Apa sebenarnya ikan “Sushi Grade”?

55

Apa sebenarnya yang membuat ikan "Sushi Grade"?

fish sushi Willbill
sumber

Jawaban:

42

"Sushi grade" berarti aman untuk menyiapkan dan makan mentah. Untuk melakukan itu, harus dibekukan untuk membunuh parasit apa pun. Itu berarti harus:

  • Beku pada -20 ° C (-4 ° F) selama 7 hari; atau
  • Beku pada -35 ° C (-31 ° F - "flash beku") selama 15 jam.

Tidak ada peraturan resmi tentang ikan itu sendiri atau kualitasnya, dan sebagian besar distributor sushi / sashimi memiliki aturan sendiri yang jauh lebih ketat di luar jaminan pembekuan.

Aaronut
sumber
1
Menariknya (jika Anda akan menerima bukti anekdotal), beberapa koki sushi yang pernah saya ajukan pertanyaan ini memberi tahu saya bahwa mereka membeli sebagian besar ikan segar tanpa melibatkan pembekuan.
IJ Kennedy
1
Tidak, mereka sangat jelas bahwa tidak ada pembekuan yang terlibat, oleh mereka atau siapa pun.
IJ Kennedy
4
Angka yang dikutip bukan standar global, kemungkinan besar standar FDA AS. Banyak negara di dunia menggunakan ikan segar dan tidak beku yang telah diperiksa dengan tangan / mata untuk memastikan kualitasnya. Kecuali Anda benar-benar mempercayai pemasok Anda, atau menangkapnya sendiri, gunakan produk beku!
TFD
2
@ TFD Jika itu benar maka saya pasti setuju dengan rekomendasi Anda. Inspeksi visual tidak akan mengkonfirmasi atau menolak keberadaan parasit.
Aaronut
3
Sekali lagi, tergantung di mana Anda tinggal. Di luar daerah tropis, parasit dan penyakit ikan umumnya lebih mudah dikenali, atau tidak terlalu umum atau berbahaya. Ikan pesanan rendah air asin umumnya lebih aman daripada ikan air tawar atau pesanan tinggi. Saya tinggal di negara dengan budaya besar memakan ikan segar yang ditangkap tangan di berbagai negara bagian. Statistik keracunan makanan parasit ikan hampir nol. Ciguatera dari Kepulauan Pasifik utara lebih umum, dan pembekuan atau memasak tidak akan membantu yang itu!
TFD
18

Tidak ada definisi nyata dari ikan 'sushi grade'. Ini murni istilah pemasaran untuk menyiratkan sepotong ikan berkualitas tinggi.

Ada beberapa tindakan yang harus dilakukan untuk tuna (benar-benar untuk semua ikan, tetapi terutama untuk tuna) ketika mereka ditangkap, seperti pendarahan mereka segera, menghancurkan saluran saraf, mengurangi suhu ikan dengan segera, dll.

Berikut adalah posting blog tentang tujuh cara berbeda untuk membunuh / fillet ikan dan bagaimana cara itu mempengaruhi rasa daging.

Michael Pryor
sumber
5

Mengutip FAQ ini :

Satu-satunya masalah yang dimiliki oleh para pemeriksa disebut sebagai jaminan penghancuran parasit, yang dicapai dengan 'membekukan dan menyimpan makanan laut pada -4 ° F (-20 ° C) atau di bawah selama 7 hari (total waktu), atau pembekuan pada -31 ° F (-35 ° C) atau di bawah hingga padat dan disimpan pada -31 ° F (-35 ° C) atau di bawah selama 15 jam, atau pembekuan pada -31 ° F (-35 ° C) atau di bawah hingga padat dan menyimpan pada -4 ° F (-20 ° C) atau di bawah selama 24 jam yang cukup untuk membunuh parasit. [...] Ini berarti bahwa, selain dari rekomendasi FDA dan persyaratan Departemen Kesehatan setempat, tidak ada undang-undang atau rekomendasi untuk ikan "sushi / sashimi grade". Ini tidak lebih dari istilah pemasaran.

[...] Di AS diperlukan penghancuran parasit untuk spesies-spesies tersebut di mana bahaya teridentifikasi tetapi Anda akan menemukan bahwa sebagian besar koki akan mengklaim bahwa mereka menggunakan salmon "segar" dan produk lainnya. [...]

Istilah "segar" untuk ikan sushi telah dikaitkan dengan kualitas yang lebih tinggi di benak banyak konsumen dan oleh karena itu restoran menggunakan ini sebagai titik penjualan meskipun produk tersebut mungkin telah dibekukan sebelumnya (biasanya di atas kapal penangkap ikan) dan melayani spesies tertentu tanpa pembekuan yang tepat bertentangan dengan peraturan - Lihat lebih lanjut di: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Nadi
sumber
16
Membutuhkan lebih dari sekadar tautan - jika situs itu hilang, kami hanya memiliki URL yang mati.
mskfisher
-2

sushi grade fish biasanya adalah ikan air asin yang telah dibekukan di bawah suhu yang sangat rendah untuk memastikan bahwa bakteri dan parasit berbahaya dimatikan. Ikan air tawar tidak digunakan dalam sushi karena dianggap lebih tercemar oleh lingkungan manusia daripada ikan air asin.

Sumber: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

Paul Newman
sumber