Bilas garam sebelum dimasak?

Saya telah mencoba untuk menyempurnakan teknik saya untuk memasak steak di dalam ruangan.

Dianjurkan untuk memberi garam steak sekitar 30 menit sebelum dimasak. Saya menggunakan garam halal, dan memasak steak dengan besi tuang. Semuanya keluar secara spektakuler, bahkan itu adalah steak terbaik yang pernah saya buat sendiri. Namun, lapisan luar steak secara signifikan lebih asin daripada yang saya pikir normal. Itu tidak merusak steak, tapi itu lebih daripada yang saya inginkan. Saya hanya akan berasumsi bahwa saya terlalu asin, tetapi mengingat bahasa yang digunakan orang ketika mereka merekomendasikan teknik ini, dan jumlah yang saya terapkan sebenarnya, saya tidak yakin. Saya takut jika saya menggunakan lebih sedikit garam lain kali saya akan kehilangan sear / sempurna kerak dan rasa luar biasa dari daging interior yang saya capai.

Jadi, mengingat kesamaan dengan unggas brining (dalam hal ini daging dibilas sebelum dimasak), saya bertanya-tanya apakah garam harus dibilas sebelum dimasak? Saya tidak mendapatkan kesan ini dari rekomendasi mana pun, tetapi sekarang saya tidak begitu yakin.

Pasti tidak membilas garam. Salah satu hal menyenangkan yang dilakukan garam adalah menarik jus ke permukaan daging - tidak cukup untuk mengeringkannya, tetapi cukup sehingga ketika steak menyentuh wajan panas Anda memiliki lapisan protein-sarat yang bagus (ini disebut pelikel ketika berbicara tentang ikan asap - tidak yakin tentang steak) di luar karamel. Jika Anda membilasnya, Anda langsung membilasnya.

Jika steak Anda terlalu asin, maka garam saja lebih ringan. Anda tidak perlu satu ton, karena apa yang Anda dapatkan di sana akan meleleh dan bercampur dengan jus dan menyebar. Saya pikir saya mungkin menggunakan 1/4 sdt atau kurang per sisi, dan beberapa di antaranya memantul / meleset. Dan Anda tidak akan kehilangan kerak dengan lebih sedikit garam - Anda bahkan tidak akan kehilangannya tanpa garam. Ini lebih mudah didapat jika Anda menggunakan garam untuk menarik beberapa jus ke permukaan.

Jika Anda kesulitan mendapatkan distribusi garam yang baik, gunakan jari-jari Anda dan taburkan sedikit lebih jauh - seperti 8 inci dari steak. Itu akan membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan taburan merata tanpa menyiramnya.

Saya akan menyajikan sudut pandang yang agak berlawanan. Dugaan saya adalah bahwa Anda (atau beberapa orang lain yang membaca ini) mungkin mengikuti atau setidaknya sedikit dipengaruhi oleh artikel yang cukup populer di beberapa kalangan beberapa waktu lalu - Cara mengubah steak pilihan murah menjadi steak utama Gucci .

Dalam metode khusus ini Anda secara drastis menggunakan garam steak, praktis melapisi benda itu dalam garam satu jam atau lebih sebelum dimasak. Garam mulai larut dan melalui osmosis mulai tertarik ke steak sementara lebih sedikit air asin ditarik ke permukaan. Garam yang masuk membantu mengendurkan protein dalam daging yang mengarah ke steak yang lebih empuk. Anda harus membilas semua garam ini dan membuang sisa air.Satu terlalu banyak garam, dan dua air itu akan berfungsi untuk mengukus daging. Itu tidak menarik jus keluar - itu mengeluarkan air. Ini juga membantu memberikan rasa steak sedikit "lebih daging sapi" - mirip dengan penuaan kering tetapi tidak begitu jelas karena rasio air terhadap daging sapi sekarang lebih rendah. Saya tidak menyadari garam yang sebenarnya mengeluarkan protein dari steak di dalam air. Ini pemahaman saya bahwa sebagian besar hanya air, jadi membilasnya bukan masalah besar.

Saya telah menggunakan teknik ini sebelumnya untuk hasil yang bagus walaupun saya tidak melakukan percobaan dengan itu (yaitu, tidak ada kontrol untuk melihat bagaimana rasanya tanpa teknik).

Ini adalah teknik yang sangat berbeda dari sekadar mengasinkan dan melempar panggangan. Dalam hal ini garam tidak akan menembus daging tetapi cukup menutupi permukaan dan Anda jelas tidak ingin membilasnya karena Anda mungkin juga tidak mengasinkannya sama sekali.

Jika Anda membuat garam steak Anda seperti yang Anda coba lakukan, ya, bilas garam dan air yang ditarik dari steak; benar-benar keringkan steak, merica, dan panggangan!

Saya perhatikan bahwa kebanyakan orang yang merespons tidak sepenuhnya memahami apa yang Anda coba capai. Anda tidak hanya membumbui steak dengan metode ini; Anda mengeluarkan air dan garam (termasuk bumbu apa pun yang Anda tambahkan) yang diserap kembali ke dalam steak. Garam memecah lemak dan protein, memberi Anda steak beraroma lembut. Jika Anda memulai dengan steak mahal berbahan marmer yang sempurna, Anda tidak perlu garam selama ini, tetapi biasanya garam selama 1 jam per inci ketebalan steak.

Jangan "membilas" garamnya! Jika Anda ingin menghilangkan garam berlebih, tidak apa-apa, tetapi dengan membilasnya menggunakan air (yang menurut saya Anda bicarakan), pada dasarnya Anda akan mengukus steak Anda, yang menjijikkan.

Bahkan jika Anda mengeringkan dengan handuk kertas, permukaannya akan tetap basah setelah dibilas. Ini akan mencegah reaksi Maillard terjadi, yang menghasilkan rasa steak yang lezat di permukaan. (Saya tidak akan membahas tentang kimia, tetapi versi singkatnya adalah bahwa perbedaan suhu pada permukaan ke bagian dalam menyebabkan protein bergabung dengan gula yang menghasilkan pewarnaan coklat yang lezat).

Kiat lainnya:

1. Anda bisa mengeringkan daging sapi di rumah dengan aman!

2. Keluarkan steak dari lemari es 30-60 menit (tergantung ketebalan) sebelum dimasak untuk memungkinkan mereka mencapai suhu kamar.

3. Selalu gunakan setidaknya sedikit garam Kosher atau garam laut.

4. Jangan pernah menambahkan merica sebelum dimasak (terlalu mudah terbakar).

5. Pastikan panggangan atau panggangan Anda dipanaskan dengan sangat baik. Dapur profesional memasak steak mereka di bawah ayam pedaging yang mencapai lebih dari 1000 derajat. Anda tidak bisa melakukan ini di rumah selain di atas panggangan arang.

6. Tidak ada yang namanya "menyegel jus" dengan membakar terlebih dahulu. Membakar bisa membantu sampai kecoklatan, tetapi Anda tidak memegang "jus" apa pun.

7. Dengan steik yang lebih besar, biarkan selama 3-5 menit dengan longgar ditutup dengan kertas timah sebelum disajikan atau dipotong. (Berhati-hatilah jika Anda melakukan ini, Anda mungkin harus mengeluarkannya lebih cepat dari oven karena mereka akan terus memasak.)

8. Saya akan dengan bebas mengakui yang terakhir ini adalah masalah selera: Belajar makan steak Anda sedang langka atau bahkan (terkesiap!) Langka . Jika Anda memasaknya dengan benar, Anda akan mendapatkan cita rasa luar biasa; dan saya tidak berbicara tentang 'hitam dan biru', yang saya sukai. Saya pikir Anda mendapatkan rasa yang jauh lebih baik dari steak ketika dinikmati langka!

Garam membutuhkan manajemen. Tolong jangan bilas atau menyikatnya. Gunakan lebih sedikit garam lain kali. Kami adalah peternak dari Blonde d 'Aquitaine, daging sapi Prancis yang menghasilkan lebih sedikit daging berlemak dan "berserat halus". Saat kita memanggang daging kita, kita hanya menggunakan garam sebagai bumbu. Dan itu luar biasa!

Kedengarannya kotor bagi saya.

Inilah cara terbaik untuk memasak steak yang saya temukan:

Panaskan oven Anda setinggi mungkin. Tempelkan wajan besi Anda di sana selama setengah jam di bawah panas itu. Nyalakan kompor Anda dan tarik besi cor. Aduk steak Anda dan bakar di setiap sisi selama 1 menit. Garam, merica, bawang putih ... itu saja yang dibutuhkan steak. Letakkan di kali ini. Saat menit kedua habis, masukkan semuanya kembali ke dalam oven dan masak dengan pengaturan hotternhell selama 4-9 menit tergantung pada ketebalan dan tingkat kematangan yang diinginkan.

Saya ragu tentang hal itu pertama kali saya dengar, tetapi oleh Zeus itu cara terbaik untuk melakukannya. Pastikan Anda memiliki piring dengan tepi yang bagus dan tinggi karena sangat berair. Saya menaruh minyak di bagian luar steak saya terlebih dahulu hanya agar tidak lengket ke wajan, tapi tentu saja tidak terlalu diperlukan.

Tentu saja, Anda ingin memulainya dengan sepotong daging pilihan yang enak seperti iga utama atau apalah. Anda juga ingin membuka semua pintu dan jendela karena itu adalah smokey.

Sebagai manfaat kedua, itu memang menakjubkan untuk bumbu wajan Anda.

Saya hanya memberi garam pada steak saya jika biasanya potongannya kurang empuk.

Saat pengasinan, lakukan setidaknya selama 40 menit atau langsung sebelum memasak.

Saya selalu mencuci garam, lalu mengeringkan steak dengan handuk kertas.

Saat memasak, saya menggunakan sedikit minyak zaitun sebagai pengganti mentega untuk meningkatkan suhu agar saya bisa mendapatkan kulit yang lebih baik.

Setelah memasak, saya kemudian membalik steak saya setiap 3 menit. Ini menghasilkan potongan yang dimasak secara konsisten dan juga kerak reaksi maillard yang sangat baik.

Saya membilas saya dan steak sempurna!