Kecenderungan saya adalah berpikir bahwa anggur merah cocok dengan kaldu sapi dan anggur putih dalam pembuatan kaldu ayam, tetapi saya jarang, jika pernah, melihatnya sebagai bahan. Apakah ada alasan umum mengapa anggur tidak boleh digunakan untuk membantu menambah rasa dan asam dari persediaan akhir?
0
Jawaban:
Saya dapat memikirkan lebih dari beberapa alasan ...
Anggur (relatif) mahal. Stok biasanya dianggap sangat murah untuk dibuat, menggunakan bahan-bahan yang biasanya Anda buang (tulang, leher, dll.) Berhemat bukan hanya alasan untuk membuat persediaan, tetapi sepertinya buang-buang anggur yang sangat baik.
Stock akan mendidih selama berjam-jam. Banyak anggur dan hampir semua alkohol akan menguap pada saat itu selesai. Anda dapat mencoba mengontrol suhu dengan sangat tepat untuk mencegah penguapan, tetapi dalam pengalaman saya, bahkan pada hari-hari terbaik, saya harus terus menambahkannya dengan cairan. Sekali lagi, buang anggur yang sangat baik.
Stok jadi biasanya tidak digunakan sekaligus, ia akan disimpan di lemari es selama berhari-hari atau di dalam lemari es selama berbulan-bulan. Kamu bisa membekukan anggur, tetapi akan meninggalkan endapan dan kristal dan, tergantung pada jenis anggur, mungkin masih mengembangkan rasa tidak enak. Itu akan pastinya mulai mengembangkan off-flavours segera setelah dicairkan. Secara keseluruhan, sepertinya cara yang bagus untuk mengubah sesuatu yang hampir tidak mungkin untuk mengacaukan (stok) menjadi sesuatu yang rewel dan tidak dapat diandalkan.
Menambahkan anggur langsung ke stok adalah semacam menambahkan banyak garam langsung ke stok dalam arti membatasi pilihan masa depan Anda. Meskipun saya yakin Anda bisa membuat veloute yang hebat dengan stok berbasis anggur, saya pikir itu akan menjadi basis yang cukup buruk untuk sup mie ayam.
Anggur dan stok keduanya sudah cairan. Menambah anggur untuk stok tidak benar-benar akan mencapai banyak hal yang tidak akan lebih sederhana dan lebih efisien untuk dilakukan dengan mencampurnya bersama setelah stok dibuat. Dan keduanya cukup dapat dipertukarkan dalam resep apa pun yang menyerukan "cairan rasa" - dalam hampir semua resep yang menyerukan secangkir kaldu, Anda dapat menggantikannya dengan secangkir anggur, atau setengah cangkir, atau apa pun. Anda tidak makan sendiri; jika Anda suka rasa anggur dalam rebusan atau risotto Anda atau apa pun yang Anda buat, maka tambahkan saja anggur!
Seluruh ide mengingatkan saya pada garam bawang putih - Hal yang cukup tidak berguna untuk dimiliki, Anda dapat melakukan hal yang persis sama dan masih banyak lagi hanya dengan bubuk bawang putih dan garam. Hal yang sama di sini, saya lebih suka memiliki persediaan yang jelas dan sebotol anggur yang baik terpisah daripada memiliki keduanya di wadah yang sama.
sumber
Itu agak seperti bertanya mengapa mint bukan bahan khas dalam buttercream. Jika rasa itu membuat Anda hidup, tidak ada alasan untuk tidak menggunakannya. Namun buttercream adalah buttercream, dan persediaan adalah stok. Jika Anda ingin memberikan stok (atau buttercream) bantuan yang berbeda, itu sebabnya kami menggunakan resep.
sumber