Apakah aman makan steak matang yang (sebentar) menyentuh piring yang memegang daging mentah?

31

Jadi saya baru saja selesai menyiapkan steak yang tampak sempurna, dan seperti biasa, detektor asap apartemen saya yang hipersensitif memutuskan untuk mematikan. Tidak ingin meletakkan steak kembali ke wajan, dalam satu kilasan cemerlang dari kekepalan, saat aku berebut kain untuk mulai menghilangkan asap, aku menjatuhkan steak di satu-satunya kapal lain yang ada di meja - piring yang sama itu memegang daging sebelum saya memasaknya.

Saya pikir karena bagian dalamnya sudah dimasak, saya mungkin bisa membakar bagian luarnya lagi dengan api besar selama sekitar 30 detik untuk membunuh bakteri permukaan apa pun yang mungkin diambil. Yang saya lakukan. Tidak terlalu terlihat buruk untuk dipakai, tetapi saya belum benar-benar meyakinkan diri saya bahwa ini aman.

Adakah yang mengalami skenario ini sebelum dan selamat? Apakah ada hal lain yang bisa saya lakukan untuk menjamin keamanan tanpa merusak steak sepenuhnya?

food-safety steak Aaronut
sumber
3
Saya akan melakukan hal yang sama - bakar kembali saja. Tentu saja, saya bersedia makan steak langka, dan saya mau makan makanan Ethiopia, jadi saya mungkin bukan hakim terbaik untuk ini.
Joe
2
@ Jo: Aku akan makan steak langka juga, semua bakteri ada di luar. Kekhawatiran utama saya adalah bahwa bakteri di piring mungkin telah banyak berlipat ganda selama seluruh proses membuat mereka lebih sulit untuk dibunuh. Keamanan pangan adalah bisnis yang sulit. Saya memutuskan untuk membakar kembali sekali lagi dan memakannya. Saya pasti akan memberi tahu Anda semua jika saya berakhir dengan kejang-kejang dan kekerasan di ... yah, jika saya memiliki efek samping negatif.
Aaronut
1
Apa yang berani tentang ethiopian?
Ocaasi
6
@ Oasiasi, hidangan khas Ethiopia adalah kitfo, yang pada dasarnya adalah daging sapi mentah yang dicampur dengan beberapa rempah.
nohat
Ayah saya benar-benar tidak pernah menggunakan piring yang berbeda setelah memasak steak atau burger. Membuatku terangkat tetapi dia tidak akan mengubah perilakunya. Saya pikir saya perlu membuat Alton Brown merekam pesan pribadi yang mengatakan kepadanya untuk 'menghentikannya'.
Katey HW

Jawaban:

39

Jika Anda sama sekali seperti saya, Anda diyakinkan dengan angka dan ukuran yang sulit. Ini akan membantu.

Dalam situasi ini salah satu patogen yang mungkin akan menjadi salah satu spesies Salmonella . Salmonella terbunuh oleh suhu lebih dari 130 F (55 C). Namun, itu bukan kematian instan . Waktu untuk membunuh Salmonella berkurang secara eksponensial ketika suhu meningkat.

Tabel berikut menunjukkan semua suhu dan durasi untuk membunuh 99,9999% strain Salmonella senftenberg yang paling tahan panas . Spesies ini sebanyak 30x lebih tahan panas dari S. typhimurium "normal" .

   Suhu | Waktu
--------------- | ------
 140 F (60 C) | 60 m
 150 F (65 C) | 10 m
 160 F (70 C) | <2m

Untuk suhu tertentu, proporsi bakteri yang terbunuh adalah konstan. 1/6 kali membunuh 90%, 1/3 membunuh 99%, 1/2 membunuh 99,9% dll.

Pedoman USDA untuk membunuh Salmonella dan E. Coli adalah sebagai berikut:

   Suhu | Waktu
--------------- | ------
 135 F (57 C) | 86,4 m
 140 F (60 C) | 8,6 m
 145 F (63 C) | 2,7 m
 150 F (65 C) | 51.9s
 160 F (70 C) | <6s
 165 F (74 C) | <2s

Jadi, tak perlu dikatakan lagi, membakar kembali steak Anda pada suhu tinggi kompor yang biasanya tinggi (setidaknya 300 F [149 C]) bahkan untuk sepersekian detik saja akan menghasilkan kehancuran total pada populasi beastie apa pun yang Anda ambil. mengkontaminasi ulang daging Anda. Kemungkinannya adalah, jika steak keluar panas dari wajan, dan Anda mengeluarkannya dengan cepat, sisa panasnya saja sudah cukup untuk membunuhnya. Re-sear tentu tidak sakit.

Aturan praktis yang baik adalah mencuci piring saat Anda pergi. Jika hal ini tidak memungkinkan atau mudah dilakukan, Anda harus melepas piring dari tempat tinggal Anda dengan minimal dengan meletakkannya di wastafel atau mesin pencuci piring segera setelah Anda mengambil makanan dari situ.

hobodave
sumber
4
Saya pikir E.Coli adalah patogen yang paling umum pada daging sapi, dengan salmonella lebih umum pada ayam. Either way, angka-angka sulit pasti meyakinkan. Saya sebenarnya juga mencari online untuk persentase daging sapi yang sebenarnya terkontaminasi pada awalnya, tetapi muncul kering. Kerja bagus!
Aaronut
1
@Aaronut: Anda benar, E.Coli adalah patogen yang paling umum ditemukan pada daging sapi. Saya akan merevisi jawaban saya. Saya tidak dapat menemukan spesifisitas data yang serupa pada E. Coli . Yang sepertinya saya gali adalah 160 F untuk durasi berapa pun membunuhnya.
hobodave
11

Seberapa baik dagingnya? Berapa lama itu keluar dari lemari es? Saya bertanya, karena jika Anda benar-benar khawatir, Anda selalu dapat mempertimbangkan tartare yang ekstrem. Seseorang, ada yang makan steak merah mentah. Apakah daging Anda cukup dekat untuk dipikirkan dalam konteks itu?

Secara praktis, seharusnya tidak terlalu lama untuk membakar kembali bagian luar steak. Suhu kontak pada wajan mungkin 300-400 derajat, yang merupakan kematian instan bagi bakteri. Saya akan memakannya.

Ocaasi
sumber
Hanya ribeye biasa, tidak ada potongan utama. Mungkin keluar dari kulkas sekitar 45 menit. Itu disiram mentega yang masih ada di piring. Itu lebih ramah terhadap bakteri daripada yang saya inginkan, tetapi sekali lagi, jika tidak ada jamur yang tumbuh di atasnya, sangat tidak mungkin bakteri itu akan bertahan hidup dari luka bakar lain. Kupikir aku akan bertanya - lebih baik aman daripada menyesal.
Aaronut
1
Saya merasa bahwa ketika mentega yang terlibat terlibat, Anda telah memasuki bidang keamanan semata, dan tentu saja di luar bidang penyesalan.
Ocaasi
1
Saya tidak yakin bagaimana menafsirkan jawaban itu - apakah Anda mengatakan bahwa itu akan membuat Anda lebih khawatir, atau bahwa terlalu penting untuk sia-sia?
Aaronut
11
Terlalu lezat. Jika Anda akan turun, turun dalam hujan mentega.
Ocaasi
Jika itu ayam atau babi ... atau bahkan hamburger, saya khawatir, tetapi tidak steak. 99,9% kemungkinan Anda bisa makan semuanya mentah dan tidak memiliki masalah apa pun. Peluang taruhan yang bagus.
Satanicpuppy
6

  1. Dengan asumsi Anda tidak menggunakan metode memasak lambat, piring itu tidak duduk lama di meja.

  2. Steak itu mungkin masih mendorong sedikit cairan keluar. Jadi sepertinya tidak benar-benar menyerap jus ke bagian dalam steak.

  3. Dengan asumsi jumlah jus dan steak setengah matang yang relatif kecil, saya kira steak itu sendiri sudah menghasilkan jus apa pun yang berhasil membuatnya dalam suhu yang aman.

  4. Membakar kembali pasti akan menghabisi semua bakteri di permukaan.

Secara keseluruhan, saya tidak melihat ada salahnya dilakukan. Untuk mencegah kecelakaan serupa di masa mendatang, siapkan sajian saji Anda sebelum steak selesai. Waktu yang baik adalah meletakkan piring di dekat kompor / panggangan saat Anda membalik steak.

Tim Gilbert
sumber
Terima kasih - Saya biasanya menyiapkan hidangan, ini adalah kejadian kecerobohan yang langka.
Aaronut