Mengapa dadih keju saya tidak dirajut dengan baik setelah ditekan?

10

Saya sudah membuat beberapa keju di rumah mengikuti resep cheddar. Setelah saya menua keju dan membukanya, saya biasanya menemukan bahwa keju memiliki tekstur terbuka yang agak kenyal dengan lubang kecil yang terlihat di dalamnya, mirip dengan provolone:

Keju Provolone

Ini menggantikan tekstur padat dan padat yang saya harapkan dari cheddar:

Keju cheddar

The rasa keju yang cukup baik, tapi aku tidak tahu mengapa tekstur tidak mematikan seperti yang diharapkan. Apa yang saya lakukan salah?

cheese cheese-making JSB ձոգչ
sumber
saya punya masalah dengan ini juga - saya berharap dapat mendengar beberapa ide. Keju saya, saya curiga, terlalu ditekan, tetapi masalah yang sama ada untuk saya ... dadih tidak merajut dengan benar, dan saya tidak tahu mengapa.
franko
Berapa lama Anda menua itu? Dan bakteri apa yang Anda gunakan? Apa yang Anda maksud dengan tidak dirajut dengan baik? Apakah masalahnya hanya lubang atau ketika Anda memotongnya tidak terpisah menjadi dadih yang berbeda? Anda menyebutkan tekstur kenyal tapi saya tidak melihat itu dari gambar. Gambar Anda sebenarnya tidak terlihat buruk sama sekali (kecuali untuk beberapa gelembung kecil)
Sobachatina
@Sobachatina, oleh "rajutan" Maksudku, dadih harus benar-benar menyatu bersama, dan interior keju harus memiliki tekstur tunggal, terus menerus. "Gelembung kecil" sebenarnya bukan gelembung, melainkan celah di antara dadih yang tidak menutup saat ditekan, dan saya tidak tahu mengapa.
JSB ձոգչ
Juga, tak satu pun dari gambar-gambar ini yang sebenarnya dari keju saya, itu hanya gambar referensi yang saya temukan online.
JSB ձոգչ
@ JSBᾶngs, Memiliki dadih berbeda adalah normal ketika dadih pertama kali dipotong dan dikeringkan. Selama menekan itulah ia membeku menjadi massa yang homogen. Mungkin Anda tidak memberikan tekanan yang cukup atau pers Anda terjebak di udara atau whey? Saya belum melihat masalah ini sehingga saya enggan untuk mengirim saran ini sebagai jawaban resmi.
Sobachatina

Jawaban:

3

Beberapa alasan yang mungkin ... tetapi tanpa melihat resepnya, Anda membuat catatan, penanda pH agak sulit dikatakan. Namun, saya akan mengatakan bahwa kemungkinan besar akan terlalu banyak uap air yang tersisa di dadih karena:

  1. dadih awal dipotong terlalu besar
  2. terlalu banyak rennet, artinya lebih banyak uap air dikunci ke dalam dadih, menghasilkan potongan dibuat lebih lambat dari seharusnya (apakah Anda menggunakan metode flokulasi untuk menentukan kapan harus memotong dadih?)
  3. pH terlalu tinggi pada berbagai periode selama pembuatan Anda, menghasilkan dadih "manis"
  4. terlalu banyak waktu antara penambahan rennet dan potongan dadih (lihat 2 ... terkait)
  5. kurangnya atau tidak cukup memasak dadih sebelum cheddaring, sehingga whey (uap air) terlalu banyak tersisa di dadih.
  6. pengasinan tidak cukup
  7. tidak cukup menekan (tidak mungkin, karena 6 kontrol sebelumnya kelembaban jauh lebih banyak daripada menekan)

Apa saja, sebagian atau semua hal di atas.

Bruce
sumber
Silakan gunakan bilah alat di bagian atas kotak jawaban untuk memformat dan angka, Anda mendapatkan posting yang lebih rapi, sehingga lebih banyak orang dapat memahaminya. Juga periksa bantuan untuk pengeditan "Penurunan Harga"
TFD
1

Cobalah lebih banyak tekanan dan sedikit garam.

Dugaan saya adalah bahwa lebih sedikit garam akan berarti lebih banyak kelembaban yang tertahan, yang mungkin membuat dadih bergabung lebih sempurna.

a.jadov
sumber
Mengapa garam lebih sedikit membantu? Ini kedengarannya seperti awal dari jawaban yang sangat menarik, itu membuat frustasi bahwa tubuh jawaban hilang.
rumtscho