Mengapa beras mengembang lebih dari volume cairan yang dimasaknya?

Apakah udara terjebak atau tersedot ke dalam nasi saat memasak?

Pati terdiri dari dua polimer (rantai terkait) glukosa (gula): Amilopektin dan Amilosa. Amilopektin adalah molekul bercabang dan jauh lebih besar dari Amilosa.

Molekul pati dalam sebutir beras sebenarnya diatur dalam keadaan semi-kristal. Ukuran butiran sekitar 2 μm dalam beras (tanaman yang berbeda memiliki ukuran butiran yang berbeda).

Pati menjadi larut dalam air saat dipanaskan. Granula membengkak dan pecah, keadaan semi-kristal hilang, dan molekul amilosa yang lebih kecil larut dan membentuk jaringan yang menahan air. Meskipun jaringan molekul menahan air, tentu saja akan memiliki volume yang lebih besar daripada volume molekul yang tertata rapi ditambah air. Proses ini disebut gelatinisasi.

Jadi Anda dapat membayangkan bahwa dalam butiran beras kering, helaian pati seperti benang yang tertumpuk rapi di T-shirt saya, beberapa lebih pendek, beberapa jaring bercabang lagi. Saat Anda memanaskannya, benang-benang itu bergerak dan kusut, menyerap air, tetapi juga mengembang lebih besar lagi seperti serpihan besar serat di pakaian saya yang lebih kering.

Proses serupa terjadi dengan jagung popping, kecuali air terkandung dalam kernel jagung dan tidak ditambahkan. Cukup jelas untuk melihat seberapa besar volume semangkuk jagung muncul dibandingkan dengan paket kecil jagung yang tidak dipetik dengan air di dalamnya.