Pengukuran cangkir: kocok atau kikis?

Ketika Anda mengukur tepung, gula, dll dengan gelas ukur, apakah lebih baik

• sendok dan kemudian kocok cangkir untuk mendapatkan cangkir yang diratakan, atau
• Ambil dan gunakan pisau untuk mengikisnya.

Saya telah menggunakan metode pertama tetapi apakah itu akan membuat perbedaan?

Jawaban sebenarnya adalah bahwa itu tergantung pada metodologi pengukuran yang digunakan oleh orang yang menulis resep. Saya punya satu buku yang benar-benar menyerukan pengukuran dengan menyendok gelas ukur dan menggosoknya dengan sisi tas, yaitu bagaimana rata-rata orang cenderung mengukur tepung, dan menghasilkan sekitar 30% lebih banyak berat tepung per cangkir.

Tepung King Arthur (dan sebagian besar sumber resep lainnya) menggunakan "taburkan tepung ke dalam gelas ukur dengan sendok dan kemudian sejajar dengan pisau" yang paling dekat mensimulasikan mengukur tepung yang diayak. Metode ini secara umum akan sesuai ketika menggunakan resep profesional, kecuali buku resep meminta metode lain. Resep-resep ini umumnya tidak menginginkan tepung yang dipadatkan. Jika Anda memadatkan tepung, Anda hampir pasti menggunakan terlalu banyak.

Banyak buku resep gaya instruksional akan memaparkan metodologi pengukuran mereka di awal bagian pembakaran (atau bagian awal buku jika itu adalah buku pembakaran). Tetapi karena setiap metodologi dan setiap individu menggunakan metodologi itu menghasilkan berat yang berbeda per cangkir, bekerja berdasarkan berat sebenarnya adalah pilihan terbaik Anda.

Saya sarankan untuk mengukur berat karena Anda tidak akan salah.

Kalau tidak, saya menggunakan metode kedua Anda yaitu untuk mengambil lalu menggunakan pisau untuk menghilangkan kelebihan tepung.

Tepung sangat halus dan perlu dipadatkan (agak) untuk mendapatkan cangkir yang benar, oleh karena itu mengukur berat selalu menjamin jumlah tepung yang sama.

Untuk resep roti, mengukur berat adalah satu-satunya cara. (Dan ya itu berarti bahwa hampir semua resep roti yang dicetak perlu dikonversi oleh tebakan, karena Anda tidak memiliki cara pasti 100% untuk mengetahui apa yang sebenarnya dialami penulis.)

Pembuat roti "Pro" mengekspresikan resep dengan formula menggunakan persentase berdasarkan berat tepung. Berat tepung selalu 100% secara implisit, dan kemudian bahan-bahan lain adalah persentase yang lebih kecil dari itu (seperti 0,8% ragi instan, 1,5% garam, 60% air).

Berat adalah metode pengukuran yang disukai untuk memanggang karena rasio harus agak tepat dan volume dipengaruhi oleh metode pengendapan, kelembaban, dan penyimpanan.

Rasio Michael Ruhlman adalah referensi yang baik untuk bagaimana proporsi harus bekerja.

Saya diajari menyaring lalu mengukur, dan mengikisnya dengan pisau.

Terus terang, saya akan mengukur lalu menyaring.

Satu-satunya pengecualian adalah Gula Merah, yang biasanya dipadatkan ringan.

Seperti yang orang lain katakan, Anda pada dasarnya kacau jika Anda menggunakan volume untuk mengukur tepung.

Untuk referensi: secangkir tepung adalah antara empat dan lima ons (hingga ayunan 25%, tergantung pada pengukuran dan jenis tepung).

Secangkir tepung yang diayak biasanya cukup dekat dengan 4 ons; inilah alasan utama Anda disuruh mengayak tepung saat dipanggang - agar presisi. Tentu saja, berat juga tidak sempurna, karena kelembaban dapat memengaruhi berat. Tapi, JAUH lebih konsisten daripada pengukuran volume.

Saya biasanya mencoba mengonversi resep dengan sekitar 4,5 oz per cangkir dan menyesuaikannya dari sana.