Berapa rasio tepung, gula, mentega yang tepat untuk remuk?

9

Melihat melalui sejumlah resep remah buah saya melihat bahwa ada berbagai rasio yang digunakan untuk topping remah. Beberapa menggunakan tepung dalam jumlah yang sama (atau bahan kering lainnya), gula dan mentega. Lainnya menggunakan sekitar setengah dari berat mentega dan gula untuk tepung. Yang lain masih menggunakan dua kali lipat jumlah gula dan mentega untuk tepung.

Apakah ada perbandingan bahan yang pasti untuk remuk seperti halnya untuk kue kering (3: 2: 1)? Jika demikian, apakah itu?

dessert measurements crumble Chris Steinbach
sumber

Jawaban:

10

Tidak ada satu pun yang ideal. Lebih banyak gula dan mentega akan berarti bagian atas yang lebih renyah (dan yang cokelat atau terbakar lebih cepat), lebih banyak tepung akan membuatnya lebih berpasir - mereka masing-masing memiliki tempat masing-masing. Semakin juicier buahnya, semakin saya suka topping untuk menyerap jusnya. Semakin lama buah perlu dimasak, semakin tabah untuk memasak topping. Dan tentu saja untuk buah tart seperti rhubarb, Anda mungkin ingin lebih banyak gula di topping untuk menyeimbangkannya - atau Anda mungkin hanya menambahkan gula ke buah dan meninggalkan topping sendirian.

Campuran goto saya adalah 1 cangkir tepung, 1 cangkir gula, 1/2 cangkir mentega. Tetapi bermainlah sedikit dan variasikan sesuai dengan buah yang Anda gunakan - dan saya tidak hanya bermaksud "rhubarb" atau "apel" tetapi rasakan sedikit buah hari ini untuk melihat betapa manisnya, betapa lembutnya, dll.

Kate Gregory
sumber
Setuju, kecuali bahwa saya biasanya menambahkan sedikit garam juga. Di AS, satu batang mentega adalah 1/2 cangkir, jadi resep yang enak dan mudah diingat adalah: 1 cangkir tepung, 1 cangkir gula, 1 batang mentega, 1 sdt (halal) garam.
Caleb
4

Rasio tepung: gula: mentega yang saya pilih adalah 1: 0,7: 0,7

Dari 116 resep yang sudah hancur, saya menemukan 58 kombinasi unik dari tepung, gula, mentega. Pada rasa manis yang ekstrem, ada resep dengan hanya 6% berat gula untuk tepung, dan yang lain dengan rasio 1: 2,4. Mengenai mentega, kisaran rasio dalam sampel saya naik dari lean 1: 0,1 hingga 1: 1,9

Meskipun tampaknya tidak ada harmoni, rasio menunjukkan, rata-rata, kecenderungan yang sangat jelas terhadap 1: 0,7: 0,7

Saya memanggang remah (blueberry) menggunakan rasio ini dan ... yah sebenarnya saya cukup membakar remah tersebut untuk membatalkan percobaan. Makannya masih bagus, tapi saya perlu menguji rasio ini lagi ketika saya siap untuk remuk lagi. Umpan balik komentar dihargai dari siapa pun yang mencoba rasio ini sendiri.

Pembaruan: Jawaban luar biasa Kate Gregory mendorong saya untuk menyarankan serangkaian rasio yang bisa diterapkan berdasarkan penyimpangan dari nilai tengah:

  • Tepung hingga kisaran gula: 4: 1 hingga 4: 4,6
  • Rentang tepung sampai mentega: 1: 0,4 hingga 1: 1

Angka-angka ini tidak didukung dengan sebanyak percobaan tunggal dan sekitar 37% dari 116 resep dalam sampel saya berada di luar kisaran ini. Jadi bawa mereka dengan sejumput garam (baik secara harfiah maupun kiasan).

Chris Steinbach
sumber
1
Saya mengagumi pendekatan menyeluruh Anda, tetapi jawaban Kate Gregory menunjukkan bahwa mereka mungkin bukan jawaban tunggal. Saya ingin melihat histogram data Anda - mungkin Anda melihat distribusi bimodal di sini. Juga, sudahkah Anda mencoba menentukan apakah satu rasio tergantung pada yang lain?
rumtscho
Anda benar ingin penasaran, histogramnya menarik. Histo tepung-ke-gula menunjukkan puncak pada 2: 1, 1: 1 dan 1: 1,6 meskipun dua yang terakhir tampaknya merupakan kebisingan yang diperkenalkan oleh kemudahan mengingat pengukuran 100g dan 1 gelas. Mentega histo tampaknya benar-benar bimodal memiliki puncak pada 2: 1 dan 1: 1.
Chris Steinbach
Untuk menjawab pertanyaan terakhir rumtscho tentang ketergantungan, saya melihat bahwa jumlah gula dalam resep lebih tergantung pada jumlah mentega yang ditambahkan daripada jumlah tepung. Berikut adalah koefisien korelasi: antara tepung dan gula 0,43, antara tepung dan mentega 0,68 dan akhirnya antara gula dan mentega 0,6. Mungkin saja mentega mengurangi rasa manis yang dirasakan dan inilah sebabnya ditambahkan lebih banyak gula.
Chris Steinbach
2

Mulai dengan bahan kering; tambahkan mentega satu sendok makan sekaligus sampai Anda mendapatkan tekstur yang Anda inginkan?

tam
sumber