Mengapa upaya saya untuk membakar daging sapi gagal total?

Latar belakang: Saya seorang koki amatir; Saya akan menganggap diri saya seorang pemula yang terbaik, jadi maafkan ketidaktahuan saya!

Saya memutuskan untuk mencoba memasak makan malam yang menyenangkan untuk keluarga saya baru-baru ini. Bagian dari makan malam itu termasuk beberapa steak tenderloin daging sapi kecil (~ 6-7 ons, 1,5-2 "tebal). Setelah melakukan riset Internet, saya memutuskan metode persiapan yang mencakup penggorengan selama beberapa menit di setiap sisi ( dengan tujuan untuk mendapatkan steak ke sekitar tahap "langka"), diikuti oleh tugas dalam oven untuk menghabisi mereka.Hal ini sepertinya langsung bagi saya, jadi saya memutuskan untuk mencobanya.

Sebagai juru masak pemula, satu-satunya wajan yang saya miliki di tangan yang cocok untuk digunakan dalam oven adalah yang sudah tua, jadi saya gunakan itu. Mengikuti resep yang saya temukan, saya menambahkan 1,5 sendok makan minyak zaitun dan ~ 1 batang mentega [*] ke dalam wajan dan menaruhnya di atas api besar. Setelah busa mereda dari mentega, saya meletakkan steak di wajan. Konsensus Internet tampaknya mengindikasikan 3-4 menit membakar di setiap sisi akan membuat steak menjadi langka, jadi saya menunggu dengan sabar.

Sayangnya, setelah 3 hingga 3,5 menit, menjadi jelas bahwa ada yang tidak beres: dapur mulai penuh dengan asap, dan ketika saya memutar steak, sisi yang telah terbakar terbakar dengan sangat mengerikan. Saya harus membatalkan memasak mereka pada saat itu untuk mengurangi asap; Saya kemudian menemukan bahwa steak telah dimasak jauh lebih banyak daripada yang saya harapkan pada saat itu.

Sementara hasil saya mengecewakan, saya mencoba melakukan beberapa analisis post-mortem untuk mencoba menentukan apa yang salah sehingga jika saya berani mencoba lagi, saya tidak akan merusak makanan daging mahal lainnya! Beberapa kemungkinan yang muncul di pikiran:

• Apakah besi tuang merupakan pilihan yang buruk sebagai alat masak saya dalam kasus ini?

• Haruskah saya melumasi panci dengan cara berbeda?

• Apakah ada detail lain yang saya lewatkan yang bisa mengubah hasilnya?

[*] "Sebatang mentega" adalah ukuran AS, ini menunjukkan 113,5 g mentega

Mentega adalah pilihan yang sangat buruk untuk menggoreng dengan api besar, karena sangat mudah terbakar. Besi cor adalah bahan penggorengan yang ideal, jadi Anda berada di tengah jalan.

• Ambil minyak tanpa rasa seperti bunga matahari dan sapukan langsung pada steak - jangan masukkan minyak ke dalam wajan.
• Panaskan wajan sampai menjadi sangat panas.
• Panaskan oven jika itu metode yang akan Anda gunakan
• Bumbui steak dengan garam dan merica secara murah hati
• Bakar steak dan masak dalam oven sampai tingkat kematangan yang diinginkan tercapai.
• Letakkan steak di atas rak kawat (atau gagal, piring) selama 5 menit sehingga tidak bocor jus ke seluruh piring.

Secara pribadi saya akan menghilangkan tahap oven dan hanya memasak steak di wajan, sering berputar. Tambahkan kenop mentega di dekat ujungnya dan olesi di atas steak dengan sendok.

Probe termometer adalah investasi yang bagus untuk dilakukan jika Anda berencana memasak daging dengan benar. Anda tidak dapat mengandalkan aturan praktis seperti menekan steak atau hanya mengatur waktu. Ada grafik yang baik di sini untuk suhu di setiap tingkat 'kematangan'.

"3-4 menit membakar di setiap sisi" terdengar sangat tinggi bagi saya, dan kemungkinan menghasilkan steak yang terbakar, terutama jika Anda tidak sering membaliknya selama proses.

Penting untuk disadari bahwa ada (setidaknya) dua suhu yang penting saat memasak daging: suhu permukaan puncak, yang menentukan seberapa baik daging akan menjadi kecoklatan (atau menghitamkan) daging, dan suhu inti puncak (yang biasanya akan menjadi jauh lebih rendah), yang menentukan seberapa baik interior steak akan. Juga, sedangkan suhu inti yang diperoleh dari proses memasak yang diberikan akan sangat bergantung pada ketebalan steak, suhu permukaan sebagian besar tidak.

Jadi, sementara steak tebal seperti milik Anda memang membutuhkan waktu memasak lebih lama untuk mencapai suhu inti tertentu, hanya membiarkannya duduk di wajan panas untuk waktu yang lama cenderung menyebabkan eksterior terlalu panas dan terbakar. Ada beberapa cara untuk mengatasi masalah ini, seperti:

• memutar steik sesering mungkin sambil membakar mereka, memberi bagian luar waktu untuk mendinginkan antar belokan;
• mengurangi panas setelah awalnya membakar bagian luar steak, dan memasaknya di bawah panas rendah sampai bagian dalam mencapai suhu yang diinginkan;
• mentransfer steak ke oven setelah membakar mereka, dan menyelesaikan proses memasak di sana; dan / atau
• membiarkan steak beristirahat selama beberapa menit setelah memasak, untuk membiarkan perpindahan panas dari luar ke interior.

Sepertinya Anda memang berencana menggunakan opsi oven, tetapi kemudian membakar steak terlalu lama. Apa yang seharusnya Anda lakukan, adalah membakar mereka dengan panas tinggi hanya untuk waktu yang singkat (katakanlah, kurang dari satu menit per sisi) sebelum memindahkannya ke dalam oven untuk menyelesaikan proses memasak.

Sayangnya, sulit untuk memberikan waktu memasak yang tepat untuk tingkat kelangkaan yang diinginkan, karena sangat bervariasi dengan hal-hal seperti jenis wajan, tingkat panas, frekuensi balik dan ketebalan dan jenis daging yang digunakan. Apa yang benar-benar perlu Anda lakukan adalah berlatih sampai Anda bisa mengukur jumlah yang tepat berdasarkan mata dan pengalaman, atau sedikit curang dan dapatkan termometer daging yang baik.

(Saya sangat merekomendasikan termometer jika Anda memasak daging itu lebih tebal dari yang Anda terbiasa. Tingkat membakar permukaan cukup mudah untuk mengamati dengan mata, tetapi untuk mendapatkan suhu yang tepat interior, Anda perlu baik termometer atau banyak dari coba-coba.)

Bagaimanapun, saya akan mengatakan bahwa kesalahan Anda yang sebenarnya adalah mempercayai nilai waktu sewenang-wenang yang diambil dari Internet lebih dari mata dan hidung Anda sendiri. Anda bisa menghindari bencana ini jika, alih-alih "menunggu dengan sabar", Anda sering memeriksa untuk melihat seperti apa steak di bawahnya, dan melepasnya begitu panas setelah jelas bahwa mereka tidak perlu membakar lagi. .

Saya tidak merekomendasikan untuk sering membalik steak saat membakar atau menggoreng. Apa yang ingin Anda capai adalah kerak karamel pada permukaan daging. Metode saya mirip dengan beberapa yang tercantum di atas.

1. Lepaskan steak dan cairkan jika perlu (saya mencairkannya di lemari es karena masalah keamanan makanan), kemudian atur steak keluar setidaknya selama satu jam untuk memungkinkan mencapai suhu kamar.
2. Bumbui daging dengan garam dan merica, setidaknya di sisi pertama yang terbakar: Anda dapat menambahkan bumbu saat membakar jika Anda ingin ... atau bumbui terlebih dahulu di kedua sisi.
3. Panaskan wajan dengan minyak yang memiliki titik asap sangat tinggi. Minyak kacang, minyak safflower, minyak zaitun ekstra ringan (tapi tontonlah), sampai setetes air di wajan tampak "menari".
4. Tempatkan steak di besi cor dan dengarkan, tanpa mengganggu, sampai kebisingan mereda, kemudian dengan hati-hati mencoba mengangkatnya menggunakan penjepit (BUKAN garpu). Jika mudah lepas dari wajan, balikkan dan kagumi dengan warna yang menyengat. Ulangi untuk sisi lain.
5. Saat ini, oven Anda seharusnya sudah dipanaskan hingga 450F, jadi ketika sudah matang, masukkan ke dalam oven tanpa ditutup, selama 8-10 menit. Termometer daging yang aman untuk oven, sebaiknya membaca jarak jauh, adalah ide yang bagus saat Anda terbiasa.
6. Angkat dari oven, dan menggunakan penjepit (BUKAN garpu!) Letakkan steak di rak kawat selama 5-10 menit. Tutupi secara ringan dengan tenda foil. JANGAN menghapus probe temp.
7. Iris (atau tidak), lepaskan probe, dan sajikan.

Dengan segala hormat kepada orang-orang yang baik hati menulis resep online untuk koki yang baru menetas di mana-mana, steak bukanlah hidangan - ini adalah artform.

Tolong anggap ini sebagai saran konstruktif dan izinkan saya menguraikan:

Memasak steak tepat menuntut mempertimbangkan begitu banyak faktor yang mengikuti resep tidak dapat diandalkan. Alih-alih, saran saya adalah bereksperimen dan berharap untuk merusak setidaknya beberapa potongan steak yang baik.

Bahkan jika Anda seorang koki steak berpengalaman, terkadang ada baiknya memasak steak untuk anjing tepat sebelum Anda memasak steak yang ingin Anda sajikan kepada para tamu, jika itu adalah acara yang sangat istimewa.

Faktor yang ingin Anda sesuaikan saat bereksperimen termasuk:

1. Ketebalan steak
2. Suhu awal steak
3. Ketebalan wajan
4. Suhu wajan / ukuran api / pemanasan wajan
5. Jenis minyak (Saya sarankan hanya minyak sayur - untuk pemula)
6. Jumlah minyak
7. Waktu

Teknik Memasak Steak Tingkat Lanjut:

Jangan lupa untuk menepuk steak kering dengan handuk kertas. Ini menghindari kelembaban berlebih dari mencegah permukaan steak mencapai suhu yang cukup tinggi untuk menghasilkan steak steak coklat yang renyah - secara teknis disebut sebagai Reaksi Maillard

Di masa depan, ketika Anda telah menjadi koki steak yang gemuk, teknik ini dapat diterapkan kembali segera sebelum membalik steak - yang berpotensi menghasilkan STEAK KESEMPURNAAN GANDA yang membingungkan.

Semoga berhasil.

Saya seorang mantan koki profesional, baru-baru ini pensiun, (Januari, 2014), dan merasa bahwa saya dapat menawarkan beberapa saran tentang di mana saya pikir Anda salah. Memang ada banyak variabel yang perlu dipertimbangkan, dan, dengan demikian, selamat atas 'bersenang-senang'. Tolong jangan biarkan 'kegagalan' ini membuat Anda berhenti mencoba lagi. Anda belajar lebih banyak dari kegagalan Anda daripada Anda tidak membuat kesalahan di semua. Seperti dalam hidup, pengalaman, dan latihan, adalah segalanya. Karena saya tidak terbiasa dengan 'set-up' Anda, apa yang akan saya lakukan adalah menjalankan Anda melalui apa yang kami lakukan "dalam perdagangan". Pertama-tama, Anda tidak benar-benar membutuhkan oven untuk memasak steak fillet Anda, Anda semua butuhkan adalah minyak, garam / merica, panci besi cor (lebih disukai rata, tidak bergerigi), nyala api, jendela yang terbuka, atau pintu, kertas timah dan 10 menit dari waktu Anda. Tutup panci dengan longgar menggunakan kertas timah, memungkinkan uap keluar, dan letakkan di sisi atas kompor selama 5-6 menit, untuk memungkinkan jus menyebar ke seluruh daging. Jangan lupa untuk menurunkan gas Anda. tidak ada gunanya Anda menusuk daging, karena ini memungkinkan jus indah habis. Setelah 'masa istirahat, Anda akan memiliki sejumlah kecil minuman keras di wajan, ini disebut' jus '. Anda dapat mengentalkan jus ini dengan mentega kecil, potong menjadi kotak kecil, ditambahkan satu kotak pada satu waktu, sampai jus mulai mengental. Teknik ini dikenal sebagai 'to monte au beurre'. Simpan makanan Anda, nikmati pujian, dan menjadi legenda. Sampai jumpa !! Pada titik mana pun Anda harus menusuk daging, karena ini memungkinkan jus indah habis. Setelah 'masa istirahat, Anda akan memiliki sejumlah kecil minuman keras di wajan, ini disebut' jus '. Anda dapat mengentalkan jus ini. dengan sedikit mentega, potong menjadi kotak-kotak kecil, tambahkan satu kotak pada satu waktu, sampai jus mulai mengental. Teknik ini dikenal sebagai 'to monte au beurre'. Simpan makanan Anda, nikmati pujian, dan menjadi legenda. Sampai jumpa !! Pada titik mana pun Anda harus menusuk daging, karena ini memungkinkan jus indah habis. Setelah 'masa istirahat, Anda akan memiliki sejumlah kecil minuman keras di wajan, ini disebut' jus '. Anda dapat mengentalkan jus ini. dengan sedikit mentega, potong menjadi kotak-kotak kecil, tambahkan satu kotak pada satu waktu, sampai jus mulai mengental. Teknik ini dikenal sebagai 'to monte au beurre'. Simpan makanan Anda, nikmati pujian, dan menjadi legenda. Sampai jumpa !! dan menjadi legenda. Sampai jumpa !! dan menjadi legenda. Sampai jumpa !!

Apakah Anda mengeringkan daging? Kelembaban pada bagian luar daging akan menghambat proses pencoklatan. Juga dalam panci besi cor yang berpengalaman, saya tidak akan menggunakan minyak sama sekali. Garam, merica, langsung ke wajan panas. Besi cor sangat bagus untuk membakar, namun bisa juga cukup lama untuk menjadi cukup panas. Saya juga akan menyebutkan bahwa tenderloin bisa tidak mengampuni. Mereka cenderung memiliki lebih sedikit lemak, yang membuatnya lebih mudah mengering. Jika Anda baru memasak steak (atau tidak takut lemak lezat) maka cari steak yang lebih marmer.

mengapa panas tinggi. Saya memasak untuk medium rare sekitar 3 menit per 1/2 inci per sisi dengan api sedang. Biasanya tepuk kering pada bumbu sebelum dibakar. Saya menggunakan minyak goreng di wajan. Anda menaruh mentega pada steak ketika Anda menaruhnya di oven.

Memasak itu mudah; memanggang juga. Hal pertama yang perlu Anda lakukan adalah mengabaikan semua BS tentang betapa sulitnya itu, atau bagaimana Anda harus melakukan hal-hal aneh.

Seperti yang orang lain tunjukkan, Anda menggunakan wajan untuk mengokohkan steak, menciptakan reaksi Maillard. "Membakar" (seperti "menyegel jus") adalah salah satu hal BS yang diabaikan. Anda tidak perlu terlalu panas untuk daging cokelat - pada dasarnya Anda ingin menghindari memasaknya basah. Jadi cukup panas untuk menggorengnya, tidak perlu merokok minyak Anda. Menggunakan wajan besi tidak apa-apa, karena akan menahan panas saat Anda menambahkan daging. Seperti yang dinyatakan orang lain, mentega bukanlah ide yang baik - cukup minyak untuk melumasi wajan adalah semua yang Anda butuhkan (dan tidak masalah jenis apa pun, meskipun jenis limbah untuk menggunakan rami, kenari, dll. gunakan zaitun kadang-kadang jika berguna, bukan berarti Anda bisa menghargai rasanya.)

Saya pikir Anda harus mengambil steak dari wajan segera setelah Anda kecokelatan. Ya, gunakan penjepit, dan saya juga suka menguliti. Selesai dalam oven - pada akhirnya Anda akan merasa nyaman menggunakan metode bagaimana rasanya, tetapi termometer akan membantu pada awalnya. Secara teori, tidak perlu membiarkannya "beristirahat" saat Anda menyelesaikan oven steak, karena itu akan berada di oven cukup lama untuk panas yang cukup untuk mencapai pusat. (Kemudian lagi, saya pikir steak langka adalah omong kosong - Saya ingin tambang + saya.)

Singkatnya, besi tuang adalah pilihan yang bagus. Anda seharusnya tidak menggunakan mentega, dan sepertinya Anda terlalu banyak menggunakan mentega. IMO Anda harus memulai dengan sesuatu seperti iga, dan bukan steak yang sangat tebal.

Ada sedikit mitos di sini dan juga rekomendasi yang bukan cara terbaik untuk menyelesaikan masalah. Anda benar-benar dapat membakar mentega .. diklarifikasi atau tidak. Ia terbakar mengerikan pada suhu yang cukup tinggi untuk membakar. Adapun panci "besi cor". Mereka baik-baik saja jika Anda memiliki yang lama seperti Griswald awal. Panci Besi Cor Baru (35 tahun terakhir) tidak dipoles atau digiling. Mereka memiliki tekstur pasir yang mengurangi efisiensi membakar. Baja karbon atau Stainless mungkin yang terbaik. Adapun suhu .. Anda dapat mengacaukannya juga. Jika wajan tidak cukup panas Anda akan mendapatkan sepotong daging berwarna berminyak. Jika terlalu panas Anda tidak akan membakar .. Anda akan terbakar. Saya menemukan bahwa sekitar 450 hingga 500 F adalah suhu panci yang baik dan banyak minyak akan menanganinya. Ada banyak pembicaraan tentang berbalik (kebanyakan dari penggemar Heston) atau tidak berbalik. Pemikiran yang tidak berputar memungkinkan kontak yang lebih baik dan membakar sementara mengubah penggemar mengatakan sering berbalik (setiap 15 detik) memberikan efek seperti rotisserie dan mencegah penetrasi panas panci yang dalam. Keduanya sepertinya bekerja.

Maaf tentang steak Anda.

Saya seorang wanita paruh baya yang telah memasak daging untuk waktu yang lama.

Saya tidak pernah berhasil menguasai penggorengan wajan atau steak. Mereka selalu menjadi terlalu matang.

Jika Anda memiliki oven, kebanyakan likley ada ayam pedaging yang memungkinkan daging terpapar langsung ke sumber panas.

Cobalah memanggang steak Anda. Percobaan dengan seberapa dekat dengan nyala / kumparan listrik seharusnya.

Saya setuju bahwa daging harus dibawa ke suhu kamar dan permukaannya dikeringkan. Yang mengatakan, bibi yang mengajari saya memasak telah melakukannya untuk USO selama Perang Dunia II dan memberi saya petunjuk tentang cara membuat steak beku. (Ini jauh sebelum pencairan microwave). Temperatur kamar optimal. Mengeringkan permukaan sangat penting

Saya punya kompor gas. Saya menempatkan daging sekitar 2 "dari api. Saya mengangkat daging sedikit dari bagian bawah wajan dan menambahkan air yang cukup untuk menutupi bagian bawah wajan. Ini menjaga asap dan menghindari lemak api dan nyala api. Ketika saya tidak punya rak untuk menaikkan daging, saya telah menggunakan garpu stainless steel, tines sebagai rak improvisasi di bawah daging .. Kurva di dasar tine cukup untuk mengangkat daging dari permukaan yang dipanaskan bagian bawah, hindari kontak memasak di sisi bawah dan biarkan air di bawahnya untuk kontrol lemak

Jangan asin dagingnya sampai setelah matang. Garam mengeluarkan air dan mengurangi kesegaran. (Omong-omong, proses brining adalah proses yang sama sekali berbeda. Itu mendapatkan garam ke dalam daging untuk membuatnya berair)

Pra-panaskan broiler Anda selama beberapa menit ..

Saya memasak 1 ½ / 2 2 "iga mata tanpa tulang steak dan kadang-kadang sirloin selama 6 menit di sisi pertama dan 5 di sisi lain. Ini cukup lama untuk mendapatkan reaksi Maillard coklat pada lemak tanpa kepahitan arang. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Anda dapat mengiris untuk memeriksa kematangan atau menggunakan tes ibu jari. Gunakan jari Anda untuk menusuk daging yang belum dimasak agar Anda bisa merasakan rasanya.

Dengan memegang tangan terbuka, tekan bagian berdaging di pangkal ibu jari. Itulah yang dirasakan steak mentah saat ditekan.

Sentuh ujung ibu jari Anda ke ujung jari telunjuk Anda. (Jangan menekan mereka, cukup sentuh.) Sekarang tekan bagian berdaging dari dasar ibu jari itu. Itulah yang terasa sangat langka.

Menyentuh ibu jari ke jari tengah membuat Anda mendapatkan sentuhan langka sedang, ibu jari ke jari manis mendapat nuansa sedang dan ibu jari ke jari kelingking terasa baik. Berikut ini tautan dengan gambar. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Anda dapat selalu meletakkan daging kembali di bawah ayam pedaging selama 1-2 menit jika tidak dilakukan seperti yang Anda inginkan.

Terkadang aku menginginkan kepahitan dari arang. Pada saat-saat itu saya memasukkan daging kembali ke dalam freezer selama sekitar setengah jam, mengeringkan permukaan dan memanggang kira-kira pada waktu yang sama.

Teknik ini dapat (dan telah) dilakukan dengan hampir semua jenis loyang atau aluminium foil. Saya tidak menggunakan besi karena 1) saya tidak perlu dan 2) terlalu berat untuk keluar dari ayam pedaging dengan cepat dan mudah.

Suamiku berasal dari Nebraska. Dia suka mentega di bistiknya. Saya menambahkan tepukan setelah steak dimasak untuk meleleh di atas. Itu memberinya rasa dan menghindari masalah yang Anda temui.