Resep untuk Pure Potato dalam "Modernist Cooking at Home" menyerukan untuk mengambil kentang dalam air pada suhu 65 derajat Celcius selama 35 menit. Kantung harus menampung 500 g kentang dan 1 liter air. Karena resep mengatakan untuk skala air pada 200% ini berarti bahwa jika saya menggunakan 1 kg potate saya perlu 4 liter air.
Namun, mencoba melakukan ini hanya selama 35 menit tidak memberikan hasil yang memuaskan. Menengok ke belakang, ini tidak mengejutkan karena ukuran tas yang ditambahkan berarti perlu lebih banyak waktu di sous vide.
Apa cara yang tepat untuk meningkatkan resepie? Haruskah saya menggunakan dua tas? Jika itu masalahnya, faktor penskalaan air kurang masuk akal. Bagaimana dengan 750 gram kentang, atau 1,5 kg kentang?
potatoes
sous-vide
recipe-scaling
HaskellElephant
sumber
sumber
Jawaban:
Dengan asumsi itu mengatakan 100% untuk kentang, saya tidak berpikir Anda memiliki skala yang tepat. Format resep memilih bahan dasar, kemudian memberikan jumlah untuk bahan lain sebagai persentase bahan tersebut. Jadi jika dikatakan kentang 100%, air 200%, maka untuk 1kg kentang Anda membutuhkan 2kg (2L) air. Lihat penjelasan rinci dari sumbernya . Intinya di sini adalah untuk membuat segala sesuatunya sangat mudah, bukan untuk membuat Anda mengerjakan matematika tambahan yang aneh.
Adapun tas, Anda harus pasti menggunakan dua tas. Jika Anda memiliki dua kantong identik dengan ukuran yang asli, sirkulator Anda masih menjaga air pada suhu yang tepat, dan Anda telah memasukkan lebih banyak air sesuai petunjuk resep, itu harus mendekati waktu semula. Jika Anda memasukkan semuanya ke dalam satu tas, itu akan memakan waktu lebih lama, dan berapa lama lagi sulit untuk ditebak, karena itu tergantung pada bagaimana Anda memasukkannya ke dalam tas.
sumber
Saya pikir masalah yang Anda maksudkan adalah bahwa lebih banyak kentang membutuhkan lebih banyak waktu untuk memasak dengan konsistensi yang dicapai dengan mengikuti resep asli.
Ini tentu saja (seperti banyak masalah memasak lainnya) adalah masalah dinamika termal. Selama Anda memastikan potongan kentang Anda cukup kecil (saya membuat irisan sekitar 1 ") kemudian tambahkan air dua kali lebih banyak (itulah yang mereka maksud dengan 200%, 1,5Kg kentang -> 3L air).
Dalam sous vide, akan lebih baik untuk memiliki dua tas terpisah daripada yang besar. Nama gim ini adalah untuk memungkinkan panas menembus. Tingkat memasak sesuatu dua kali lebih tebal tidak dua kali lebih lama (mengikuti rumus difusi panas ). Dengan memisahkan kantong, Anda memungkinkan sirkulator mengisi kembali pemandian hangat di sekitar makanan.
sumber