Pemula penghuni pertama saya menggelegak tetapi tidak naik, saran?

Saya sudah mencoba menumbuhkan starter sourdough saya sendiri; Saya menggunakan metode 'murni', dengan masing-masing 50g tepung gandum keras dari pabrik lokal dan air. Saya sudah makan sekali dan tampaknya menggelegak dengan baik setelah beberapa hari, dan rasanya enak dan tajam, tetapi saya tidak memperhatikan peningkatan volume yang saya harapkan. Daerah tempat saya berada (Pacific NW) masih cukup dingin (suhu interior di rumah saya mungkin menengah ke atas), jadi saya menduga itu bisa menjadi faktor, tetapi pada titik apa (saya kira-kira 4 tahun) sekarang, termasuk pass bagi-dan-pakan kedua sehari atau dua hari yang lalu) haruskah saya mulai mengharapkan ekspansi nyata yang kuat dari starter?

Jika starter "menggelegak dengan baik" maka Anda mungkin sudah ada di sana.

Roti naik karena CO2 yang dihasilkan oleh ragi terperangkap oleh protein dalam adonan. Jika Anda melihat gelembung maka starter Anda sudah menghasilkan CO2 yang diperlukan.

Starter memiliki begitu banyak air sehingga protein tidak memerangkap gas - sehingga Anda melihat gelembung naik ke permukaan. Jika Anda mengharapkan starter Anda untuk menjebak gas dan mengembang maka itu harus memiliki lebih banyak protein. Ini tidak diperlukan untuk pemula untuk bekerja.

Anda harus bisa menggunakan starter dalam adonan roti dan menggelegak itu akan berubah menjadi naik.

Sourdough adalah kombinasi dari ragi (yang memberikan kekuatan meningkat) dan bakteri (yang membuat starter asam dan menjaga hal-hal buruk lainnya tumbuh di dalamnya).

Pemula baru biasanya akan membentuk pertumbuhan bakteri yang kuat jauh sebelum mereka mendapatkan pertumbuhan ragi yang kuat. Pertumbuhan bakteri akan mulai dalam beberapa hari pertama, yang akan membuat starter Anda mulai terasa asam. Bakteri juga dapat menghasilkan gelembung, tetapi mereka menghasilkan begitu banyak asam sendiri sehingga roti yang dihasilkan tidak akan naik dengan baik. Dengan starter yang baru berusia 4 hari dan hanya diberi makan sekali atau dua kali, sangat mungkin bahwa Anda masih melihat lebih banyak aktivitas dari bakteri daripada dari ragi. (Suhu rendah, seperti yang disebutkan dalam pertanyaan, juga akan cenderung mendukung pertumbuhan bakteri di atas ragi.)

Dalam pengalaman saya, perlu makan 10-20 kali dengan tepung gandum utuh untuk membangun pertumbuhan ragi yang kuat, tergantung pada resep Anda. Dengan tepung gandum hitam, saya sudah melihatnya hanya dalam 4-5 kali makan dalam kondisi ideal.

Bagaimanapun, "gelembung" yang Anda lihat di starter dalam beberapa hari pertama terutama diproduksi oleh bakteri penghasil asam. Mereka membantu membuat starter Anda lebih masam, yang akan mencegah hal-hal buruk lainnya tumbuh di dalamnya. Itu langkah pertama. Langkah kedua adalah pemberian makan secara teratur begitu starter memiliki rasa asam. Pemberian makan akan mencairkan keasaman sementara dan memungkinkan ragi untuk tumbuh.

Saya tidak akan berharap banyak ekspansi pada starter yang baru dikultur. Mengingat kadar air yang tinggi itu akan sangat 'kendur'. Bahkan banyak generasi saya yang tua tidak naik banyak kecuali saya meninggalkannya pada suhu kamar selama satu sore.

Saya akan melanjutkan dengan pola pertumbuhan yang Anda ikuti, yaitu memotongnya menjadi dua dan memberi makan lagi beberapa kali. Tidak ada salahnya mengambil 'buangan' setiap kali dan memanggangnya untuk melihat apa yang Anda dapatkan. Saya akan membuat roti starter-hanya sederhana seperti resep KA 'ekstra tajam' dan melihat apa yang Anda dapatkan.

Saya membuat starter saya 11/06/13. Kami mengalami musim dingin di sini di Connecticut. Butuh sampai setelah Thanksgiving untuk starter siap digunakan dalam memanggang apa pun. Saya sampai pada pemahaman ini melalui membaca posting yang berbeda di situs web yang berbeda dan juga buku yang saya gunakan oleh Chad Robertson "Tartine Bread". Dalam buku itu, dia berkata mungkin hanya beberapa hari untuk matang dan aku mulai berpikir aku mungkin telah membunuhnya karena beberapa kesalahan. Dia memang berbicara tentang menempatkan sesendok starter dalam secangkir air hangat dan menonton untuk melihat apakah itu mengapung, starter mengambang dalam skenario ini berarti sudah matang dan siap digunakan!

Saya akhirnya menemukan sebuah artikel dari penampilan tv yang dia buat di mana dia mengungkapkan itu bisa sebulan penuh sebelum seseorang siap untuk digunakan. Saya curiga dengan musim dingin yang semakin dingin, mengadopsi jadwal makan yang jelas, malam bagaimana saya menyusun makan, menetapkan waktu makan ... ini semua energi yang diserap dari pemula. Akhirnya, starter berumur empat minggu dan saya mengujinya setiap hari. Akhirnya, saya bisa melihat sampel mengambang di air ketika saya akan melakukan tes mengambang. Kadang-kadang, saya pulang kerja dan melihatnya menghasilkan ratusan gelembung sepanjang hari seperti pada foto di atas ... Beri waktu!

Baru-baru ini saya memulai budaya penghuni pertama dengan mencampur air hangat dengan tepung, menginkubasi, dan memberi makan sekali sehari selama seminggu. Saya menggunakannya dalam resep tanpa-uleni, dan itu membuat batu bata yang memiliki beberapa kantong udara besar tetapi sangat sedikit gelembung kecil.

Saya memberinya makan lagi selama seminggu dan mencoba lagi, menghasilkan ini:

Ini adalah peningkatan besar, tetapi masih ada beberapa bagian yang sangat padat di tengah, dan roti tidak naik secara keseluruhan.

Saya akan terus memberinya makan dan mencoba resep ini secara berkala. Semoga itu akan membaik dengan setiap iterasi.

Ya saya baru saja memulai starter baru dan saya pada tahap yang sama. Pada awal minggu itu adalah starter yang sangat asam dengan beberapa gelembung tetapi sedikit kenaikan. Saya mendapatkan beberapa perbaikan ketika saya mulai memberinya makan kemudian memasukkannya ke dalam sisa panas oven - lama setelah saya menggunakannya untuk memasak makan malam dan itu tampaknya mempromosikan lebih banyak tindakan ragi. Starter terakhir saya memakan waktu sebulan sebelum dapat diprediksi.

Selain itu, saat starter Anda diselesaikan. Saya sarankan mengumpulkan sisa-sisa dan membuat roti dengan bantuan ragi roti - itu memberi Anda roti asam dan ringan yang indah dan melembutkan pukulan jika beberapa penghuni pertama Anda keluar sebagai batu bata.