Haruskah saya membiarkan kaldu dingin dengan tulang / sayuran masih di dalamnya?

13

Saya baru saja membuat stok dan waktu tidurnya sekarang. Apakah saya perlu saring stok saya sebelum tidur, atau bisakah saya meninggalkannya semalaman dengan semua barang di dalamnya dan saring di pagi hari? Apakah yang satu lebih disukai dari yang lain? Mengapa?

stock Sam Holder
sumber
Opsi yang benar-benar lebih disukai adalah membuat stok lebih awal sehingga Anda punya waktu untuk mengencangkannya dan membiarkannya dingin. :-)
ceejayoz
Apakah Anda menawarkan ceejayoz?
Sam Holder
Terkait: nytimes.com/2011/08/24/dining/…
KatieK

Jawaban:

18

Anda perlu menyaring stok dan mendinginkannya sampai 40 derajat F atau lebih rendah sebelum Anda mendinginkannya.

Membiarkannya dingin pada malam hari di atas kompor akan menciptakan bak limbah bakteri. Zona bahaya suhu adalah antara 40 dan 140 derajat. Ini adalah kisaran yang utama untuk pertumbuhan bakteri. Pedoman keamanan makanan mengharuskannya dingin hingga 70 derajat atau di bawah dalam 2 jam dan kemudian di bawah 40 derajat dalam waktu 4 jam. Total waktu maksimal yang harus dilakukan untuk mencapai 40 derajat adalah 6 jam.

Bahkan jika Anda mendinginkannya sekarang dengan semua vegetbel dan tulang di dalamnya, masalahnya adalah Anda harus memanaskannya kembali di pagi hari untuk menyaringnya karena akan larut dalam semalam (asalkan dimasak cukup lama untuk ekstrak jumlah gelatin yang baik - biasanya sekitar 4-6 jam untuk kaldu ayam yang baik dan 12-16 jam untuk kaldu sapi / sapi). Saat dipanaskan, Anda berisiko wortel dan sayuran lainnya akan pecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dan akhirnya mengaburkan kaldu.

Saring dan dinginkan malam ini sebelum memasukkan ke dalam kulkas. Agar dingin dengan cepat, bagilah di antara beberapa panci (luas permukaan yang lebih besar lebih baik daripada kedalaman karena akan menghilangkan panas lebih cepat) atau jika Anda tidak memiliki panci besar, saring dan masukkan ke dalam penangas es (air dan es kubus) di wastafel dapur Anda.

Jika Anda membuat banyak persediaan, Anda bisa menghemat botol susu plastik dan mengisinya 3/4 dengan air dan simpan di freezer. Setelah meregangkan stok, Anda dapat menempatkan salah satu di dalam panci stok untuk membantu mendinginkannya dari dalam ke luar.

Di pagi hari Anda kemudian dapat memotong lapisan lemak beku dari atas. Jika ini kaldu ayam, simpan lemaknya untuk menggoreng kentang dengan rasa ekstra!

Darin Sehnert
sumber
3
Itu tidak menjawab bagaimana Anda seharusnya turun ke 40 derajat hanya duduk jika 70 derajat adalah suhu kamar? Ya, memasukkannya langsung ke lemari es akan menghangatkan lemari es (yang memiliki implikasi pertumbuhan bakteri untuk sisa item di sana), tetapi itu akan dingin - pendingin lemari es akan menendang dan menjalankan ledakan penuh.
ceejayoz
3
Jika Anda tidak memiliki kendi susu (ide yang bagus, ngomong-ngomong!) Anda dapat mengisi beberapa ziplocs penyimpanan dengan es, dan celupkan ke dalam kaldu.
Peter V
2
@ceejayoz & Yock: Tidak ditentukan apakah maksudnya meninggalkannya di atas kompor atau tidak, jadi saya menjawabnya berdasarkan skenario terburuk. Tidak, suhunya bukan salah cetak. Perlu didinginkan hingga 40 derajat dalam jangka waktu 6 jam untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri. Selain apa yang saya sebutkan di atas, mengaduk sering untuk membantu menyebarkan panas dan uap sambil bersantai di penangas es membantu dalam proses ini. Selain itu, setelah mengejan, pastikan Anda mendinginkannya dalam wadah logam, bukan wadah penyimpanan plastik karena plastik adalah isolator dan akan menjaga panas dalam cairan lebih lama.
Darin Sehnert
3
Satu minor quibble: meskipun benar stok di ~ 100F bagus untuk bakteri, jika stok direbus dengan tutup yang pas selama berjam-jam, lingkungan di dalam pot steril sampai tutup dilepas. Bakteri tidak akan tumbuh di dalamnya sampai tutupnya terganggu, lihat secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Generasi spontan
Adam Shiemke
1
@Adam Shiemke: Saya ragu bahkan pressure cooker cukup baik untuk mencegah bakteri keluar. Belum lagi, beberapa spora bakteri (misalnya, untuk Clostridium botulinum) akan bertahan hidup mendidih (tapi saya tidak yakin berapa lama)
derobert
2

Perhatian utama dengan mengeluarkan panci panas yang baru dibuat - yang dihaluskan atau tidak - di dalam lemari es adalah akan memanaskan barang-barang lain, yang mendorong pertumbuhan bakteri.

ceejayoz
sumber
2

Biarkan stok menyala, sangat rendah, sepanjang malam. Lakukan sepanjang waktu, lalu dinginkan di jendela terbuka di pagi hari dan saring. Jika kompor Anda tidak cukup mengecil, masukkan ke dalam oven dengan suhu 90 C / 190 F.

Frankie
sumber
2

Selain posting lain tentang pertumbuhan bakteri, Anda juga ingin saring stok karena sayuran akan terus rusak yang akan membuat stok Anda keruh. Meninggalkan hal-hal tertentu di sana terlalu lama bisa berdampak negatif pada rasa juga.

questie760
sumber
0

Saya tidak menyarankan meninggalkan persediaan daging semalaman pada suhu kamar untuk semua alasan yang dicatat Darin dalam jawabannya.

Jika itu hanya stok sayuran, terutama jika saya berencana untuk melakukannya, saya mungkin membiarkannya dan memanaskannya kembali pada hari berikutnya sebelum dimasukkan ke dalam toples pengalengan; stok sayuran jelas tidak memiliki kekhawatiran yang sama tentang gelatin seperti daging dan Anda dapat mempersingkat memasak awal Anda jika Anda khawatir akan keriput. Dengan stok daging, Anda meminta masalah.

pelakon
sumber
1
Di mana kalian mendapatkan ide dia ingin meninggalkannya di atas kompor?
ceejayoz
Tujuan saya kebanyakan adalah untuk menambah jawaban hebat yang diberikan oleh Darin Sehnert dengan saran bahwa menangani sayuran saja akan mengalami pertimbangan yang sedikit berbeda.
pelakunya
@ceejayoz: ini asumsi yang adil, berdasarkan itu saya tahu beberapa orang yang pernah melakukannya sebelumnya. (dan secara pribadi, saya harus menyaringnya terlebih dahulu, jika hanya untuk mentransfer ke wadah yang lebih kecil yang muat di kulkas saya)
Joe