Benarkah aroma itu hilang rasanya?

Ini adalah pepatah yang sering saya dengar, terutama sebagai pertahanan metode memasak yang tidak menghasilkan banyak aroma: jika aromanya ada di udara, itu berarti meninggalkan makanan.

Sebagai contoh, beberapa orang mengeluh tentang kurangnya aroma yang dihasilkan dalam sous vide cooking, yang oleh sous vide menganjurkan bahwa ini adalah bukti bahwa ada lebih banyak rasa dalam makanan.

Demikian juga, saya baru-baru ini melihat ayam panggang Heston Blumenthal , di mana ia pergi untuk pendekatan rendah-dan-lambat yang menghasilkan sedikit aroma: di sini, ia juga mengklaim pertahanan rasa-retensi karena kurangnya daya tarik. "Jangan kecewa, tetapi teknik memanggang saya tidak membanjiri dapur Anda dengan bau panggang hari Minggu yang baik. Ini adalah hal yang baik, karena aroma hilang rasa," katanya, sementara "SMELL = LOST FLAVOR" muncul di layar .

Saya kira itu masuk akal, dan itulah daya tarik penjelasan ini, tetapi apakah itu kebenaran? Apakah mencium suatu makanan selalu menyiratkan bahwa produk akhir akan kurang beraroma, dan apakah itu semata-mata karena aromanya keluar?

Saya akan berasumsi bahwa ini sangat tergantung pada sumber aroma yang tepat.

Salah satu yang ekstrem adalah komponen minyak atsiri yang sangat fluktuatif yang ditemukan di banyak buah-buahan, beri, rempah-rempah dan herbal, yang merupakan sumber utama aroma atau aroma masing-masing. Dapat diamati dengan mudah bahwa terutama rempah-rempah dan rempah-rempah kering kehilangan aromanya dari waktu ke waktu, yang pada dasarnya disebabkan oleh komponen aromatik yang menguap bahkan pada suhu kamar dan sebenarnya menghilang dari produk aslinya. Hal yang sama akan terjadi pada buah-buahan dan beri, jika mereka tidak membusuk karena alasan lain jauh sebelum komponen aromatik "habis". Pemanasan akan menyebabkan laju penguapan meningkat dan mempercepat proses ini. Jika Anda misalnya mencoba mengurangi jus buah menjadi sirup pekat dengan memanaskannya, Anda dapat dengan mudah berakhir dengan residu yang hambar dan sangat asam, bahkan jika Anda memiliki aroma buah yang manis di dapur Anda selama proses. Pertama komponen aromatik menguap, lalu air dan sisa mungkin tidak lebih dari komponen padat dalam jus buah dan sebagian besar asam buah. Dalam kasus khusus ini, aromanya sebenarnya ada di udara, karena telah meninggalkan makanan.

Salah satu ekstrem lainnya adalah di mana reaksi panas yang diinduksi dalam makanan diperlukan untuk membuat komponen aromatik. Contoh yang paling terkenal mungkin adalah reaksi Maillard antara gula dan asam amino yang bertanggung jawab atas warna daging panggang yang lebih gelap dan kecokelatan pada permukaan roti dan kue kering. Reaksi Maillard menciptakan komponen yang sangat aromatik, yang bertanggung jawab atas sebagian besar rasa atau aroma. Aroma khas roti misalnya disebabkan terutama oleh 6-asetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin, yang merupakan hasil dari reaksi Maillard antara berbagai komponen tepung. Tidak menggunakan panas yang cukup ketika memanggang roti akan mencegah komponen aroma ini tercipta sejak awal, jadi memanggang roti pada suhu rendah bukanlah ide yang baik untuk mendapatkan roti yang lebih enak.

Dalam hal daging, reaksi panas lain yang diinduksi kecuali untuk penguapan juga bertanggung jawab untuk kehilangan aroma selama proses memasak dan mungkin membenarkan memasak suhu rendah. Ketika memanaskan daging di atas suhu tertentu, jaringan ikat (sebagian besar kolagen) berkontraksi dan menyebabkan kelembaban ditekan keluar dari serat otot di antaranya. Kelembaban ini merembes keluar sebagai kaldu daging, di mana banyak komponen aromatik daging terkandung. Beberapa aroma mungkin akan menguap dan "berada di udara", tetapi dalam hal ini, rasanya telah meninggalkan makanan yang dimaksud (daging), tetapi sebagian besar masih terkandung dalam produk sampingan (kaldu).

Seperti yang Anda lihat, tidak ada jawaban umum untuk pertanyaan Anda, tetapi memiliki bau yang enak di dapur saat menyiapkan makanan tidak selalu menyebabkan makanan yang membawa bencana. Ada banyak reaksi fisik yang berbeda yang terjadi ketika menyiapkan makanan, dan memahami beberapa dasar sangat membantu ketika mengevaluasi teknik yang berbeda atau bereksperimen sendiri dengan cara-cara baru untuk mencapai hasil yang lezat.

Sunting: Setelah benar-benar menonton video, saya hanya ingin menunjukkan masalah yang tidak terkait langsung dengan pertanyaan. Dalam video tersebut, ayam tersebut dipanggang hingga mencapai suhu 60 ° C. Di banyak negara, daging ayam sering terinfeksi bakteri Salmonella, dan pada suhu ini, mereka belum tentu dibunuh. Wikipedia mengatakan bahwa Salmonella terbunuh setelah 12 menit pada 60 ° C atau setelah 90 menit pada 55 °, jadi bahkan jika Anda mengukur 60 ° C pada satu titik dalam ayam, bukan tidak mungkin karena distribusi suhu yang tidak merata, bahwa bagian lain adalah beberapa derajat lebih dingin, di mana bakteri dapat bertahan hidup untuk waktu yang lama. Untuk mengkonsumsi makanan rawan Salmonella dengan aman, direkomendasikan makanan dipanaskan hingga 75 ° C setidaknya selama 10 menit.

Dari Modernist Cuisine (2-380):

"Temperatur yang lebih tinggi menguapkan banyak senyawa aromatik mudah menguap yang berharga .... Wewangian makanan yang mengisi kiltchen Anda mungkin wangi, tetapi ... jika Anda bisa mencium aroma aromanya, lebih sedikit dari mereka yang tersisa dalam makanan Anda."