Kebijaksanaan umum adalah untuk menyimpan semua hiasan sayuran Anda (dibersihkan) di dalam freezer, dan kemudian membuang semuanya ke dalam panci kaldu ketika saatnya untuk membuat kaldu. Untuk kaldu daging, biasanya Anda membuang tulang, jeroan ayam itik, leher, dan potongan sisa lainnya ke dalam panci kaldu.
Pasti ada beberapa hal yang tidak diinginkan atau keliru untuk persediaan. Apa yang harus dihindari seseorang sebagai bahan untuk membuat persediaan, dan mengapa?
Tidak ada sesuatu yang selalu "buruk" atau harus selalu dihindari dalam persediaan, tetapi beberapa bahan memiliki kualitas yang tidak selalu Anda inginkan.
Sayuran hijau gelap (bayam, kangkung, dll) dapat membuat kaldu pahit dan tentu saja berwarna kehijauan. Kubis juga bisa memberikan rasa pahit yang luar biasa.
Kentang dapat membuat awan stok dari pati mereka, sehingga mereka tidak baik ketika Anda ingin stok yang jelas untuk sesuatu seperti sup atau konsor.
Tomat dapat mengalahkan rasa dalam kaldu ringan, tetapi merupakan komponen penting di sebagian besar kaldu gelap (pasta tomat yang kecokelatan meningkatkan warnanya)
Kulit bawang menambahkan rasa yang lebih dalam, tetapi kulit kuning atau merah dapat mengubah warna kaldu berwarna terang secara dramatis.
Kulit dan lemak ekstra dari daging yang digunakan kadang-kadang dihindari untuk mengurangi jumlah skimming yang dibutuhkan di kemudian hari (saya pribadi tidak skim, lemak ekstra tidak mengganggu saya)
Tulang ikan yang sangat berminyak (makarel, salmon, dan trout misalnya) biasanya dihindari karena mereka dapat membuat stok terlalu kuat dalam rasa tertentu untuk bekerja di hidangan lainnya. Stok ikan berminyak juga cenderung memiliki bau yang tidak menyenangkan.
Anda ingin menghindari garam, sampai saat penggunaan - terutama setelah pengurangan.
Demikian pula, kecuali jika Anda tahu penggunaan stok sebelumnya, Anda mungkin ingin menghindari rempah kuat seperti sage atau serai.
Tomat mungkin menurut saya tidak cocok untuk sebagian besar stok daging.
Dan tidak ada jari. Jelas menghindari jari-jari dalam stok. Panas sekali, dan bisa sakit!
sumber
Satu-satunya penghindaran yang pernah saya dengar adalah menjauhi Liver dalam resep stok Anda, setidaknya sampai beberapa menit terakhir memasak. Ini rupanya dapat membuat stok Anda pahit.
Selain itu, saya akan mengatakan bereksperimen dengan apa pun yang Anda inginkan. Hal terburuk yang bisa terjadi adalah Anda mendapatkan rasa lucu selama Anda memasak segala sesuatu di atas suhu yang akan membunuh bakteri apa pun.
sumber