Mengapa beberapa bubuk menggumpal dalam air panas?

Mengapa beberapa bubuk seperti tepung atau teh hijau menyebabkan gumpalan dalam air panas sementara bubuk lain seperti gula atau coklat siap larut?

Kakao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

Air adalah pelarut yang bagus untuk molekul polar. Gula, garam dapur, dan molekul polar kecil lainnya larut dalam air. Saat Anda memasukkannya ke dalam air, Anda mendapat resp gula. larutan garam.

Molekul lain tidak larut dalam air. Sebagian besar molekul organik dengan ekor karbohidrat tidak larut (kecuali jika mereka memiliki kelompok aktif yang sangat polar, seperti alkohol yang lebih pendek). Pati dan selulosa tidak larut dalam air. Sebagian besar bahan tanaman dibuat terutama dari pati dan selulosa. (Pengecualian adalah buah-buahan, yang dapat memiliki lebih banyak fruktosa daripada pati, tetapi masih banyak selulosa).

Saat Anda memasukkan bubuk yang tidak larut ke dalam air, Anda tidak membuat solusi. Anda membuat koloid yang dikenal sebagai sol (padatan didispersikan dalam cairan). Jika Anda membasahi garam, air akan melarutkan lapisan pertama, dan lapisan kedua akan terkena. Jika Anda membasahi bubuk acak yang tidak larut, air harus membersihkan lapisan pertama sebelum mencapai lapisan kedua, sehingga sulit untuk membuat suspensi tanpa pengadukan yang kuat.

Ada beberapa molekul khusus yang menyerap air dan membengkak. Pati, beberapa protein (gelatin) dan beberapa polisakarida (xanthan gum) adalah molekul yang umum dijumpai di dapur. Ketika Anda membasahi mereka, air diserap oleh lapisan pertama. Ini mengubah viskositas lapisan, menjadikannya tebal dan melekat. Ini membentuk rumpun. Pada intinya adalah lapisan bubuk kering. Mereka disatukan oleh gelembung zat yang membengkak air. Di luar gelembung ini adalah air. Itu tidak bisa menghilangkan gelembung, karena sangat kental, tidak mengalir ke air. Dan gelembung melindungi inti rumpun dari kontak dengan air. Ini terjadi dengan bubuk tepung seperti tepung, atau juga bubuk kakao asli. Bubuk teh sebagian besar adalah selulosa kering, sehingga juga sulit larut.

Anda menyebutkan kakao mudah dipecahkan dalam air. Faktanya, kakao sangat sulit larut, jadi saya pikir Anda berbicara tentang minuman rasa kakao. Minuman rasa cokelat adalah campuran dari dekstrosa, bubuk kakao, dan hal-hal lain (tetapi kebanyakan dekstrosa). Dalam bubuk campuran seperti itu, air melarutkan molekul larut (dekstrosa), dan partikel tidak larut (bubuk kakao) yang tersuspensi dalam dekstrosa sekarang tersuspensi dalam air. Tidak ada partikel kakao tetangga yang menempel. Jadi, tidak ada rumpun, tetapi minuman yang langsung homogen.