Bagaimana Anda memasak steak seperti yang ditemukan di restoran steak terbaik?

Aku pergi ke restoran 5 * sekali, steak luar biasa. Anda bisa memotongnya dengan pisau mentega, itu gemuk dan berair, merah muda di tengah, barang bagus.

Ketika saya memasaknya di rumah, saya tampaknya hanya mengiris tebal daging sapi, menggorengnya dengan minyak zaitun dengan bawang putih dan hanya itu. Rasanya cukup enak, tetapi sangat jauh dari yang saya miliki di restoran itu.

Adakah yang tahu cara memasak steak terbaik? Potongan daging yang lebih baik? Goreng mentega?

Juga ada tip secara umum tentang cara memasak steak yang baik. Semua dihargai!

Hal terpenting yang dapat Anda lakukan adalah membeli daging sapi berkualitas. Anda bisa melempar steak Select USDA pada panggangan arang 700 derajat, memasaknya dengan sempurna, dan itu akan tetap sulit dan sama sekali tidak seperti yang Anda dapatkan di restoran steak yang baik.

Di AS ada tiga nilai daging sapi tersedia untuk konsumen: Pilih, Pilihan, dan Perdana. Ada nilai yang lebih rendah tetapi mereka pergi ke sendi makanan cepat saji, penjara, personil militer, dan berbagai kegunaan aneh lainnya.

Di sebagian besar supermarket Amerika Anda hanya akan menemukan pilih, titik. Ini adalah steak "rata-rata". Ini biasanya tanpa marmer, dan menghasilkan steak tangguh yang agak hambar.

Untuk menemukan steak pilihan, Anda harus pergi ke supermarket kelas atas, mis. Makanan Utuh. Anda akan membayar lebih mahal untuk steak pilihan, tetapi perbedaannya ditandai. Marmer akan menghasilkan steak yang lebih lembut karena peleburan lemak internal dan pelunakan steak.

Akhirnya, pemotongan prima. Ini sangat sulit didapat di supermarket mana pun kecuali Anda tinggal di kota yang lebih besar. Anda biasanya harus pergi ke toko khusus atau tukang daging untuk ini. Kurang dari 2% dari semua daging sapi diklasifikasikan sebagai utama. Selain itu, restoran mendapatkan pilihan pertama. Jadi, bahkan jika Anda memang membeli steak prima yang hebat, Anda cenderung mendapatkan spektrum bawah prima. Namun, perbedaannya luar biasa. Marmer lebih intens, lebih merata dan ketika dimasak dengan benar menghasilkan steak yang meleleh di bawah pisau Anda.

Satu lagi steak terbaik yang ada pada Anda adalah mereka menua daging sapi mereka. Setiap steak yang Anda beli di toko kelontong berusia minimal basah. Rumah steak terbaik mengeringkan daging sapi mereka. Perbedaan? Penuaan basah hanya terdiri dari pengemasan vakum daging (seperti pada seluruh sisi sapi) dan pendinginan selama sekitar satu minggu. Setelah itu, dipotong lebih kecil dan dijual ke toko. Penuaan kering adalah proses yang lebih rumit dan mahal. Daging sapi tua digantung setidaknya selama dua minggu di lemari es. Kelembapan dalam daging dibiarkan lepas dan menguap, yang memusatkan rasa daging sapi. Daging sapi juga menumbuhkan kulit yang berjamur yang dipotong dan dibuang. Setelah penuaan selesai, Anda memiliki 75-80% daging yang Anda mulai. Ini perintah harga premium.

Sayangnya, Anda tidak bisa mengeringkan steak di rumah Anda. Ada beberapa proses penuaan lemari es yang akan Anda temukan di situs ini dan yang lain, tetapi itu bukan perbandingan yang sebenarnya.

Variasi lain yang telah menjadi lebih populer adalah daging sapi yang diberi makan rumput. Ini telah menjadi tren baru-baru ini, setidaknya di AS. Sapi secara tradisional diberi makan jagung yang membuatnya lebih gemuk dan "lebih segar", tetapi juga membuat daging terasa sangat hambar. Kemungkinan, jika Anda tinggal di AS, setiap steak yang pernah Anda makan diberi makan jagung. Daging sapi diberi makan rumput di sisi lain diberi makan didominasirumput, mereka diizinkan untuk merumput seperti sapi seharusnya. Ini bagus untuk sapi, karena mereka tidak benar-benar makan jagung. Seekor sapi dibuat untuk makan rumput. Jagung agak keras pada sistem pencernaan mereka, tetapi mereka tidak diberi pilihan lain. Di alam liar, seekor sapi tidak akan pernah makan jagung. Hasil akhirnya adalah steak rasa yang sangat berbeda. Daging sapi yang diberi makan rumput memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih segar. Namun, ini juga lebih keras daripada daging sapi yang diberi makan jagung. Untuk alasan ini, steak yang akan Anda sajikan di restoran steak yang baik kemungkinan tidak akan diberi makan rumput kecuali jika secara khusus ditetapkan seperti itu.

Dengan semua itu saya sarankan melakukan apa yang saya lakukan. Ketika saya merasa seperti steak rumahan yang luar biasa, saya akan membeli ribeye pilihan yang enak, mencelupkannya ke dalam campuran mentega dan minyak yang dilelehkan, bumbui dengan bebas dengan garam dan merica, dan tumis itu.

Panas panas panas. Restoran steak menggunakan panggangan yang sangat panas. Itulah kuncinya. Anda ingin mendapatkan luka bakar yang baik di bagian luar tanpa terlalu banyak memasak bagian dalam. Tiga cara yang saya lihat digunakan dengan sukses di rumah adalah:

1. Panggang tinggi-tinggi. Anda membutuhkan ayam pedaging yang bagus untuk ini
2. Gunakan panci besi cor (lebih disukai dengan punggung bukit) dan panaskan sebelum Anda mulai
3. Gunakan panggangan. Dapatkan hingga 700 sebelum Anda mulai. Ini mungkin sulit pada beberapa pemanggang gas. Ini adalah metode yang saya gunakan pada telur hijau besar saya. Hanya membutuhkan waktu sekitar 2 menit per sisi plus istirahat.

Seperti yang sudah dinyatakan, mulailah dengan daging yang baik.

Pastikan Anda mengistirahatkan daging selama lima menit.

Aturan sederhana:

Beli potongan terbaik yang Anda mampu. Perdana, makan rumput, berumur. Jangan membekukannya.

Tepuk sampai kering. Garam itu. Biarkan sampai suhu kamar.

Dapatkan panggangan / penggorengan / pemanggang panas. Bakar dengan cepat dan sepenuhnya di kedua sisi. Kecilkan api.

Dapatkan termometer daging. Homecooks overook . 135 derajat F langka sedang. 170 terbakar. Rumah steak tidak akan menyajikan apa pun di atas 155. Semakin banyak Anda memasak steak, semakin rasanya seperti hamburger.

Akhiri dengan sepotong mentega. Restoran Steak lakukan ini!

Biarkan selama 5 menit. Tidak di permukaan yang panas. Jangan menyentuhnya. Jangan menyodoknya. Jangan mencicipinya.

Makan dengan sendirinya, mungkin dengan anggur merah yang berani, seperti cabernet sauvignon. Kunyah daging dan lemaknya, dan siram jus yang tersisa di mulut Anda dengan sedikit anggur, seperti yang Anda lakukan di restoran.

Jawaban 1: ketika saya tinggal di Perancis, ada pepatah yang diterjemahkan sebagai:

Perbedaan antara steak $ 10 dan steak $ 20 adalah ketajaman pisau yang mereka berikan kepada Anda untuk dimakan.

Jawaban 2: apakah Anda membeli daging sapi yang sudah berumur, diberi makan rumput, dan berkualitas?

Jawaban 3: Saya ragu restoran dangkal goreng steak dalam minyak zaitun. Semacam memanggang, atau bahkan memanggang di atas api terbuka, jauh lebih mungkin.

Ada sejumlah faktor yang masuk ke dalam menyiapkan steak yang baik.

1. Bagaimana daging sapi dibesarkan, disembelih, berumur. Jelas Anda tidak memiliki kendali langsung terhadap hal ini, kecuali di tempat Anda berbelanja.
2. Potongan daging. Cara memilih steak terbaik yang sesuai dengan anggaran Anda.
3. Menyimpan steak (jika Anda tidak membelinya untuk dimasak pada hari yang sama).
4. Mengasinkan atau mengasinkan.
5. Panas.
6. Beristirahat.
7. Saus / saus / rempah-rempah ditambahkan sesudahnya.

Steak yang luar biasa seperti agama. Banyak orang akan mengklaim jalan mereka adalah satu-satunya jalan ke surga.

Saran: Jangan berlebihan membeli potongan paling mahal sampai Anda mulai mendapatkan hasil yang baik dengan potongan yang layak. Beli hari yang sama sehingga Anda tidak perlu khawatir tentang penyimpanan. Mulailah dengan garam sederhana dan menyeluruh yang meliputi 1 jam sebelum dimasak (waktu yang sama saat Anda mengeluarkannya dari lemari es untuk mulai pemanasan). Bilas dan keringkan tepat sebelum dimasak. Tingkat panas yang Anda butuhkan tergantung pada seberapa Anda suka steak Anda. Semakin jarang Anda menginginkan bagian dalam, metode memasak yang lebih panas dan lebih cepat harus tetap membakar bagian luar dengan benar. Istirahatkan bistik agar rasanya tidak keluar begitu bistik dipotong. Steak yang lezat seharusnya tidak benar-benar MEMBUTUHKAN rasa lain, tetapi yang penting adalah kesukaan Anda.

Perlu diingat bahwa steak dengan ukuran marmer yang baik sebenarnya perlu dimasak sedikit lebih lama dari steak supermarket standar Anda. Anda perlu lemak marmer untuk meleleh dan melapisi setiap helai serat otot. Sekarang, jika Anda hanya perlu bekerja dengan daging sapi di toko bahan makanan, maka masaklah itu langka. Tetapi daging sapi yang baik harus paling tidak sedang hingga sedang. Tapi hati-hati, Anda benar-benar tidak menginginkannya lebih dari sedang.

Juga, jangan mengabaikan pentingnya waktu berdiri. Panas dan jus perlu didistribusikan kembali melalui daging, terutama ke pusat.

Daging tanpa lemak (dan saya berpikir tentang bison dan rusa di sini) tidak berwarna sama sekali, dan harus disajikan sebagai makanan mentah saat Anda menemukan selera.

Dengan asumsi semua yang Anda miliki adalah toko kelontong, inilah teknik memanggang saya (untuk steak 3/4 inci):

1. 2 jam sebelumnya, cuci dan tepuk steak kering. Kembali ke lemari es, terbuka, agar permukaannya benar-benar kering.
2. 1 jam sebelumnya, keluarkan dari lemari es dan biarkan naik ke suhu kamar (Ingat waktu pertumbuhan bakteri 4 jam Anda di sini — jika ragu, lewati langkah ini).
3. Segera sebelum memanggang, bumbu dan garam steak. Saya lebih suka Montreal Steak Spice.
4. Dapatkan panggangan sepanas yang Anda bisa. Milik saya akan mencapai 750 derajat.
5. Letakkan steak di atas panggangan panas dengan sudut 45 derajat (/). Panggang 2 menit.
6. Setelah dua menit, Putar (bukan membalik!) Steak ke vertikal (|). Jika memungkinkan, pindahkan ke bagian panggangan yang tidak digunakan. Ini akan menjadi charring berlian yang bagus.
7. 2 menit, balikkan (ke bagian panggangan baru, sudut 45 derajat /)
8. 2 menit, putar ke bagian vertikal baru (|)
9. 2 menit. Bunuh nyala api, pindahkan steak ke rak atas, dan diamkan dengan tutup terbuka selama 5 menit.

Ini akan meninggalkan Anda dengan steak langka. untuk medium, tambah total waktu 2 menit.

Untuk steak yang lebih tebal, Anda dapat meningkatkan waktu memasak bertahap sebanyak 30 detik, juga, Anda membiarkannya berdiri dengan tutupnya tertutup selama beberapa menit, memungkinkannya untuk dipanggang, sebelum tutup akhirnya terbuka.

Benjolan biru atau brie pada steak selama waktu berdiri bisa menyenangkan juga.

Saya pikir metode ini mungkin yang paling dekat Anda akan datang ke pengalaman steak yang high-end kecuali Anda memiliki dapur dan uang untuk menangani pemasangan broiler gaya restoran:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

Saya beruntung dengan metode penuaan terbatas yang digunakan dalam tautan di atas, meskipun jika Anda ingin keluar semua, Anda dapat memesan steak yang sudah berumur dan mengirimkannya.

Saya mengikuti metode di sini untuk bumbu:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Seperti disebutkan di atas istirahat sangat penting dan semakin tebal steak semakin banyak waktu istirahat. Jika Anda memasak sesuatu yang lebih tebal dari 1 inci saya pasti akan membiarkannya istirahat 10 menit dan menambahnya beberapa menit untuk setiap ketebalan 1/2 inci yang Anda tambahkan.

Satu hal yang belum disebutkan adalah meningkatnya penggunaan sous vide. Sous vide sangat cocok untuk potongan daging yang sangat tebal yang ingin Anda masak merata. Kemudian gunakan panggangan yang sangat, sangat panas untuk membakar dan menyelesaikannya. Tidak ada tepi abu-abu.

Teknik yang tidak biasa yang baru saja saya pelajari, dan saya bisa membuktikannya menjadi steak yang luar biasa: Memanggang dengan oven rendah, diikuti dengan panas yang membakar . Saya menemukan di sini (terima kasih Nom Nom Paleo) awalnya, tetapi saya akan memparafrasekan di bawah karena tautan dan situs web memiliki cara menghilang.

• Dapatkan steak terbaik yang bisa Anda temukan.

• Biarkan sampai suhu kamar sebelum dimasak. Sekitar satu jam (langkah penting, sering kali dilewati).

• Memanaskan lebih dulu oven ke 275˚F dengan rak di tengah.

• Saya membilas dan menepuk-nepuk steak kering (saya percaya ini penting).

• Potong lemak berlebih (sesuai keinginan Anda)

• Garam dan Merica steak (kedua sisi)

• Letakkan steak di rak kawat set baking sheet, atur di oven 275

• Untuk medium rare, panggang sampai tengah potongan adalah 90˚F hingga 95˚F (20 hingga 25 menit) (mungkin 95˚F hingga 105˚F untuk medium?)

• Sekitar 5 menit sebelum Anda berharap untuk menghapus steak dari oven, dapatkan wajan besi di atas kompor dengan api besar. (5 menit untuk saya, karena saya punya listrik, gas mungkin 2 menit untuk memanaskan wajan)

• Hapus steak dari oven. Ini akan memiliki tampilan daging sapi berumur faux untuk itu. Ini bukan penampilan yang bagus, bersabarlah.

• Lemparkan sepotong mentega ke dalam wajan panas, lalu bakar steak di bagian atas dan bawah sekitar dua menit setiap sisinya.

• Dengan menggunakan penjepit dan penanganan yang lembut, bakar bagian sisinya.

• Biarkan sisa steak tanpa gangguan di atas piring selama 10 menit, dengan longgar ditutup oleh foil (mungkin langkah yang paling diabaikan dalam semua masakan steak).

Dapatkan termometer daging yang bisa Anda tinggalkan saat sedang dimasak. Sejak mendapatkan salah satu dari ini, setiap potong daging sapi (atau daging lainnya yang saya panggang) telah menjadi pemenang.

Terbakar di bawah panggangan panas tinggi. Saya suka metode cerobong arang yang saya pelajari dari Alton Brown. 90 detik di bawah cerobong asap, balik ke sisi lain selama 90 detik kemudian selesai di atas panggangan panas. Kesempurnaan.

Ini semua tentang produk yang Anda mulai. Berumur Kering, Berumur Kering, Berumur Kering. Saya tidak bisa cukup menekankan hal ini. Jika Anda tidak memiliki tukang daging di kota Anda, saya yakin Anda dapat memesan daging sapi secara online di AS / Kanada, mungkin juga di tempat lain. Itu mahal, tapi itu layak jika Anda ingin meniru pengalaman steak yang sangat mahal.

Ini mungkin di atas, tetapi saya telah memasak steak seperti ini, dan saya merasa lebih baik daripada banyak restoran steak, dengan asumsi Anda mulai dengan produk yang luar biasa.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Alternatif untuk steak yang lebih kecil, adalah dengan mengeringkan steak Anda dan biarkan sampai ke ruang temperture. Biarkan wajan menjadi panas, secara harfiah. Garam steak, tanpa lada, itu akan terbakar. Turunkan steak, selama 30 detik, flip, 30 detik, flip, 30 detik, flip, 30 detik, flip. Ulangi sampai Anda memasak selama 2,5 menit di setiap sisi (variabel pada seberapa tebal steak Anda). Ini akan membentuk kerak yang benar-benar hebat, sambil menjaga bagian dalamnya tetap bagus dan langka, karena bagian luarnya tetap panas, tetapi bagian dalamnya tidak terlalu banyak ditembus.

BIARKAN ITU SISA! Ini telah dikatakan berulang kali, dan itu benar. Kesalahan terbesar yang dilakukan koki rumah adalah memotong bocah nakal itu terlalu dini. Sudah pasti ada steak hangat suam-suam kuku yang diistirahatkan, di atas steak yang dipotong terlalu dini. Beristirahat memungkinkan jus diserap kembali ke dalam otot. Cobalah untuk meletakkannya di atas rak agar tidak berenang dalam jus, mengurangi efek kerak itu.

Cobalah mentega rasa, keju biru (cambazola adalah starter biru yang enak), tambahkan lada. Iris bias, dan nikmatilah!

• AAA ribye
• Membakar panggangan panas
• Celupkan dalam kecap asin
• Panggang dan garam dan merica saat Anda membalikkan badan