Ketika membuat kue dari awal, saya selalu menambahkan telur saya satu per satu, mencampur di antara masing-masing, karena ini adalah bagaimana saya belajar dari ibu saya. Saya hanya tidak ingat mengapa ini seharusnya bermanfaat. Adakah yang tahu mengapa ini harus menghasilkan hasil yang berbeda dari menambahkan semuanya sekaligus?
Kuncinya di sini adalah zat yang disebut Lecithin dan ditemukan dalam Incredible, Edible Egg Anda!
Melakukan penambahan telur satu per satu, ditambah beberapa hal lainnya adalah ...
dalam layanan menciptakan emulsi cair dan lemak yang stabil dalam adonan . Ketika ini dilakukan dengan benar, kue akan memiliki tekstur kenyal, bahkan remah-remah, besar, dan ringan. Jika adonan tidak diemulsi dengan benar , kue yang dihasilkan bisa tidak rata dan rata, tidak berasa, dan memiliki tekstur yang berat. Bahkan kue bisa "jatuh" atau tenggelam ke dalam dirinya sendiri saat dipanggang.
Emulsi adalah suspensi gumpalan kecil dari satu cairan dalam cairan kedua yang tidak akan dicampurkan, seperti minyak dan cuka. Untuk membuat emulsi, kita perlahan-lahan menambahkan telur ke dalam campuran mentega, satu demi satu, kocok dengan cepat untuk menangguhkan air dari mentega dan putih telur dalam lemak dari mentega dan kuning telur . Lecithin, pengemulsi yang ditemukan dalam telur, membantu menstabilkan emulsi, seperti halnya aerasi dari pemukulan stabil dan cepat.
Menambahkan telur secara perlahan membuatnya lebih mudah membubarkan cairan, dan mempromosikan penskorsan cairan dalam lemak.
Jadi untuk rekap, cairan dan lemak tidak bercampur. Telur memiliki Lecithin yang bertindak seperti ikatan yang menyatukan keduanya. Dengan membanjiri campuran dengan zat yang akan bertindak seperti pengikat (telur), Anda benar-benar membuat lebih sulit untuk semua air dalam mentega / telur untuk mengikat lemak di mentega / telur .
Perhatikan bahwa dalam gambar ini, minyak untuk membuat mayones ditambahkan terlalu cepat pada gambar yang gagal. Lihatlah tautan thesproatingseed.com di bawah ini untuk informasi lebih lanjut tentang emulsi!
Jawaban ini dimungkinkan oleh SeriousEats.com , IOANA.BLOG , dan TheSproutingSeed.com