Kombinasi rasa - analisis struktural

22

Tanpa perlu masuk ke memasak molekuler (meskipun kita bisa): apakah ada literatur / situs web / teori memberikan informasi tentang kombinasi rasa / rasa yang cocok bersama?

(Mengabaikan tekstur saat ini: Saya yakin itu faktor yang berkontribusi)

Langit-langit 'menyukai' kombinasi tertentu yang manis, asin, berlemak, dll., Tentu saja. Dan rasa kompleks tertentu ditemukan dalam banyak resep berbeda - hasil dari tradisi dan keberhasilan empiris.

Contoh:

  • tomat, mozzarella, basil (umumnya: tomat dan bumbu hijau)
  • kedelai / jahe
  • wortel / seledri (dipanggang, sering dengan bacon atau daging)
  • stroberi / krim

dll. dll.

Jawaban mimpi untuk pertanyaan ini adalah semacam peta, pengelompokan hal-hal secara visual, tetapi itu tidak mungkin dilakukan dalam 2d.

food-science flavor Tobias Op Den Brouw
sumber
1
+1 Pertanyaan bagus! Saya tidak pernah memikirkan hal ini. Memasak adalah seni dan sains.
JustRightMenus
Saya sudah mendapat beberapa jawaban bagus yang akan saya cari. Alih-alih menandai satu jawaban sebagai 'jawaban', bagaimana perasaan orang tentang menjadikan ini sebagai wiki komunitas?
Tobias Op Den Brouw
-1 untuk ejaan "rasa" .. haha ​​j / k
zanlok

Jawaban:

6

Lihatlah situs yang disebut Food Pairing . Mereka memiliki visualisasi grafis yang sangat baik dari apa yang menggabungkan dengan baik dengan bahan yang diberikan dan juga menggunakan profil rasa umum untuk membantu Anda menentukan substitusi yang tepat. Saya pikir ini cukup dekat dengan "peta" yang Anda minta.

Khymos adalah sumber yang bagus seperti yang telah disebutkan.

berwarna kuning
sumber
Ah ya, saya tahu gaya peta dengan baik, ada situs (Jerman, saya pikir) yang melakukan hal yang sama untuk band (musik). Saya menyukai apa yang saya lihat, meskipun .... misalnya, ketika saya memasukkan 'mangga', saya mendapatkan saran yang segera saya pahami, tetapi juga yang membutuhkan kepintaran yang lebih tinggi. Sunting: Apakah hanya saya, atau daftar bahannya masih sedikit pendek?
Tobias Op Den Brouw
8

Saya mengambil The Flavour Thesaurus pada akhir pekan. Ini diatur seperti Roget's Thesaurus, dan untuk setiap rasa memiliki entri untuk beberapa rasa yang cocok dengannya. Banyak entri memiliki resep atau saran. Ada banyak indeks untuk referensi silang. Satu hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa entri ditulis dengan gaya yang cukup akrab, beberapa mungkin menemukan ini menjengkelkan, tetapi saya pikir banyak dari mereka yang mengenai sasaran.

FordBuchanan
sumber
6

Saya telah mengikuti situs web http://khymos.org/ untuk sementara waktu sekarang. Tagline mereka — gastronomi molekuler dan ilmu memasak — cukup meringkas apa yang mereka bicarakan.

Ada banyak sumber daya di situs mereka tentang alasan molekuler mengapa makanan terasa seperti yang mereka lakukan, mengapa makanan cocok bersama, dan bagaimana proses memasak bekerja.

Saya menemukan bagian TGRWT mereka (Mereka Pergi Sangat Baik Bersama) menjadi sangat menarik: http://blog.khymos.org/tgrwt/

Vecta
sumber
+1 Situs ini jelas layak dikunjungi. Saya akan menambahkannya ke ritual pagi saya!
JustRightMenus
Memang situs itu sangat bermanfaat. Mereka memiliki sumber daya yang hebat di sana juga disebut Koleksi Resep Hyrdocolloid.
Michael Natkin
2

Saya telah melihat banyak rekomendasi untuk The Flavour Bible .

justkt
sumber
Ya, ia memiliki banyak teori dan daftar kombinasi yang hampir lengkap yang ternyata menyenangkan dalam praktik.
Michael Natkin
1

Juga, cuuks (situs) tampaknya bermanfaat.

Tobias Op Den Brouw
sumber
Saya sangat menyukainya; Saya menggunakannya untuk memulai kreativitas saya dan mencatat kombinasi yang lebih berhasil.
Michael Natkin