Minyak atau lemak apa yang digunakan untuk tujuan yang berbeda?

33

Saya mengerti bahwa salah satu alasan utama untuk menggunakan berbagai jenis lemak atau minyak adalah suhu di mana ia membakar, misalnya minyak zaitun extra-virgin untuk menggoreng steak tidak akan berhasil. Rasa juga merupakan aspek yang sangat penting. Bisakah Anda memberikan daftar minyak / lemak yang paling umum digunakan dan untuk apa mereka digunakan?

tobiw
sumber
Juga, pertanyaan terkait pada minyak: cooking.stackexchange.com/questions/670/...
JYelton

Jawaban:

33

"Biasa digunakan" sebagian besar tergantung pada budaya, saya kira. Ada banyak minyak yang berbeda, jadi saya mengaturnya dengan menggunakan daripada mencoba untuk daftar lengkap.

Beberapa yang mungkin Anda temukan di dapur foodie "khas Amerika" meliputi:

Untuk menggoreng: sesuatu dengan titik asap tinggi: kacang tanah, bunga matahari, kedelai, minyak zaitun ekstra ringan

Untuk memanggang (muffin & kue): sesuatu dengan rasa ringan: jagung, kanola, "sayur", kedelai

Untuk memanggang (biskuit & kue kering, atau mengolesi wajan) sesuatu yang solid pada suhu kamar: mentega, shortening, lemak babi

Untuk memasak wajan umum: minyak zaitun (apa pun), mentega, apa pun dari daftar "baking (muffin)". pembaruan : ini mengasumsikan panas tumis atau lebih rendah; lihat 'menggoreng' untuk aplikasi panas yang lebih tinggi.

Untuk saus salad: minyak kacang, minyak ringan, atau minyak zaitun virgin / extra virgin

Untuk saus: Mentega.

Untuk finishing: sesuatu yang beraroma gerimis pada detik terakhir ... kemungkinannya, ini adalah minyak zaitun extra virgin, tapi mungkin wijen atau minyak kacang.

Sekarang, ada perbedaan regional - di selatan, cukup umum untuk menyimpan lemak bacon Anda untuk memasak dan menggunakan shortening untuk menggoreng. Lard masih populer di masakan hispanik (dan kemungkinan lainnya), schmaltz (lemak unggas yang diberikan) digunakan dalam masakan Yahudi dan Perancis. Ghee (mirip dengan mentega yang diklarifikasi), digunakan masakan India ... dan daftarnya terus berlanjut.

Jika Anda mencari daftar 'harus tetap di tangan' - minyak ringan, minyak zaitun ekstra, dan mentega akan membantu Anda melewati sebagian besar hal. Tambahkan shortening jika Anda suka kue, dan minyak wijen jika Anda suka memasak makanan Asia, dan Anda akan siap untuk apa pun.

Joe
sumber
Ringkasan dan contoh penggunaan regional yang sangat baik; sangat membantu.
JYelton
Dan karena pertanyaan yang mendorong klarifikasi saya untuk penggunaan panci umum ... minyak zaitun extra virgin dapat digunakan untuk berbagai macam tugas, tetapi memasak dengan itu (apa pun di atas pemanasan) akan menghancurkan kualitas yang lebih berbuah ... jika Anda ' Dengan anggaran terbatas, Anda biasanya lebih baik dengan minyak zaitun kualitas menengah ... jangan gunakan varietas dingin yang ditekan kecuali hanya itu yang Anda miliki (atau Anda suka membuang-buang uang).
Joe
14

Ada banyak sekali minyak dan lemak di pasaran, yang Anda pilih untuk digunakan akan sangat tergantung pada beberapa faktor:

  • Jenis masakan sedang dipersiapkan
  • Pertimbangan kesehatan
  • Diperlukan profil rasa

Minyak yang paling umum mungkin

  • Minyak zaitun - Ini adalah minyak yang bagus untuk menyiapkan berbagai macam makanan, juga bagus dalam salad. Biasanya datang dalam empat varietas:

  • Extra Virgin

  • perawan

  • Halus

  • Cahaya Ekstra

Minyak zaitun memiliki banyak manfaat kesehatan dan sangat bagus untuk jantung. Minyak zaitun memiliki kisaran titik asap antara 208c untuk Extra virgin dan 243c untuk Extra Light.

Minyak bunga matahari - Minyak serbaguna yang berguna untuk memasak dan salad. Minyak bunga matahari memiliki titik asap 226c

Minyak jagung - Tidak banyak rasanya tetapi bagus untuk menggoreng. itu juga tidak terlalu sehat. Minyak jagung memiliki titik asap 233c

Minyak kacang - Favorit saya saat memasak makanan Asia. Minyak kacang memiliki titik asap 225c.

Mentega juga biasa digunakan dalam memasak baik sendiri atau dengan minyak. Mentega membawa banyak saus, juga bagus untuk ditambahkan pada akhir proses memasak untuk menambahkan sedikit rasa manis dan bersinar pada makanan. Mentega memiliki titik asap 150c.

Bentuk lain dari mentega, disebut mentega atau ghee yang digunakan dalam persiapan makanan India. ini memiliki rasa yang sedikit gila dan titik asap yang tinggi. Saya hampir selalu membuat sendiri tetapi Anda dapat membelinya. Ghee memiliki rentang titik asap antara 190c dan 250c.

Selain minyak yang disebutkan di atas, ada sejumlah minyak 'spesialis' yang fantastis dalam salad:

  • Minyak kenari
  • Minyak kemiri
  • minyak wijen

Semua ini memiliki rasa yang sangat khas dan harus digunakan dalam jumlah sedang. minyak wijen sangat bagus dalam makanan Asia. Tambahkan sedikit minyak wijen dengan minyak kacang tanah untuk memasak atau tambahkan sedikit menjelang akhir.

Sunting: Saya lupa menyebutkan lemak babi. Lemak babi digunakan dalam berbagai proses memasak, termasuk memanggang dan menggoreng. Ini memiliki cerutu asap yang relatif tinggi, yang membuatnya ideal untuk menggoreng. Ini juga digunakan dalam proses yang disebut larding, di mana sejumlah kecil lemak babi atau lemak babi disuntikkan ke dalam daging tanpa lemak dengan menggunakan jarum lemak babi.

Nadi
sumber
Saya bingung: bukankah seharusnya suhu minyak zaitun lebih rendah dari minyak bunga matahari atau kacang?
tobiw
Saya sudah sedikit mengklarifikasi pos, jadi saya harap ini lebih masuk akal.
Pulsa
1 untuk informasi titik asap - lihat juga pertanyaan terkait cooking.stackexchange.com/questions/670/...
JYelton
7
  • Minyak kacang atau bunga matahari: titik rokok tinggi, baik untuk menggoreng
  • Mentega yang diklarifikasi: mirip dengan rasa di atas tetapi lebih
  • Minyak zaitun: banyak rasanya, minyak extra-virgin cepat terbakar
  • Mentega: titik merokok rendah, saya biasanya menggunakannya untuk menumis dengan api kecil, misalnya bawang putih
tobiw
sumber