Bagaimana saya memilih ikan beku sehingga tidak mengeluarkan banyak air?

Saya membeli paket fillet cod pasifik beku, dibungkus sendiri, dan disegel vakum (masing-masing sekitar 150-200 gram) dari apa yang saya pikir adalah merek yang memiliki reputasi (dan bukan harga terendah) di supermarket terdekat, dan berusaha untuk menggoreng Itu. Saya mencairkannya dengan mengalirkan air dingin di wastafel seperti yang disarankan dalam jawaban ini (butuh sekitar 15 menit). Ketika saya membuka paket itu, sejumlah besar air telah terpisah dari ikan. Saya hati-hati mengeringkan fillet dengan kertas handuk, melapisinya dengan tepung dan menaruhnya dalam wajan panas di atas panas maksimal seperti yang dijelaskan dalam pertanyaan lain ini . Terlepas dari usaha saya dan wajan panas, ikan segera mulai melepaskan lebih banyak air, melarutkan tepung dan berubah menjadi 75-100 gram kecil ikan rebus, kenyal daripada fillet goreng yang lembut dan empuk.

Jadi saya mencari saran tentang cara memilih ikan beku yang tepat. Saya tahu bahwa itu harus disegel dengan baik dan dari sumber yang memiliki reputasi baik (apa pun artinya). Tetapi bahkan kemudian, beberapa ikan beku akan kehilangan banyak air (itu jelas terjadi di sini). Kualitas apa yang harus saya cari ketika membelinya? Bisakah saya tahu dari aspek ikan atau yang lainnya apakah itu baik atau tidak? Apakah beberapa spesies lebih baik daripada yang lain?

Sejauh yang saya ketahui, Anda tidak dapat mengenali ini sebelumnya.

Apa yang Anda gambarkan adalah karena struktur sel yang sangat rusak pada ikan. "Air" adalah cairan yang terkandung di dalam dan di sekitar sel-sel ikan, yang membuat filetnya berair. Mereka mengalir keluar ketika dinding sel pada ikan pecah.

Alasan pecahnya adalah bahwa cairan tersebut berbasis air, dan air mengembang dalam kisaran 0 hingga -4 Celcius. Ketika daging atau ikan dibekukan dengan cepat, ia bergerak sangat cepat hingga di bawah -4, dan dalam waktu kecil menghabiskan dalam kisaran masalah, dinding sel menahan tekanan dari kristal es yang mengembang. Ketika dibekukan dalam proses "lambat", dinding sel pecah. Atau, jika flash-beku, tetapi kadang-kadang selama penyimpanan menghabiskan waktu lama di atas -4, itu juga akan memiliki masalah ini.

Tidak ada cara bagi Anda untuk mengenali apakah sepotong ikan atau daging beku di supermarket itu beku atau tidak. Maaf, tetapi Anda harus bergantung pada keberuntungan, dan mungkin mencoba mencari apakah ada korelasi antara merek dan kualitas tertentu dengan membelinya berulang kali.

Ya, benar, makanan laut beku biasanya direndam dalam bak Sodium Tripolyphosphate sehingga bisa menahan berat air. Inilah sebabnya mengapa cairan putih susu keluar saat Anda memasaknya. Ini tidak ada hubungannya dengan sel-sel yang rusak. Inilah sebabnya ikan kelas sushi mempertahankan teksturnya, flash-nya beku. Semakin banyak Anda tahu ...

Saya mencairkan ikan dan kemudian meletakkannya di antara dua handuk dan menaruh sangat, dan maksud saya sangat berat pada mereka. Ini sangat membantu, tetapi sayangnya orang-orangnya benar. Mereka menipu Anda dengan berat air dan bahan kimia pada umumnya. Tapi, saya terkurung daratan dan tidak bisa mendapatkan ikan segar, jadi saya harus melakukannya sebagaimana mestinya. Semoga berhasil.

Steak fillet ikan atau seluruh ikan TIDAK boleh mengandung air apa pun sama sekali. Saya telah menangkap, mengisi, dan mengolah ratusan pon ikan dari berbagai spesies, Halibut, salmon, mah mahi, tuna yelowfiun, bonito, mackerel, ikan biru, striper, bass belacu, trout dan banyak lagi dan daging ikan bukan air dicatat Daging ikan bukanlah air yang ditebang seperti yang sayangnya Anda dapatkan dari supermarket jika Anda tidak bisa menangkapnya sendiri. Ikan yang Anda beli diisi dan kemudian direndam dalam air untuk menyerap air dan menambah bobot pembelian. Anda dan semua orang yang membeli ikan seperti ini ditipu. Yang bisa Anda lakukan adalah mencoba dan membiarkannya mengering di sebuah collander perlahan selama beberapa jam dan kemudian meletakkan fillet di antara tisu sampai air diserap.