Seperti judulnya, mengapa brining bekerja?
Jika pengasinan, dengan osmosis, mengeluarkan air dari daging, lalu mengapa daging dianggap lebih berair setelah dimasak?
Untuk lebih lanjut menambahkan ini. Berikut penjelasan dari situs Chefsteps tentang brining
Efek dari Brining Ion klorida yang dibebankan dari garam terlarut dalam air asin akan mengusir, mengacaukan, dan mengungkap berbagai protein dalam serat otot daging dan makanan laut. Ini tidak sama sekali berbeda dari apa yang dimasak dengan panas juga untuk protein ini.
Kombinasi garam terlarut dan panas bergabung untuk meningkatkan kesegaran daging dengan menarik air masuk selama brining dan meremasnya lebih sedikit selama memasak.
Makanan brined yang dimasak memiliki tekstur yang khas karena kombinasi garam dan panas menghasilkan gel yang lebih kencang dan elastis daripada hanya pemanasan. Tetapi hindari berlebihan, jika tidak daging menjadi terlalu keras dan kenyal, serta terlalu asin.
Sebenarnya, ini adalah kesalahpahaman yang populer bahwa brining bekerja karena osmosis. Jika itu benar-benar osmosis di tempat kerja, air biasa akan bekerja lebih baik daripada air asin. Kenji di The Food Lab membahas hal ini beberapa bulan yang lalu: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Inilah bagian yang relevan:
Untuk memahami apa yang sebenarnya terjadi, Anda harus melihat struktur otot kalkun. Otot terdiri dari serat yang panjang dan dibundel, masing-masing ditempatkan dalam selubung protein yang keras. Saat kalkun memanas, protein yang membentuk selubung ini akan berkontraksi. Sama seperti meremas pasta gigi, ini menyebabkan jus dipaksa keluar dari burung. Panaskan mereka hingga di atas 150 ° F atau lebih, dan Anda berakhir dengan daging kering dan berserat.
Garam membantu mengurangi penyusutan ini dengan melarutkan beberapa protein otot (terutama miosin). Serat-serat otot mengendur, memungkinkannya menyerap lebih banyak kelembaban, dan yang lebih penting, serat-serat itu tidak berkontraksi sebanyak ketika mereka memasak, memastikan bahwa lebih banyak kelembaban itu tetap berada di tempat saat kalkun memasak.
Dalam artikel tersebut ia membahas kerugian (pengenceran rasa) dan alternatif untuk brining (penggaraman). Saya akan memeriksanya, itu bacaan yang bagus.