Bagaimana Anda memutuskan suhu yang akan dipanggang?
19
Apa logika di balik pilihan suhu untuk memanggang?
Jelas jika Anda mengikuti resep itu akan mengatakan suhu apa yang digunakan, tetapi saya ingin memahami alasan di baliknya.
Apakah ini masalah kepadatan (makanan yang lebih tebal perlu dimasak lebih rendah untuk mencapai bagian dalam tanpa membakar bagian luar), atau adakah faktor lain yang berperan?
Jika kami memiliki oven ajaib (atau 4d) yang bisa memanaskan bagian dalam makanan sekaligus dan seragam, aturan baking akan sederhana:
panggang adonan dan adonan pada suhu 100 ° C / 212 ° F sampai adonan mengembang dan mengering, dan
kemudian naik menjadi 150 ° C / 302 ° F menjadi cokelat.
Setiap resep yang mengikutinya akan memakan waktu lebih lama (beberapa jam) dari resep biasa, tetapi waktunya akan memaafkan. Aturan kerjanya karena memanggang terdiri dari menumbuhkan gelembung adonan dengan uap air dan setelah itu kecoklatan untuk rasa. Tanpa oven 4d ajaib dan tanpa jam untuk memanggang hidangan, penulis resep harus bereksperimen.
Dalam oven pada suhu yang lebih tinggi, air di dekat permukaan adonan atau adonan akan menguap terlebih dahulu, menjaga wilayah itu pada 100 ° C. Setelah permukaan mengering, suhunya mulai naik dan akhirnya berwarna coklat. Sementara warnanya kecokelatan, wilayah di bawah ini beralih ke mode pertumbuhan gelembung dan prosesnya berulang. Untuk mendapatkan seluruh hidangan yang dimasak dan kecokelatan pada saat yang sama membutuhkan tindakan penyeimbangan yang mustahil karena bagaimana wilayah gelembung bergerak tergantung pada bentuk adonan , kadar airnya, suhu awalnya, aliran udara dalam oven ... Ada banyak solusi untuk tindakan menyeimbangkan dan karena itu banyak kemungkinan memanggang.
pertama-tama tentukan suhu yang Anda inginkan di tengah makanan - jika Anda menginginkannya lebih "matang" daripada "jarang", suhu internal harus lebih tinggi.
kemudian, putuskan seberapa cepat suhu permukaan akan dilakukan ke dalam makanan, itu adalah masalah konsep fisik, itu tergantung pada (1) ketebalan, (2) konduktivitas panas bahan
kemudian, putuskan bagaimana Anda menginginkan suhu luar. itu harus lebih tinggi jika Anda ingin kecoklatan. Anda ingin menjadi lebih tinggi jika Anda ingin melepaskan aroma herbal, tetapi lebih rendah jika Anda ingin bagian luarnya lebih empuk.
memasak cepat dengan suhu tinggi menyebabkan kulit luar berkerak dan bagian dalamnya relatif jarang
memasak lambat dengan suhu sedang menyebabkan tender di luar dan bagian dalam yang relatif merata
Memasak sangat lambat, jika dilakukan dengan benar, tidak menyebabkan dehidrasi. BBQ Selatan (AS), misalnya, memasak perlahan di atas api kecil untuk waktu yang lama, kadang-kadang lebih dari sehari. Memanggang sesuatu dalam oven belanda juga tidak. Jika dilakukan dengan benar, memasak sangat lambat menyebabkan daging sangat empuk.
derobert
tetapi jika kita hanya memanggang, biasanya memanggang sangat lambat mengalami dehidrasi.
bubu
1
Sepertinya OP ingin mendengar tentang cupcakes, bukan fillet.
bmargulies
+0: Jawaban yang bagus, tapi tidak terkait dengan memanggang, sayangnya.
JYelton
1
"Memanggang" bisa berarti apa saja yang dimasak dalam oven. Kentang panggang, kacang panggang, ham panggang, dll. Semuanya dipanggang. Prinsipnya akan sama, apa pun makanannya.
2
Faktor lain yang akan mempengaruhi memanggang - bahan kapal memasak. Karena kaca akan melewati panas radiasi, dan panci yang lebih gelap akan menyerap panas radiasi, Anda biasanya harus mengurangi suhu sedikit (sekitar 25F, um ... 15C?) Dari apa pun resep mengatakan, kecuali jika panggilan khusus untuk memasak dalam gelas atau panci gelap.
Saat membuat kue lapis, Anda sebenarnya ingin sedikit naik untuk mendapatkan kue yang lebih padat, sehingga Anda tidak memiliki kubah karena sisi-sisinya diatur sebelum selesai naik, jadi Anda ingin menggunakan loyang logam berwarna terang dan mengurangi suhu. Jika Anda berurusan dengan kue yang lebih besar (di atas 10 "), Anda bisa mendapatkan" potongan roti "yang Anda basahi, dan pasang di sekitar wajan untuk menjaga tepi luar lebih dingin.
Hal-hal dalam panci muffin ketika Anda tidak memiliki cukup adonan untuk mengisi semua cangkir dapat menyebabkan masalah, juga, karena cangkir kosong akan memanas menyebabkan kue tidak merata untuk item di sebelahnya - ibu saya akan menambahkan sedikit air untuk cangkir kosong untuk mengatasi masalah ini.
mari kita gunakan steak sebagai contoh.
pertama-tama tentukan suhu yang Anda inginkan di tengah makanan - jika Anda menginginkannya lebih "matang" daripada "jarang", suhu internal harus lebih tinggi.
kemudian, putuskan seberapa cepat suhu permukaan akan dilakukan ke dalam makanan, itu adalah masalah konsep fisik, itu tergantung pada (1) ketebalan, (2) konduktivitas panas bahan
kemudian, putuskan bagaimana Anda menginginkan suhu luar. itu harus lebih tinggi jika Anda ingin kecoklatan. Anda ingin menjadi lebih tinggi jika Anda ingin melepaskan aroma herbal, tetapi lebih rendah jika Anda ingin bagian luarnya lebih empuk.
memasak cepat dengan suhu tinggi menyebabkan kulit luar berkerak dan bagian dalamnya relatif jarang
memasak lambat dengan suhu sedang menyebabkan tender di luar dan bagian dalam yang relatif merata
memasak sangat lambat menyebabkan dehidrasi
sumber
Faktor lain yang akan mempengaruhi memanggang - bahan kapal memasak. Karena kaca akan melewati panas radiasi, dan panci yang lebih gelap akan menyerap panas radiasi, Anda biasanya harus mengurangi suhu sedikit (sekitar 25F, um ... 15C?) Dari apa pun resep mengatakan, kecuali jika panggilan khusus untuk memasak dalam gelas atau panci gelap.
Saat membuat kue lapis, Anda sebenarnya ingin sedikit naik untuk mendapatkan kue yang lebih padat, sehingga Anda tidak memiliki kubah karena sisi-sisinya diatur sebelum selesai naik, jadi Anda ingin menggunakan loyang logam berwarna terang dan mengurangi suhu. Jika Anda berurusan dengan kue yang lebih besar (di atas 10 "), Anda bisa mendapatkan" potongan roti "yang Anda basahi, dan pasang di sekitar wajan untuk menjaga tepi luar lebih dingin.
Hal-hal dalam panci muffin ketika Anda tidak memiliki cukup adonan untuk mengisi semua cangkir dapat menyebabkan masalah, juga, karena cangkir kosong akan memanas menyebabkan kue tidak merata untuk item di sebelahnya - ibu saya akan menambahkan sedikit air untuk cangkir kosong untuk mengatasi masalah ini.
sumber