Berapa banyak garam yang bisa saya tambahkan ke adonan roti dengan aman?

Baru-baru ini saya membuat ciabatta , yang ternyata sangat baik, dengan kerak yang bagus dan remah yang bagus. Namun, saya merasa bisa menggunakan lebih banyak garam untuk memberi rasa ekstra. Saya sadar bahwa garam dan ragi tidak menghasilkan teman yang baik (atau haruskah itu menjadi teman?), Jadi berapa banyak garam yang dapat saya tambahkan ke resep dengan aman tanpa mengompromikannya?

FYI, resep yang dimaksud menggunakan 3,25 gelas semir, 3 cangkir tepung, dan 0,75 gelas air hingga 1,75 sendok teh garam (saya menggunakan garam meja untuk menghindari benjolan garam yang tidak larut dalam roti).

baking bread salt ElendilTheTall
sumber

Dapatkan lebih banyak tendangan dari garam yang Anda miliki dengan membuatnya menjadi bubuk terlebih dahulu, dan kemudian larut ke dalam air panas sebagai bagian dari total air Anda. Garam tampaknya larut dalam air normal, tetapi cenderung memiliki jumlah signifikan kristal tersuspensi, dan karenanya rasa yang kurang asin

TFD

2% berfungsi dengan baik, antara menaikkan waktu / Rasa. Jika lebih banyak garam lebih disukai, taburkan di atas, seperti pretzel.

Optionparty

Perlu tahu perbandingan tepung / air dari poolish Anda.

TomBrooklyn

Jawaban:

Berdasarkan pengalaman dan eksperimen saja (saya membuat roti beberapa kali seminggu), saya akan mengatakan untuk secara konsisten aman Anda mungkin ingin memaksimalkan sekitar 3% dalam persentase roti. 2-2.5% jauh lebih umum, tetapi saya sudah melakukan sebanyak 3%. Setelah 3%, semuanya menjadi sangat tidak konsisten. Kadang-kadang itu akan berhasil jika strukturnya tepat , tetapi kebanyakan saya mendapat roti yang tidak naik dengan baik.

Jika saya melakukan matematika dan konversi ke bobot yang benar, sepertinya Anda mungkin berada di kisaran 2%, jadi Anda harus dapat menambahkan sekitar 50% lebih banyak garam.

EDIT: Pasti lebih tinggi, tapi saya tidak yakin seberapa tinggi. Bread Baker Apprentice sebagai Poolish Focaccia 4,2% dan lainnya dalam kisaran itu. BBA tampaknya maksimal di 4 rendah.

rfusca
sumber

Saya yakin seseorang akan menunjukkan resep di suatu tempat yang mengandung garam 6% atau lebih, jadi dengan memberikan adonan yang benar-benar manis, mungkin bisa mendorongnya lebih jauh.

rfusca

+1, Dengan asumsi bahwa kita berbicara tentang terutama roti tanpa lemak / pedesaan (ciabatta dicatat) maka saya yakin Anda tidak akan melihat apa pun hingga 6%. Peter Reinhart dari Bread Baker's Apprentice merekomendasikan 1,5% - 2,5%. 3% mungkin mendorongnya sedikit, tetapi harus dimungkinkan. Berencana sedikit naik tambahan waktu untuk mengkompensasi ragi yang sedikit melemah?

Sam Ley

Saya bisa menjamin roti garam 3%. Juga cepat naik, dengan sekitar 9% setara dengan ragi hidup, jadi mungkin tidak begitu baik untuk resep BBA. Tapi itu berhasil, dan tampaknya tidak menghambat ragi - itu naik banyak dalam waktu singkat, saya pikir itu bisa bekerja dengan lebih banyak garam juga (meskipun tidak sesuai dengan selera saya).

rumtscho

Yap, 3% tampaknya menjadi yang paling direkomendasikan.

BaffledCook

Dari pengalaman pribadi, 4% akan menghentikan atau membunuh ragi sepenuhnya. Rasanya juga sangat asin. Saya tidak akan naik di atas 2%

aris