Haruskah saya memanggang daging / tulang sebelum membuat stok dari itu?

12

Biasanya ketika membuat kaldu ayam saya hanya merebus beberapa sayap ayam dengan beberapa sayuran. Suatu hari ketika memasak dengan saudara saya, dia menambahkan tulang domba panggang ke kaldu ayam tegang ketika membuat jus domba.

Ini membuat saya berpikir mengapa saya tidak memanggang sayap / kaki ketika membuat kaldu ayam, dan mengapa dia tidak hanya menambahkan tulang mentah ke kaldu ayam.

Jadi haruskah saya memanggang tulang ayam saya sebelum direbus untuk persediaan? Dan bisakah saya menambahkan tulang domba ke persediaan mentah saya?

stock Sam Holder
sumber
2
Jangan sampai mendidih. Stok lebih flavourful dan lebih jernih saat direbus dengan lembut.

Jawaban:

8

Memanggang tulang terlebih dahulu akan menambah rasa yang lebih dalam. Rasa panggang mungkin atau mungkin tidak diinginkan, itu tergantung pada preferensi Anda.

Ini dari artikel yang saya posting di bawah ini: "Memanggang membuat mereka karamel, meningkatkan rasa manis dan memperdalam rasa. Tetapi setiap menghitam akan membuat persediaan daging pahit. 'Anda tidak ingin tulang yang terbakar itu,' memperingatkan Keller."

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

Vecta
sumber
3
artikel itu tampaknya menyiratkan bahwa untuk ayam, saya tidak harus memanggang tulang, hanya memasaknya, dan untuk persediaan daging tulang harus dipanggang. Jadi bagaimana dengan bebek, yang mana yang saya buat?
Sam Holder
1
Stok bebek memiliki rasa yang dalam melebihi ayam. Yang sedang berkata, saya semua tentang rasa yang hampir membanjiri orang, jadi saya benar-benar akan memanggang tulang-tulang itu - dengan lembut, dengan lembut! emas, bukan cokelat atau terbakar - untuk menambah dimensi lain.
2

Untuk kaldu ayam, Anda mungkin ingin memanggang tulang, dan menambahkan sedikit pasta tomat juga. Saya mengatakan ini dengan asumsi bahwa Anda ingin menggunakan kaldu ayam sebagai kaldu umum di dapur Anda, mungkin mengurangi sebagian ke keadaan semi-glace, dll.

Jika Anda tahu Anda akan membutuhkan kaldu yang sangat ringan, misalnya, untuk sup yang benar-benar membutuhkan kaldu yang jernih, atau ... Saya kehabisan alasan lain ... maka jangan panggang tulang ayam.

Jika, di sisi lain, Anda sudah membuat stok daging sapi untuk dapur Anda (yang omong-omong bagus, dipanggang dan tidak digoreng), maka saya sarankan Anda menyalakannya, karena tidak ada situasi yang dapat saya pikirkan di mana daging sapi muda Stok lebih buruk dari stok ayam hitam.

Peter V
sumber
Pasta tomat, kecap, kacang walnut, jamur shittake kering semuanya memiliki senyawa penyedap yang menjadi ciri "unami." Kombinasi tampaknya menambah tingkat sinergi tertentu lebih dari satu atau yang lain. Saran yang bagus
PoloHoleSet
2

Sementara memanggang tulang tidak mempengaruhi rasa, itu juga akan menggelapkan kaldu juga. Tulang panggang biasanya dilakukan dengan daging sapi dan sapi. Biasanya ketika tulang ayam dipanggang itu untuk membuat kaldu ayam coklat.

questie760
sumber