Apakah Dextrose sama dengan Bubuk Glukosa Atomisasi?

8

Saya telah membuat beberapa sorbet lezat dan es krim.

Banyak resep membutuhkan bubuk glukosa yang dikabutkan. Namun, 'bubuk glukosa terabomisasi' tidak tersedia. 'Dextrose', bagaimanapun, umumnya tersedia di toko makanan kesehatan lokal di sini di California Selatan.

Ada beberapa perdebatan jika dekstrosa sama dengan glukosa yang dikabutkan. Secara khusus, lihat utas ini di eGullet di mana dinyatakan:

Dekstrosa adalah jenis glukosa tetapi lebih manis. Glukosa yang dikabutkan memiliki apa yang disebut koefisien kemanisan 50 sedangkan dekstrosa memiliki satu dari 75.

Berikut beberapa poin data lainnya:

1. Wikipedia states:  (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)

Glukosa (juga dikenal sebagai D-glukosa, dekstrosa, atau gula anggur) adalah monosakarida sederhana yang ditemukan pada tanaman.

2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):

Glukosa , juga disebut dekstrosa , adalah gula sederhana, dan gula yang paling umum dari mana sel-sel hidup secara langsung mengekstraksi energi kimia.

3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 
   2nd edition states in the glossary (p. 914)

Glukosa : Monosaccaride yang terjadi secara alami pada buah-buahan, beberapa sayuran, dan madu. Juga dikenal sebagai dekstrosa .

4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):

Glukosa : Arguably, glukosa adalah molekul gula yang paling penting dan tersebar luas dalam biologi.

Semua molekul glukosa datang dalam dua versi, versi tangan kiri yang disebut L-glukosa dan versi tangan kanan yang disebut D-glukosa. D-glukosa adalah satu-satunya jenis yang diproduksi oleh alam dan satu-satunya jenis yang digunakan dalam makanan.

Saya gigih menggunakan bahan yang tepat. Apakah bubuk dextrose yang Anda temukan di toko makanan kesehatan persis sama dengan bubuk glukosa impor yang mahal yang perlu dipesan dari pemasok kue khusus? Atau apakah memesan bubuk glukosa Prancis yang dikabutkan ala Prancis itu menyakitkan ketika Anda bisa membeli 'dekstrosa' dan gantikan 1: 1.

Kebanyakan bubuk glukosa yang dikabutkan berasal dari Eropa dan dekstrosa berasal dari sumber-sumber Amerika. Apakah ini hanya istilah yang berbeda untuk hal yang sama?

substitutions sugar pastry drewk
sumber
Di toko normal di Eropa, Anda juga mendapatkan dekstrosa. Jika ada "bubuk terabomisasi", maka itu mungkin hanya tersedia di toko-toko kue khusus, atau itu adalah nama yang digunakan di negara-negara saya belum berbelanja.
rumtscho
Saya telah membuat berton-ton es krim, dan tidak berpikir saya bahkan melihatnya dalam resep, jadi saya tidak yakin ini adalah bahan yang Anda harus pilih-pilih sama sekali - hanya membuat hal-hal yang tidak panggil untuk itu.
Cascabel
@Jefromi: ada beberapa diet (seperti diet rendah FODMAP ) di mana Anda menghindari fruktosa, jadi cobalah menggunakan glukosa / dekstrosa sebagai gantinya. (meskipun, beberapa orang mengatakan bahwa diet fruktosa boleh-boleh saja asalkan tidak lebih dari asupan glukosa Anda).
Joe

Jawaban:

9

"Glukosa yang dikabutkan" tampaknya terutama merupakan produk Prancis, yang berasal dari sirup glukosa yang dikeringkan dengan semprotan . Sirup glukosa paling dikenal di Amerika sebagai sirup jagung (misalnya Karo ringan, bukan HFCS), dan sebagian besar, tetapi tidak seluruhnya, glukosa. Dekstrosa adalah glukosa kristal murni. Mereka tidak persis bahan yang sama, dan mungkin tidak dapat dipertukarkan dalam resep rewel.

WasabiFlux
sumber
8

Dextrose adalah salah satu dari dua stereoisomer glukosa, juga dikenal sebagai D-glukosa. Yang lainnya adalah L-glukosa. Kedua isomer itu persis sama kecuali menjadi gambar cermin satu sama lain.

Dalam memasak, semua glukosa yang Anda temui akan menjadi dekstrosa karena itulah bentuk kehidupan terestrial yang dapat diproduksi dan dimetabolisme. (Beberapa bakteri yang tidak biasa dapat memetabolisme keduanya). L-glukosa dianggap sebagai pemanis non-kalori tetapi terlalu mahal untuk diproduksi.

Satu-satunya perbedaan antara ingedien berlabel glukosa, dekstrosa, atau sirup jagung (bukan HFCS) akan menjadi apa yang ada zat jejak lain yang hadir dengannya dan dalam jumlah apa, dan perbedaan mekanis seperti ukuran butir atau konsentrasi dalam sirup.

Tentu saja perincian seperti itu bisa jadi penting untuk resep. Jika resep menentukan "glukosa yang dikabulkan", maka sifat-sifat mekanik tertentu mungkin penting untuk resep tersebut. Pertimbangkan bagaimana Anda tidak bisa menggunakan gula icing untuk krim mentega untuk kue, dan Anda tidak bisa menggunakan gula pasir untuk membuat icing meskipun keduanya sukrosa.

smithkm
sumber
2

Saya telah mempelajari Glukosa selama lebih dari 20 tahun, saya dulu memiliki bubuk glukosa dalam minuman saya, sekarang saya memiliki bubuk Dextrose yang dikenal sebagai D-glukosa, itu adalah Glukosa Kristal murni.

Dalam madu, Glukosa adalah keputusan yang membuat saya memutuskan untuk membuat keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan saya untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan untuk mengambil keputusan yang saya buat dengan saya.

Ketika ditempelkan, itu akan ditampilkan dari dan berubah menjadi beberapa kemungkinan.

L'Epicerie - Glukosa bubuk (dikabutkan) Glukosa terabomisasi Juga dikenal sebagai Glukosa Bedak.

Digunakan untuk kue kering, es krim, sorbet, dan gula-gula.

Berlawanan dengan sukrosa, ia menunda kristalisasi ulang gula dan membuat produk dan persiapan tidak mengering untuk pengawetan produk yang lebih baik.

D-glukosa melakukan yang sebaliknya, membantu mengkristal produk dengan cepat.

Jika menunda kristalisasi maka itu tidak sama dengan Dextrose.

Frank lee
sumber
1
Jadi ... apakah dekstrosa dan bubuk glukosa dikabutkan sama atau tidak? Anda sepertinya tidak menjawab pertanyaan itu.
Catija