Busa kopi vs. Busa teh

12

Salah satu tanda biji kopi segar yang dipanggang dengan baik adalah busa. Ketika Anda menuangkan air panas ke dalam media Prancis, busa itu, sering membentuk kepala hingga 2 "tinggi. Dan ketika Anda menggunakan mesin espresso, Anda mendapatkan busa yang bagus yang disebut" crema ".

Namun, jika Anda menuangkan air panas ke dalam teko dan melihat busa, itu pertanda teh yang mengerikan dan Anda harus membuangnya.

Pertanyaan: apa reaksi kimia yang terjadi di masing-masing dari dua kasus (kopi dan teh), dan mengapa kopi menjadi lebih sedikit berbusa ketika semakin tua sedangkan teh tua menjadi lebih berbusa?

food-science coffee tea drinks chemistry FuzzyChef
sumber
Saya mempertanyakan premis. Busa kopi itu sepele untuk diproduksi dari kopi apa pun. dengan cara mekanis sederhana - masukkan ke dalam blender. Ditemukan bahwa suatu hari ketika saya lupa memasukkan gula ke dalam es kopi dan memutuskan blender akan lebih mudah daripada mengaduknya menjadi kopi dingin. Blender penuh dengan busa padat. Ini agak menyenangkan. Tapi itu tidak menunjukkan kesegaran kacang.
Ecnerwal

Jawaban:

4

Selama pemanggangan, karbon dioksida dihasilkan (biji terbakar, setelah semua) dan terjebak dalam biji kopi. Menurut buku Espresso Coffee, satu kilogram biji kopi yang baru dipanggang mengandung karbon dioksida sebanyak 10 liter. Karbon dioksida ini adalah komponen gas utama dari busa espresso . Seiring waktu, kacang yang tidak digunakan akan melepaskan gas itu ke udara, atau de-gas , meninggalkan sedikit untuk membuat crema pada espresso Anda.

Mereka mengatakan bahwa kopi bukan yang terbaik segera setelah dipanggang, tetapi perlu beberapa hari untuk mencapai puncaknya. Saya pernah mendengar bahwa ini karena kelebihan karbon dioksida, dan saya pernah mendengar bahwa "rasa perlu dikembangkan." Saya tidak yakin apa yang sebenarnya. Saya biasanya tidak mendapatkan kacang saya segera setelah dipanggang, jadi saya tidak dapat berbicara secara pribadi tentang perbedaannya.

Saya tidak tahu banyak tentang teh, jadi saya tidak dapat membantu Anda di sana ...

dbenton
sumber
Saya juga tidak bisa menemukan jawaban pasti tentang berbusa dalam teh, tetapi dbenton sangat memperhatikan tentang karbon dioksida yang menyebabkan "busa" dalam kopi. Ketika menuangkan air panas langsung ke kopi bubuk yang disebut mekar dan dalam espresso, sebenarnya crema adalah minyak kopi yang tersuspensi dalam karbon dioksida.
alex-e-leon
3

Sebagian jawaban untuk memulai ...

Crema bukan hanya kopi berbusa. Ketika Anda membuat espresso, air panas dipaksa melalui bubuk dengan tekanan tinggi, yang mengekstrak minyak yang biasanya tidak larut dari bubuk tersebut dan menciptakan emulsi tetesan minyak dan kopi kental.

Begitu saja, saya tidak dapat menemukan apa pun yang menjelaskan mengapa kacang yang lebih tua tidak menghasilkan crema sebagus yang segar, sepertinya itu adalah salah satu hal yang "semua orang tahu."

Ward - Pasang kembali Monica
sumber
Mungkinkah minyak kacang tua itu sudah tengik (teroksidasi)? Lipid tengik berbau dan rasanya berbeda, tapi saya tidak tahu apakah / bagaimana itu akan mempengaruhi emulsi.
JAIL