Bagaimana Anda memasak cumi / cumi dan menghindari membuatnya menjadi sulit?

Saya mengalami kesulitan dengan 'camilan' yang tampaknya sederhana ini.

Cumi dan cumi biasanya diberikan kepada saya oleh tetangga saya yang merupakan penjual makanan laut. Beku dan campuran gurita bayi dan cincin cumi, tanpa label.

Saya sudah mencoba keduanya merebus dan menggorengnya. Saya juga sudah mencoba merebus diikuti dengan menggoreng. Rasanya selalu enak, tetapi teksturnya tidak empuk dan agak bergetah.

Ada kemungkinan bahwa jenis cumi-cumi ini lebih keras (mis. Gurita Maroko lebih lunak daripada Thailand), dan alasan mengapa tetangga mengatakan: "arr, saya tidak bisa memasak ini dengan benar ... ini ... Anda coba".

Apakah ada trik untuk membuat mereka tepat?

Cumi atau cumi-cumi tentu saja terkenal karena sulit dimasak, karena menjadi keras atau kenyal.

Seperti yang dijelaskan Harold McGee dalam On Food and Cooking , gurita dan daging cumi sangat kaya akan kolagen:

Mereka kenyal ketika dimasak ringan, keras ketika dimasak dengan suhu denaturasi kolagen mereka, sekitar 120 - 130 F / 50 - 55 C, dan menjadi lunak dengan lama, lambat memasak.

Triknya adalah:

• Masak minimal, sehingga mereka tidak mulai mengeras. Ini resep Santapan Serius untuk cumi goreng merekomendasikan tidak lebih dari satu menit.

  Interpretasi saya sendiri adalah ini akan menjaga suhu cumi-cumi di bawah ambang 120 F, dengan risiko berada di bawah titik bunuh patogen, jadi itu harus dilakukan hanya dengan cumi-cumi dari pemasok yang dapat dipercaya.

• Masak mereka untuk waktu yang lama, perlahan-lahan, seperti dalam braise, sehingga mereka bergerak melalui fase sulit untuk tender lagi. Resep Jaringan Makanan ini untuk cumi-cumi isi oleh Ann Burrell adalah contohnya. Total waktu memasak cumi adalah 20 hingga 25 menit.

Cumi goreng menjadi sulit ketika bahkan sedikit matang. Caranya adalah mencairkan dan membawa ke suhu kamar sebelum menggoreng.

Rendam dalam air dan baking soda selama satu jam. Bersihkan dengan air dingin, lalu keringkan. Jika Anda tidak memiliki soda kue maka rendam selama 4 jam dalam susu.

Goreng selama 40 detik, maka jika itu tidak cukup bagi Anda untuk menggorengnya lagi. Lebih baik menggorengnya terlalu sedikit daripada terlalu banyak.

ambil tabung cumi beku, masukkan air secukupnya untuk menutupnya. Pada api kecil, rebus dan didihkan selama 10 hingga 14 menit. Keringkan cumi dan potong hampir 45 derajat di satu sisi, balikkan dan ulangi, Hancurkan bawang putih dengan minyak, garam dan lada cumi dan goreng dalam minyak panas selama 1 hingga 1,5 menit. Yum .. sangat empuk

Rendam dalam air dan baking powder selama sekitar satu jam sebelum Anda menggorengnya, mereka berubah menjadi sangat lembut.

Potong beberapa kaki cakar dan masak bersama cumi selama 1 jam.

Ini akan membuat mereka empuk saat memasak.