Saya ingin mencoba membuat sourdough starter tetapi hidup di ketinggian dan cuaca dingin. Saya tidak yakin apakah ketinggian adalah masalah tetapi saya tidak berpikir rumah saya cukup hangat untuk memungkinkan starter naik dan berfermentasi dengan baik. Selain saya bertanya-tanya apakah ada cara lain untuk menciptakan lingkungan yang hangat dan lembab di mana starter bisa sukses.
8
Jawaban:
Anda mungkin ingin mencoba desem starter. Silahkan lihat di primer Desem , yang juga terkait pada halaman Wikipedia. Instruksi pemula diberikan menjelang akhir. Pengetahuan umum mengatakan bahwa desem starter tidak boleh mencapai di atas 65F, yang kedengarannya sempurna untuk situasi Anda. (Sebenarnya tidak apa-apa jika lebih hangat dari itu.) Kondisi tradisional untuk membuat starter adalah 50-65F, dan saya kira Anda harus memiliki area setidaknya dalam kisaran suhu itu. Saya tidak berpikir ketinggian yang tinggi harus menjadi masalah dalam membuat starter berjalan, dan itu mungkin benar-benar membantu dalam kasus desem starter dengan membiarkan spons internal tumbuh sedikit lebih mudah.
Pada dasarnya, ini adalah starter adonan sourdough kering - berbeda dengan starter goupy atau sourdough supy yang biasa digunakan kebanyakan orang. Anda memulai starter dengan mengambil sedikit air dan menguleni tepung gandum utuh sebanyak yang masuk akal untuk membuat bola adonan kecil yang sangat kering. (Gandum murni bersifat tradisional, tetapi Anda dapat menggunakan biji-bijian lain - gandum mungkin akan efektif, tetapi itu bukan "desem" tradisional). Kemudian, kuburlah dalam tepung. Praktik standar adalah membuang setengahnya setiap 24 jam dan kemudian tambahkan air dan tepung untuk diulang. Anda juga bisa mulai dengan jumlah yang sangat kecil dan secara bertahap memperbesar bola.
Akhirnya, Anda akan menarik bola keluar suatu hari dan itu akan sangat lembut dan kenyal di dalamnya. Ini mungkin akan terjadi dalam waktu sekitar satu minggu pada suhu rendah, tetapi bisa memakan waktu lebih atau kurang. Pada titik ini, saya biasanya akan memberi makan beberapa jam terpisah 12 jam sebelum menggunakannya untuk memanggang roti. Jika Anda ingin memastikan pemula yang terkuat, saya juga akan melakukan pemberian makan rutin selama beberapa hari lagi untuk benar-benar membangun budaya.
Anda dapat dengan mudah mengonversi starter desem ke versi yang lebih basah setelah dibuat. Cukup tambahkan air untuk mendapatkan tekstur yang Anda inginkan, dan makan sesuai dengan resep pemula apa pun yang ingin Anda ikuti.
Dan, tentu saja, bisa Anda gunakan untuk memanggang roti jenis lain. Anda juga bisa mengonversinya menjadi tepung jenis lain yang pernah dibuat.
Mengapa ini bekerja lebih baik pada suhu yang lebih rendah? Saya tidak pernah benar-benar mencobanya pada suhu yang sangat rendah (saya sudah sukses dengan suhu 65F atau lebih), tetapi banyak orang memilikinya. Saya pikir Anda mungkin bisa mendapatkan budaya penghuni penghuni basah basah yang lebih standar dengan setidaknya suhu 50F - Saya hanya merekomendasikan metode desem karena secara anekdot itulah yang banyak digunakan orang pada suhu yang lebih rendah.
Jika itu bekerja lebih baik, saya berasumsi itu mungkin ada hubungannya dengan cara ragi dan tingkat pertumbuhan bakteri berubah pada suhu yang lebih rendah. Keduanya merupakan bagian integral dari budaya penghuni pertama, tetapi terlalu banyak dari satu dan tidak cukup dari yang lain, dan starter bisa gagal. Pada awal penciptaan starter, bakteri jauh lebih aktif daripada ragi, dan mereka menghasilkan banyak produk sampingan, termasuk asam yang memberikan asam. Dalam beberapa hari pertama, Anda sering berakhir dengan kelebihan asam asetat (sebagian dari bakteri yang tidak diinginkan dan akhirnya mati dalam proses starter), sedangkan starter yang matang harus menghasilkan lebih banyak asam laktat. Asam asetat berlebih diketahuimenjadi penghambat pertumbuhan ragi yang signifikan. Jadi, pada suhu yang lebih rendah, ragi dapat tumbuh terlalu lambat dan tidak memiliki peluang untuk terbentuk sama sekali jika ada terlalu banyak asam asetat di sekitarnya. Proporsi tepung yang tinggi dalam starter desem dapat mengencerkan efek dari semua asam asetat sejak awal lebih efektif daripada pada starter basah. Setidaknya, itulah yang saya berteori.
Terlepas dari sains, banyak orang sukses dengan teknik starter desem pada suhu yang lebih rendah. Jika Anda tidak suka mempertahankan jenis starter itu (yang secara pribadi saya sukai, karena tampaknya tetap segar lebih lama dengan lebih sedikit pemberian makanan di lemari es setelah didirikan), Anda dapat menambahkan lebih banyak air setelah starter terbentuk.
Sedangkan untuk membuat adonan Anda naik setelah Anda mulai memanggang, ada banyak cara untuk membuat ruang hangat yang lembab sementara. Jika Anda memiliki ruang tertutup kecil yang tidak memungkinkan banyak sirkulasi udara di luar (microwave, oven kecil, dll.), Taruh adonan di sana bersama dengan secangkir air panas. Refresh air panas seperlunya untuk menjaga suhu yang diinginkan. Jika Anda tidak memiliki ruang seperti itu, Anda bahkan dapat mengambil kotak kardus besar yang lebih besar dari tinggi, memotong tutup atas, menutup bagian bawah dengan pita pengepakan, dan membalikkannya di atas adonan Anda bersama dengan secangkir air panas . Saya menggunakan kotak pemeriksaan darurat seperti itu selama bertahun-tahun sampai saya benar-benar diberi kotak pemeriksaan sebagai hadiah.
Terus terang, Anda dapat membiarkan roti penghuni pertama naik pada suhu yang lebih rendah juga, yang akan meningkatkan unsur rasa tertentu. Itu hanya akan memakan waktu lebih lama, dan kadang-kadang Anda mungkin perlu menggunakan jumlah starter yang berbeda dalam resep agar tidak berakhir dengan roti yang terlalu asam pada akhirnya. Tapi itu akan tergantung pada resep dan karakteristik khusus dari starter matang Anda.
sumber
Apakah Anda memiliki pemanas air panas? Ruangan atau lemari yang menampungnya harus cukup hangat. Di situlah saya menumbuhkan starter saya. (Di situlah saya melakukan fermentasi massal dan membuktikan roti saya).
Ketinggian bukan masalah. Ada ragi dan bakteri di atas Mt. Everest.
Berikut jadwal untuk Anda:
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
sumber
Menambah beberapa saran di atas:
Hanya ada dua waktu kritis ketika Anda membutuhkan suasana hangat (seperti di atas 65F) untuk pemula Anda: ketika Anda pertama kali memulainya, dan selama 2 putaran roti. Di lain waktu, penghuni pertama sangat toleran terhadap dingin, itu hanya melambat. Saya menyimpan barang saya di lemari es sehingga saya mendapatkan 3 minggu antara batch. Sekarang umurnya 5 tahun dan masih kuat.
Tampaknya Anda bisa dengan mudah menggunakan sejumlah teknik untuk menjaga penghuni pertama tetap hangat selama startup dan selama 2 naik untuk roti. Salah satu yang mudah adalah penutup lembab atau kedap air dan lampu sorot dengan bola lampu pijar 100W (gaya lama, jadi panas).
sumber
Saya tahu pertanyaan ini agak lama, tetapi mengingat sejumlah besar informasi yang tidak akurat atau salah, saya tetap akan memberikan jawaban lain. Saya telah bekerja dengan penghuni pertama selama bertahun-tahun sekarang dan telah melalui banyak pengujian dan menganalisis hasil untuk mendapatkan tempat saya sekarang. Pertama, beberapa fakta umum tentang penghuni pertama:
Penghuni pertama terdiri dari bakteri asam laktat dan sebagian besar ragi.
Tergantung pada jenis bakteri asam laktat yang Anda miliki dalam adonan, mereka bisa sangat toleran terhadap panas. Namun, ragi tidak, terutama di daerah dengan iklim dingin. Mulai dari 40 ° C ragi Anda di penghuni pertama akan mulai mati. Umumnya, jangan memanaskan penghuni pertama di atas 35 ° C dan jangan menggunakan bahan apa pun yang lebih hangat dari ini. Juga perlu diingat bahwa penghuni pertama bisa 1-2 ° C lebih hangat daripada lingkungan, karena aktivitas mikroba.
Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat (duh!) Dan sedikit asam asetat. Berapa banyak yang terakhir tergantung, sekali lagi, pada budaya Anda dan suhu (lebih dingin = lebih asam asetat, lebih hangat = lebih banyak asam laktat)
Ragi terasa hangat. Sekitar 25 ° C adalah suhu yang baik. Kurang dari 15 ° C harus dihindari jika Anda ingin ragi berkembang dengan baik.
Jika Anda memiliki suhu dingin, Anda dapat mengurangi masalah memiliki ragi yang lemah dan sedikit adonan asam jika Anda menggunakan lebih banyak air daripada tepung (sekitar 1: 1,5 tepung / air sebagai gantinya jika 1: 1 seperti yang biasa Anda gunakan).
Ok jadi inilah cara Anda membuat starter dari awal:
Persiapan:
Bersihkan mangkuk Anda secara menyeluruh!
Gunakan tepung alami, tepung yang diputihkan atau jika tidak diolah akan meningkatkan kemungkinan kegagalan banyak.
Jika Anda memiliki klorida dalam air keran, rebus sebelum digunakan (tergantung di mana Anda tinggal, mungkin ini ide yang bagus). Biarkan dingin di bawah 40 ° C sebelum Anda menggunakannya.
Pemula
Anda akan mendapatkan hasil terbaik jika Anda dapat menjaga suhu di suatu tempat sekitar 25 ° C-30 ° C, tetapi saya juga berhasil membuat starter di sekitar 15 ° C (Saya tidak punya pengalaman dengan suhu di bawah ini).
Catatan: Gunakan 50% lebih banyak air jika Anda memiliki suhu sekitar 15 ° C. Saya menemukan ini bekerja paling baik dengan tepung gandum jenis 1050 pada awalnya (lihat http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_number untuk konversi kasar nomor jenis bahasa Jerman saya), tetapi Anda dapat mulai menggunakan hampir semua jenis tepung setelah itu (saya sudah menguji beras, soba, gandum, gandum hitam, dieja, barley, millet, oat dan jagung). Wholemeal juga bisa bekerja dengan baik. Hanya saja, jangan gunakan tepung serba guna (yang sepenuhnya putih), karena ini tidak benar-benar mengandung semua mikroba lagi.
Prosesnya agak sederhana: Setelah Anda menambahkan 100g tepung dan air pada awalnya, Anda cukup mengaduk setiap 12 jam dan menambahkan lagi 100 g tepung dan air setiap 24 jam (setiap kali Anda mengaduk adonan, Anda menambahkan tepung dan air). Lakukan ini selama 4-5 hari.
Selama 5 hari ini, hal-hal berikut dapat terjadi dan sangat normal:
Adonan bisa berbau tidak enak. Bau itu akan hilang setelah satu atau dua hari.
Adonan bisa berwarna cokelat muda atau putih. Ini dapat terjadi setelah hari 2-3 dan merupakan ragi.
Adonan mungkin memiliki gelembung pada awalnya dan kemudian benar-benar "diam" lagi. Ini karena beberapa mikroba berjuang untuk menjadi dominan. Biasanya bakteri asam laktat akan menang di sini (yang kita inginkan) dan "membanjiri" bakteri lain, membuat mereka berhenti memproduksi gas. Setelah bakteri asam laktat menetap, ragi liar akan mulai tumbuh, membentuk kultur yang stabil dengan bakteri asam laktat.
Jika salah satu dari yang berikut ini terjadi, penghuni pertama menjadi buruk dan Anda harus memulai dari awal (mungkin mencoba tepung yang berbeda):
Ada adonan merah, hitam, biru, hijau atau "berbulu" pada adonan. Ini adalah cetakan. Jangan mencoba menyelamatkan apa pun, itu manja dan harus dibuang.
Baunya sangat seperti cuka. Tidak apa-apa untuk mencium bau asam, tetapi biasanya tidak akan berbau sangat asam sehingga rasanya ditolak.
Sekarang Anda harus memiliki banyak penghuni pertama, yang dapat Anda gunakan untuk memanggang.
Catatan terakhir: Saya tidak akan membiarkan roti sourdough naik dua kali. Anda hanya harus melakukannya jika Anda memiliki ragi yang kuat di penghuni pertama Anda dan itupun seringkali tidak bekerja sebaik yang Anda harapkan, karena selain ragi, bakteri asam laktat juga "memakan" tepung dalam adonan, dengan cepat mengurangi suplai makanan untuk ragi. Saya mendapatkan hasil terbaik dengan membiarkan adonan mengembang satu kali.
sumber
Selama rumah Anda di atas 50F, bakteri dan ragi di starter Anda masih cukup aktif - hanya perlu waktu lebih lama bagi mereka untuk bekerja. Ketika memfermentasi roti lebih lama hampir selalu berarti lebih enak.
Yang mengatakan- memulai starter dari awal sudah lama, jadi saya mengerti keinginan Anda untuk mempercepatnya sedikit.
Pertama-tama - menciptakan lingkungan yang lembab tidak akan sama pentingnya dengan starter akan diisi ulang secara teratur dengan tepung dan air - itu tidak akan mendapatkan kesempatan untuk mengering.
Adapun suhu, saran saya akan sama seperti untuk membuat yogurt
sumber
Saya merasa jawaban ini terlalu rumit.
Jika rumah Anda sejuk tapi layak huni (katakanlah 60F atau lebih tinggi) Anda akan mendapatkan aktivitas pemula tetapi akan berkurang.
Dua cara mudah untuk mengurangi ini adalah untuk menjaga starter Anda pada suhu yang lebih tinggi (katakanlah 80-90F) atau untuk memfermentasi adonan lebih lama (12-18 + jam).
Ada banyak cara untuk menjaga starter pada suhu yang lebih tinggi, Anda dapat menemukan tempat hangat di belakang alat atau lemari es atau di atas kasau, menyimpannya dalam bak air hangat yang Anda isi ulang, membeli pemanas kecil yang ditujukan untuk terarium atau akuarium , atau pembuat yogurt. Anda bahkan bisa menyimpannya di tangan Anda.
Jika Anda menambahkan starter yang relatif lemah dan dingin ke adonan dan membiarkannya terfermentasi selama 12-18 + jam, Anda akan mendapatkan aktivitas penaikan yang baik dan roti yang baik meskipun pada suhu yang lebih dingin. Ini adalah cara lain untuk mengurangi starter yang lemah.
sumber
Saya tinggal di Richmond Hill di utara Toronto, Kanada. Suhu di rumah saya dijaga pada 18C (65F), dan ini adalah usaha saya yang ketiga untuk membuat starter penghuni pertama hanya dengan air dan tepung. Dua upaya sebelumnya gagal mungkin karena saya hanya menggunakan Tepung Putih Serba Guna dan tidak ada cukup ragi liar di sana. Kali ini saya menggunakan campuran 50/50 Whole Wheat dengan AP dan saya percaya ragi liar di WW yang kurang diproses membuat upaya ini berhasil.
Jika Anda tidak ingin membaca sisa posting terperinci, ingatlah poin yang paling penting adalah bahwa di ruangan yang dingin Anda perlu meletakkan starter di bak air hangat 25C / 75F dan memanaskannya kembali setiap 8-12 jam untuk ragi untuk membangun dirinya sendiri.
Hari 1: 50g WW + 50g AP + 100g air dingin yang telah direbus.
Hari 2: Saya melihat hanya beberapa gelembung, dengan sedikit bau asam.
Menambahkan 50g WW + 50g AP + 100g air dingin yang telah direbus (Tidak ada yang dibuang, cukup gandakan beratnya)
Hari 3: Lebih banyak gelembung di bagian atas tetapi tidak di samping, volumenya sangat sedikit, dengan bau cuka yang sangat kuat.
Pada titik ini saya rasa baunya tidak benar jadi saya mencari di Google dan menemukan starter sourdough saya menggelegak tetapi tidak naik, saran? . Saya menyadari bahwa kamar saya sangat dingin sehingga mungkin diperlukan waktu 11-18 hari untuk membentuk starter. Saya juga membaca bahwa organisme mikro yang berbeda di starter tumbuh subur pada suhu yang berbeda. Temperatur yang lebih rendah mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan asam asetat, yang menjelaskan bau asam kuat starter saya sekarang. Yang saya inginkan adalah lebih banyak lactobacilli (yang menghasilkan aroma yogurt yang lebih lembut dan lebih menyenangkan) dan ragi liar. Lactobacilli tumbuh subur pada suhu lebih tinggi (25C +) sedangkan ragi menyukai 21-25C.
Jadi saya membagi starter saya menjadi dua stoples. Menambahkan 100g AP + 100g air dingin yang telah direbus ke setiap toples (tidak ada yang dibuang, dan saya berhenti menambahkan WW). Saya kemudian mengisi panci stainless steel besar dengan air keran panas dan menambahkan air keran dingin untuk membawa suhu sekitar 25C (saya menggunakan termometer permen). Aku menaruh toples-toples itu di bak air dan meninggalkannya di oven yang dingin. Sebelum tidur, saya kembali memanaskan air mandi hingga 25C.
Hari 4: Memeriksa pada siang hari dan menemukan bahwa starter saya menggelegak seperti orang gila, sukses akhirnya! Aroma cuka sekarang diganti dengan aroma asam yang lebih ringan dan lebih menyenangkan. Saya menambahkan 200g AP + 200g air matang dingin ke setiap toples, dan memanaskan ulang rendaman air ke 25C.
Hari 5: Starter menggelegak begitu kuat sehingga volumenya lebih dari dua kali lipat dan keluar dari toples. Saya belum siap untuk memanggang roti, jadi saya mengaduk toples, mengeluarkan secangkir starter untuk membuat kue cokelat penghuni pertama yang sangat bagus https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe dan memasukkan kedua stoples ke dalam lemari es untuk eksperimen di masa depan.
Tambahan:
Hari ini saya memanggang roti penghuni pertama saya. Ternyata cukup baik. Tidak banyak asam, itu bagus. Saya mencoba menggunakan https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlresep, hanya menggunakan sekitar 60g starter dari kulkas dicampur dengan 60g air dan 60g tepung untuk tiga kali lipat. Tetapi setelah beberapa jam tidak ada banyak kegiatan. Sudah mencoba memasukkannya ke dalam oven tetapi saya mungkin telah memanaskannya terlalu banyak dan karena tidak ada campuran tepung / air di sana saya mungkin telah membunuh ragi. Jadi saya meninggalkan resep, mengeluarkan 100 g starter lagi dari lemari es dan menambahkan 100 g air + 100 g tepung dan meninggalkannya semalaman. Pagi berikutnya saya bisa melihat gelembung sehingga ragi itu hidup tetapi tidak kuat. Jadi saya mengambil pot ke kamar saya di mana hari ini cerah dan dibiarkan duduk di sana selama sekitar 4 atau 5 jam. Itu menjadi sangat bergelembung (saya memiliki starter 600g, jadi othat adalah 300g tepung + 300g air) dan saya campur dengan 5 cangkir tepung bersama dengan tangzhong saya dibuat dengan 1/3 cangkir tepung + 2/3 gelas air. Saya juga menambahkan 1/4 cangkir minyak Crisco dengan 6 TBSP gula. Saya meremasnya dan menambahkan air secukupnya untuk membuat adonan yang halus. Saya biarkan fermentasi selama sekitar 10 jam untuk volume menjadi dua kali lipat. Lalu aku dengan lembut membentuk adonan menjadi 3 roti, dan meninggalkannya di oven dingin semalaman. Roti memiliki volume dua kali lipat di pagi hari dan saya langsung memanggangnya. Keraknya tidak buruk dan teksturnya cukup bagus. Jadi starter sourdough pasti bisa menaikkan adonan dua kali.
Jadi pelajarannya di sini adalah Anda perlu memastikan starter tiga kali lipat dalam kondisi hangat (21-25C). Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan menggunakan bak air (air panas dari keran yang dicampur dengan air dingin) dan kemudian meninggalkannya di dalam oven (tanpa menyalakan oven, tentu saja). Mungkin ide yang baik bagi Anda untuk mendapatkan termometer permen murah untuk memastikan airnya tidak terlalu panas. Anda juga perlu memberi starter waktu yang cukup untuk berfermentasi. Adonan terakhir juga membutuhkan setidaknya 12 jam untuk naik dengan benar.
sumber