Saya mengambil beberapa steak Porterhouse akhir pekan ini dan bermaksud untuk memasaknya dengan gaya steak, berusia tua dan dipanggang (AS) di bawah panas tinggi. Apa yang dilakukan penuaan-kering terhadap steak, dan mengapa ini salah satu langkah untuk memasak steak yang benar-benar luar biasa?
8
Jawaban:
Saya masuk ke banyak detail tentang steak kualitas steak di jawaban saya di sini .
Kutipan:
Harap dicatat bahwa penuaan kering terjadi jauh sebelum Anda membeli steak. Seluruh sapi kering umur bahkan sebelum dipotong. Anda tidak bisa benar-benar, steik kering dengan aman di rumah Anda. Ada perkiraan penuaan lemari es, tetapi mereka hanya itu, perkiraan.
sumber
Secara umum, segala jenis penuaan membantu proses pemecahan alami. Kelembaban menguap dari daging, meninggalkan lebih banyak rasa. Jaringan ikat dalam daging rusak dan membuat daging lebih empuk. Penuaan daging selama 10 hari atau lebih tidak membuatnya lebih empuk, tetapi meningkatkan rasanya.
sumber
Penuaan kering biasanya dilakukan sebelum Anda membeli daging. Kecuali jika Anda memiliki mesin yang tepat (ruang sanitasi, suhu dan kelembaban terkontrol,).
Saya pikir proses penuaan kering memungkinkan kelembaban keluar dari daging, meninggalkan rasa yang lebih pekat.
sumber
Pada dasarnya, ini memusatkan rasa daging dengan mengeluarkan air, dan melunakkan daging dengan membiarkan enzim-enzim itu sendiri memecah beberapa jaringan ikat.
sumber