Mengapa macarons saya menjadi miring?

Saya baru-baru ini mulai membuat macarons menggunakan metode meringue Italia. Saya mendapat resep ini dari kelas macaron yang saya hadiri di Waitrose Cooking School (di Inggris). Ketika saya membuat mereka di kelas saya, mereka sempurna, tetapi saya tidak bisa mengatakan hal yang sama untuk membuatnya di rumah.

Saya tidak berpikir ada yang salah dengan campuran saya tetapi dengan oven saya yang membuat macarons saya miring, atau memuntahkan "nyali" mereka.

Meringue mengkilap / mengkilap dan lengket ketika saya menghapusnya dari mixer. Tempelnya kencang. Setelah mencampur meringue ke dalam pasta, itu adalah konsistensi yang tepat yaitu tidak berair dan tidak keras sehingga tidak jatuh dari spatula. Ini terlihat seperti es krim jika Anda terus mencampurnya karena tidak ada deskripsi yang lebih baik.

Piping mereka, mereka menjaga bentuk dan ukurannya dan memiliki "puting" di atas. Memukul-mukul mereka di meja set / menghaluskan mereka dan mereka siap untuk pergi.

Resepnya dikatakan memiliki oven pada 145 derajat Celcius (dengan kipas) (293 ° F) selama 14 menit.

Saya memiliki satu nampan di tengah oven dan bets pertama saya pecah. Saya meninggalkan batch berikutnya untuk mengatur selama beberapa menit sebelum memasukkannya dan ini memecahkan masalah cracking saya.

Namun sekarang, mereka hanya memuntahkan sisi dan miring. Apa yang menyebabkan ini?

Saya mulai mencoba berbagai suhu, mematikan dan menghidupkan, baki ganda, meletakkan baki lebih tinggi tetapi tidak ada yang benar-benar memperbaikinya.

Apakah ovennya tidak cukup berventilasi?
Apakah terlalu panas?
Terlalu banyak uap air? (Hari ini cukup lembab dan hujan)

Saya memiliki oven listrik tunggal (elemen atas dan bawah).

Hasil terbaik tampaknya adalah 125 derajat Celcius (257 ° F) dengan kipas, di tengah dengan baki ganda. Tidak ada retakan dan tumpahan tetapi hanya miring (hanya satu sisi yang memiliki "kaki"). Saya mencoba pipa selurus mungkin tetapi ini juga tidak membantu.

Adakah yang punya ide? Saya benar-benar ingin ini bekerja :(

Seperti yang mungkin Anda ketahui, membuat Macarons itu sulit, terutama membuatnya di rumah. Tapi itu mungkin karena saya bisa membuat macaron sempurna di dapur rumah saya, menggunakan meringue Italia dan Prancis. Meringue Italia selalu memberi saya hasil yang lebih baik.

Ada banyak alasan mengapa macarons Anda tidak keluar seperti yang diharapkan. Pertama, meringue. Itu harus mengkilap dan mengkilap seperti yang Anda katakan dan juga keras, tetapi tidak terlalu tebal. Ketika Anda mengambil pengocok Anda dari meringue itu akan terlihat seperti ini:

Orang Prancis mengatakan bahwa ketika Anda mengambil pengocok dari meringue, itu harus terlihat seperti paruh burung, maka cara meringue membentuk puncak lembut yang sedikit mengarah ke bawah.

Konsistensi meringue yang dicampur dengan pasta almond sangat penting. Orang sering mengatakan itu harus jatuh seperti pita atau seperti magma, tetapi saya selalu berpikir itu sulit untuk dibayangkan. Anda bisa mengambil pisau dan memotong adonan. Jika segera mengalir kembali, sudah siap. Tetapi izinkan saya memberi tahu Anda: Satu atau dua pukulan terlalu banyak dengan spatula dan adonan menjadi tidak dapat digunakan.

Saya selalu berusaha memastikan untuk tidak mencampurnya. Kemudian, setiap kali membuat Macarons, saya mencampurkannya sedikit lebih banyak sampai saya berakhir dengan adonan yang terlalu banyak campuran suatu hari. Sejak itu saya tahu sejauh mana saya bisa melangkah tanpa merusak yang lebih baik. Beberapa orang bahkan menghitung ada stroke, mungkin ini membantu Anda.

Dan satu tip yang bisa saya berikan kepada Anda: Proses mentransfer adonan ke dalam kantong pipa juga 'mencampurkan' adonan, jadi mungkin jangan melangkah terlalu jauh jika Anda tidak yakin.

Dari pengalaman saya, membuat macarons dengan kipas dihidupkan selalu gagal di oven saya. Untuk Anda mungkin berbeda karena setiap oven berbeda, tetapi saya hanya menggunakan panas atas & bawah, 13 menit pada 150 ° C di tengah-tengah oven.

Saat memipakannya, sangat penting untuk memipipkannya langsung dari atas (sudut 90 derajat). Langsung setelah pipa mereka, saya juga mengetuk bagian bawah nampan untuk menghilangkan gelembung udara.

Anda benar-benar harus bereksperimen dengan suhu dan waktu memanggang. Proses ini sangat sulit bagi saya karena bahkan ketika Macarons terlihat bagus dari luar, mereka bisa kosong.

Meskipun beberapa sumber mengatakan itu tidak perlu, saya selalu menunggu beberapa menit sebelum memanggang Macarons saya. Ketika Anda menyentuh mereka, mereka bisa lengket tetapi tidak boleh menempel di jari Anda. Saya tidak pernah mencoba membuat kue tanpa istirahat. Batch pertama Anda pecah, karena suhunya sangat tinggi sehingga adonan mengembang terlalu cepat, saya percaya.

Apa sebenarnya yang Anda maksudkan dengan miring, apakah Macarons Anda terlihat seperti ini?

Atau seperti ini? (kiri satu)

Mungkin Anda harus memanggangnya lebih lama pada suhu yang lebih rendah, Anda benar-benar harus bereksperimen di sini, setiap oven berbeda. Butuh waktu beberapa minggu sampai saya menemukan jawabannya.

Juga, pastikan Anda membiarkan mereka cukup istirahat.

Kelembaban bisa menjadi masalah, tapi saya rasa tidak. Selama mereka tidak menempel pada jari Anda setelah beristirahat dan sebelum memanggang, itu selalu berhasil untuk saya - bahkan pada hari hujan.

Jadi hal yang akan saya coba pertama adalah memanggangnya tanpa kipas. Jika itu gagal, saya akan bereksperimen dengan waktu dan suhu pemanggangan.

Dan juga mencoba mengeluarkan uap air dari oven dengan menggunakan sendok kayu atau tongkat potong untuk menahan pintu oven.

Pertama, mudah untuk memperbaiki oven Anda.

Ambil nampan cadangan dan letakkan di sebelah elemen pemanas. Ini akan meredakan panas dan bahkan memadamkannya. Karena Anda memiliki 2 elemen, mungkin mematikan satu atau menggunakan 2 baki?

Untuk mengujinya, ambil nampan lain, debu dengan tepung dan letakkan di tengah-tengah oven. Panggang sampai tepung cokelat. 100C selama 20 menit atau sesuatu.

Jika oven Anda tidak rata, Anda dapat melihat bahwa beberapa bagian tepung lebih gelap daripada yang lain. Pada baki difusi Anda, tempatkan satu atau dua lapisan foil di atas area cokelat untuk menyerap lebih banyak panas. Retest dan sesuaikan sesuka Anda.

Ini berfungsi untuk macarons karena suhu baking tidak terlalu tinggi. Tetapi tidak bagus untuk hal-hal lain.

Hal-hal lain yang memberi saya cangkang lob:

• Campurannya tidak rata dan ada benjolan campuran TPT. Untuk membantu melipat meringue, ambil sebagian kecil meringue dan cukup aduk dalam campuran TPT untuk melonggarkannya. Anda hanya ingin membuatnya lebih basah untuk membuatnya lebih mudah untuk dikerjakan. Kemudian lipat sisa meringue. Metode pengujian konsistensi saya adalah dengan memberikan sedikit goyang pada mangkuk, dan setiap puncak dan palung yang terbentuk akan mengalir kembali.
• Baki Anda tidak rata. Kebanyakan orang memiliki baki aluminium dan ini mungkin melengkung ke dalam oven ketika sudah cukup. Saya memiliki cangkang sempurna di satu area dan cangkang lobus di area lain. Toko roti menggunakan nampan baja yang tidak tertekuk.

Dan untuk berjaga-jaga jika ada sesuatu yang salah dengan meringue Anda, sebagai bukti kebodohan meringue Italia:

• Mulailah dengan putih telur suhu kamar. Jangan khawatir tentang 'menua' mereka. Ini tidak perlu. Ini adalah tindakan pencegahan yang memastikan Anda tidak terlalu cambuk.
• Ambil termometer gula atau termokopel.
• Mulailah membuat sirup.
• Saat sirup mencapai 115C, nyalakan mixer Anda dengan penuh.
• Ketika sirup Anda mencapai 118C, putih Anda akan berada di puncak lunak. Sekitar 2 menit.
• Tuang sirup langsung. Jika Anda menekan 118C sedikit sebelum itu seharusnya OK. Tidak lebih dari beberapa detik.
• Terus aduk maksimal selama satu menit dan turunkan ke medium sampai mangkuk terasa 'nyaman untuk disentuh'. Mereka mengatakan ini sekitar 50C, tapi saya hanya menyentuh mangkuk. Anda juga dapat pergi ke toko perangkat keras dan mendapatkan salah satu termometer inframerah yang mewah itu. Mereka sedikit mirip phaser dari Star Trek. Ini hanya memberitahu Anda suhu permukaan tetapi itu harus OK di sini.

Ada banyak informasi bagus di sini, dan sangat komprehensif. Berikut adalah empat hal sederhana yang berhubungan dengan masalah Anda, dan bekerja untuk saya: 1) matikan kipas konveksi Anda, 2) setelah memasang pipa di panci, angkat panci beberapa inci di atas meja dan letakkan di meja ... dua kali, 3 ) tunggu 30 menit sebelum dimasukkan ke dalam oven, dan 4) setengah proses memanggang, balikkan loyang.

Saya telah memecahkan masalah macaron saya yang miring / miring dan pecah.

Intinya, oven saya terlalu panas. Tetapi raja macarons [Pierre Hermé] mengatakan memasaknya pada suhu 180c [356f], jadi saya lakukan, lalu mereka dimiringkan. Mencoba di 170c [338f], masih masalah yang sama.

Googled dan googled masalah ini serta mengenal oven saya.

PENTING: GET TAHU OVEN ANDA.

Buku itu mungkin mengatakan 180c tetapi itu didasarkan pada oven profesional yang akan mendistribusikan panas yang tepat. Oven kipas yang diset pada 180c akan menjadi lebih panas dan akan melayang sekitar 180 -185c semakin lama dibiarkan menyala.

Setelah membaca situs web ini http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet Saya kemudian mematikan oven saya 150c [302f], dan booming! Macarons seragam menakjubkan keluar, yang tampak luar biasa.