Adakah yang sukses membuat roti atau tepung serba guna dengan tambahan gluten dengan menambahkan gluten gandum vital? Saya ingin tahu perbandingan apa untuk mencampur kedua bahan dengan, atau mungkin beberapa petunjuk pada formula yang dapat membantu saya mencapai ini, dengan asumsi itu layak (yaitu pencampuran akan menghasilkan pengganti yang dekat untuk tepung gluten tinggi). Saya juga tertarik pada perbedaan kualitas dengan pendekatan campuran vs hanya menggunakan tepung gluten tinggi dalam resep.

Anda bisa berasumsi saya menggunakan tepung roti King Arthur dan gluten gandum King Arthur (atau analog King Arthur AP dan gluten gandum vital), dan saya akan membuat roti dengan tepung.

Catatan: pertanyaan terkait ini ( Ketika menambahkan gluten gandum yang penting ke dalam resep roti, haruskah seseorang mengurangi jumlah tepung yang setara dengan itu? ) Menyebutkan pencampuran, tetapi tidak memasukkan rincian tentang rasio, dll.

Ya, dan itu sangat mudah. Saya selalu melakukannya.

Anda hanya perlu perhitungan yang sangat sederhana. Anda bahkan tidak harus tepat.

Jika Anda menginginkan ketepatan, Anda harus mencari tahu 1) berapa banyak protein tepung Anda adalah gluten, 2) berapa banyak "gluten gandum vital" Anda adalah gluten, dan 3) berapa banyak kandungan gluten yang Anda butuhkan untuk resep Anda. Kemudian gunakan perhitungan aturan-tiga sederhana untuk mendapatkan jumlah yang dibutuhkan untuk menambahkan.

Saya biasanya tidak repot, karena 1) dan 2) adalah informasi yang sangat sulit ditemukan, dan karena perbedaan besar dalam berat gluten dan berat total, ketidaktepatan karena tidak menggunakan proporsi yang benar adalah minimal. Apa yang saya lakukan adalah:

1. Cari kandungan protein tepung Anda (biasanya dicetak pada kemasan), misalnya 9,6 gram per 100 gram
2. Cari konten gluten yang dibutuhkan untuk resep roti Anda. Jika tidak ditentukan, 12,5% biasa untuk tepung roti.
3. Tambahkan perbedaan dalam gluten gandum vital. Pada contoh di atas, tambahkan 2,9 g gluten gandum vital per 100 g tepung.

Ini tidak menghasilkan persis 12,5% konten gluten, tapi saya pikir itu dalam toleransi sebagian besar resep; memang, tidak semua tepung komersial tepat 12,5%, mereka berbeda dengan merek dan musim.

Saya menambahkan bubuk ke tepung dan mencampurnya dengan baik sebelum membuat roti. Jika saya menggunakan preferensi, saya menambahkan semua gluten ke preferensi dan membuat bagian non-fermentasi hanya dengan tepung AP, sehingga gluten saya dapat memperoleh manfaat dari autolisis yang lebih lama.

Saya tidak memiliki perbandingan langsung dengan tepung roti "benar", karena saya belum pernah menggunakannya. Tapi roti saya yang membutuhkan tepung roti ternyata bagus untuk standar saya. Tidak ada masalah dengan distribusi yang buruk, adonan menjadi sangat halus dan elastis. Ada perbedaan nyata untuk menggunakan tepung AP saja.

Berkat rumtscho karena mengarahkan saya ke arah yang benar, saya datang dengan formula yang akan menyelesaikan matematika yang dijelaskan oleh rumtscho dan cranbo di thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Dalam persamaan, xmewakili persentase tepung Anda untuk dicampur dengan ypersen gluten penting Anda.

Contoh: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour

Berikut ini kami akan mengonversi Tepung Roti KA (protein 12,7%) dan Gluten Vital Gandum KA (77,8% protein) menjadi Tepung KA Sir Lancelot (protein 14,2%):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Untuk menyelesaikan matematika ini, kita cukup menyalin dan menempelkan persamaan ke WolframAlpha.com, persamaan yang dipisahkan oleh koma ( contoh ):

Ini memberitahu kita bahwa kita menggunakan tepung roti 97,7% KA dengan 2,3% KA Vital Wheat Gluten

(mis. 977g KA Roti dengan 23g KA Vital Wheat Gluten memberi kita 1000g KA Sir Lancelot)

Contoh: KA Serba Guna -> KA Sir Lancelot Flour

Berikut ini kami akan mengonversi Tepung Serbaguna KA (11,7% protein) dan Gluten Vital Gandum KA (77,8% protein) menjadi Tepung KA Sir Lancelot (14,2% protein):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Sekali lagi, kita cukup menyalin dan menempelkan persamaan ke WolframAlpha.com, persamaan yang dipisahkan oleh koma ( contoh ):

Ini memberitahu kita bahwa kita menggunakan 96,2% KA Tepung Serba Guna dengan 3,8% KA Vital Wheat Gluten

(mis. 962g KA Serba Guna dengan 38g KA Vital Wheat Gluten memberi kita 1000g KA Sir Lancelot)

Saya tidak lagi mengukur tepung dari cangkir - terlalu banyak acara memasak dan forum online telah mengubah metode itu. Saya menimbang tepung saya pada skala panggil dapur yang cukup murah, karena mengukur dengan cangkir sangat tergantung pada seberapa padat tepung dalam cangkir.

Secangkir tepung biasanya 125 gram (500 gram, atau 4 cangkir tepung adalah proporsi resep yang hampir standar).

Satu sendok teh per cangkir (atau per 125 gram) tepung adalah proporsi yang diterima secara umum. Peningkatan persentase gluten masih merupakan makhluk yang agak kabur, karena tidak ada dua batch tepung yang persis sama, meskipun 'rata-rata standar' tersedia, tetapi peningkatan keseluruhan dalam varian itu, cukup untuk memberikan kelenturan yang lebih baik dan gigi untuk dipanggang. . Saya terutama suka pizza buatan sendiri dan pretzel!

Saya menggunakan 1 sendok teh gluton per 1 cangkir tepung serbaguna, untuk roti putih dan adonan manis. Dalam roti gandum, saya menggunakan 2 sendok teh per cangkir gandum atau tepung gandum, tentu saja membuat semuanya bertambah baik.

Lihat halaman web ini yang menghitungnya untuk Anda!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Saya mengatur halaman ini karena saya bosan meluangkan waktu untuk referensi formula dan mencari tahu setiap kali. Sekarang saya hanya pergi ke halaman ini, tancapkan angka-angka saya dan target gol gluten, dan itu memberi saya resep untuk tepung yang saya inginkan. Semoga ini bisa membantu orang lain sebanyak itu membantu saya.

Menggunakan eliminasi Gaussian

Contoh: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour Berikut ini kami akan mengkonversi Tepung Roti KA (12,7% protein) dan Gluten Vital Gandum KA (77,8% protein) menjadi Tepung KA Sir Lancelot (14,2% protein):

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) x + (100 - 77.8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Langkah1 - Singkirkan nilai skalar untuk x di Equ 1. Bagi equ1 dengan 12,7.

Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Langkah 2 - Singkirkan nilai skalar untuk x di equ2. Lipat gandakan Equ3 dengan 88.3.

Equ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Langkah 3 - Kurangi equ4 dari equ2.

Equ 5. -13.1 = -519.08yy = (-13.1) / (- 519.08) = 0,025 = 2,5%

Langkah 4 - Gantikan hasil dari equ5 ke equ1

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5%

Karena itu Anda harus menggunakan ~ 97% tepung dan ~ 3% Vital Gluten untuk meningkatkan kadar protein dari 12,7% menjadi 14,2%.

Malam ini saya akan menambahkan gluten gandum penting ke tepung serba guna saya untuk membawanya ke kandungan protein yang sama dari tepung roti (BF) yang telah saya gunakan (13%). Ini percobaan untuk melihat apakah roti yang dihasilkan mirip dengan apa yang saya dapatkan dengan tepung roti.

VWG: Bobs Red Mill, protein 75% hingga 80%, saya akan menggunakan 77%. APF: Robin Hood, protein 12% BF: Robin Hood Terbaik untuk Roti, 13% protein

Kami memiliki dua hal yang tidak diketahui:

Y = gram gluten gandum vital X = gram semua tepung terigu

Kandungan protein 500 gram campuran APF / VWG harus sama dengan kandungan protein 500 gram tepung roti

Oleh karena itu: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Memperluas sisi kanan: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Susun ulang ini menjadi: 77Y-13Y = 13X-12X

Sederhanakan ini menjadi: 64Y = X

Kita juga tahu bahwa X + Y = 500 (jumlah total tepung adalah 500 gram)

Susun ulang ini menjadi X = 500-Y

Masukkan ini dalam persamaan pertama kami: 64Y = 500-Y

atau: 65Y = 500

atau y = 500/65 = 7.7

Jadi saya perlu menambahkan 7,7 gram VWG menjadi 492,3 gram 12% APF saya untuk menghasilkan 500 gram tepung dengan kandungan protein 13%. Menurut skala dapur saya, 1 sendok makan VWG memiliki berat 7,9 gram. 500 gram RH APF saya berhasil sekitar 3 3/4 gelas. Jadi, ya itu bisa disederhanakan sebagai sedikit kurang dari satu sendok teh VWG untuk setiap cangkir tepung AP putih.

Berikut adalah rumus umum:

Empat parameter: n = total gram tepung t = target% protein a = APF% protein v = protein VWG%

Y = n * (ta) / (va)

Jadi, ini adalah formula sederhana di mana Anda mengalikan total gram tepung dengan faktor yang dihitung sebagai rasio penyebaran kandungan protein.

Sekarang yang saya butuhkan adalah persamaan untuk mengurangi kalori dalam semua roti lezat yang telah saya makan!

Saya lebih suka versi yang paling sederhana: satu atau dua sendok teh gluten gandum penting ditambahkan ke setiap cangkir tepung (satu sendok teh untuk tepung putih, dan dua untuk tepung padat).

Saya membuat roti menggunakan tepung Kamut saya sendiri. Saat memanggang 2 roti, saya menggunakan 1/3 cangkir tepung gluten. Roti saya termasuk secangkir biji bunga matahari, secangkir biji labu, secangkir biji rami dan 1/3 cangkir biji jintan. Tepung gluten membantu menahan roti dengan berat semua biji yang berat sehingga teksturnya ringan dan halus tetapi roti dikemas dengan biji. Kami menggunakan total sekitar 5 1/2 cangkir tepung Kamut. 1/3 cangkir jus jeruk atau lemon dengan semangat menambah rasa dan merupakan texturizer.

Ketika saya membuat Seitan, atau daging gandum, dari tepung putih, saya cukup membuat adonan biasa lalu diremas di bawah air dalam mangkuk, di bak cuci. Pati akan tercuci saat Anda mengurangi adonan menjadi protein yang hanya mengandung gluten. Butuh beberapa saat, mungkin 10 menit dan 20 perubahan air untuk menguranginya. Bagaimana jika proses ini dilakukan hanya sebentar untuk menghilangkan hanya sebagian pati? - Apakah adonan menjadi 'lebih kuat' dan cocok untuk roti? - Saya tidak bisa melihat mengapa tidak!