Bagaimana cara saya menangani kulit perak dalam steak tanpa memangkas semua lemak?

10

Di bawah ini adalah gambar steak yang saya masak malam itu. Ini adalah steak New York Strip yang diberi makan rumput, saya menggunakan panas sedang-tinggi di wajan besi, dibumbui dengan hanya garam dan merica dan dimasak selama 3 menit per sisi. Steak itu kira-kira setebal 1,5 ", dan dimasak sampai kira-kira sedang. (Gambar terlihat lebih merah di tengah daripada aslinya, tapi dekat.)

Lemaknya lembut dan lezat, begitu pula bistiknya. Tapi lapisan kulit perak yang menempel keduanya tidak mungkin dikunyah. Saya pernah mendengar bahwa ketika Anda menyembelih hewan lain atau potongan daging yang besar, kulit perak selalu dihilangkan, tetapi jika saya lakukan itu tidak akan ada lemak yang tersisa di steak saya.

Steak New York Strip yang diberi makan rumput dengan kulit perak

Bagaimana cara saya menangani kulit perak ini tanpa kehilangan semua lemak?

Bryson
sumber
Hmm ... ini mungkin monitor saya tapi itu terlihat sangat langka. Saya tidak cukup terbiasa dengan potongan steak atau jaringan ikat secara umum untuk mengatakan apakah memasak hanya sedikit lebih lama (dari langka ke sedang langka) akan meningkatkan tekstur jaringan ikat.
Katey HW

Jawaban:

23

Sirloin yang baik (steak New York Strip) memiliki marmer lemak yang wajar, jadi Anda tidak perlu khawatir tentang lemak tepi

Jika Anda menyukai lemak Anda, tarik / potong kulit perak dan lemaknya dan renderkan lemak dalam wajan panas sedang sebelum memasukkan steak ke dalamnya. Ketika lemak sudah mencair sesuai selera Anda, masak steak dalam lemak pada suhu dan waktu Anda Suka

Tambahkan bumbu segar atau bawang putih ke lemak rendering untuk tenaga ekstra!

TFD
sumber
1
Jawaban ini menghadirkan solusi yang benar-benar elegan.
BobMcGee
3

Ini mungkin menggelikan di atas tetapi Anda selalu bisa memotong lemak dan menghapus kulit perak dan kemudian menggunakan transglutaminase untuk menempelkan lemak kembali ke daging. Ada posting bagus tentang Masalah Memasak dengan beberapa informasi hebat di sini:

http://www.cookingissues.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Stefano
sumber
Gagasan yang secara teknis valid, tetapi saya memilih daging sapi yang diberi makan rumput secara khusus karena saya ingin "makan makanan asli", dan itu akan mengalahkan tujuannya. Lol
Bryson
3
Seperti yang saya katakan, itu mungkin di atas; tidak banyak gunanya masuk ke dalam perdebatan tentang apa yang merupakan makanan nyata sehingga kita akan berhenti di situ.
Stefano
2

Berurusan dengan kulit perak bisa menjadi sebuah tantangan, tetapi (seperti yang sering dilakukannya) Alton Brown memecahnya dengan cara yang bahkan saya bisa menguasainya hanya dengan beberapa upaya .... tentu saja masalahnya adalah ingat episode mana yang dia lakukan itu aktif. Video tutorial terbaik yang saya lihat untuk memotong kulit perak adalah " Good Eats: Tender is the Pork " tersedia langsung di " You Tube " (terkait dengan yang pertama dari tiga bagian.) Sementara AB menunjukkan pada tenderloin babi, teknik ini sepenuhnya dapat ditransfer. untuk daging sapi (atau bahkan domba). Anda juga harus menikmati episode "Tender is Loin", tapi itu cerita lain ...

Cos Callis
sumber
Iya! Saya suka AB, saya akan melihat episode ini setelah tergesa-gesa!
Bryson
1

Jelas tidak mungkin untuk menghapus kulit perak tanpa juga menghilangkan lemak. Anda harus memasak steak di atas wajan yang panas, tetapi itu pun tidak akan 'melelehkannya'.

Saya sarankan menghapus kulit perak dan lemak, kemudian menambahkan tombol besar mentega ke wajan di dekat akhir memasak, olesi steak secara bebas untuk menambah kekayaan.

ElendilTheTall
sumber
1

Idealnya, Anda ingin rasa lemak, tanpa harus makan gumpalan lemak atau kulit perak.

Untuk memasak steak Anda berdiri di sisi lemaknya untuk memulai. Ini akan membuat sebagian lemak keluar dan membantu membumbui wajan tempat Anda memasaknya. Setelah itu, masak steak seperti biasa dan terus terang ... jangan makan sisa lemak atau kulit perak. Anda telah mencairkan sebagian besar daging itu ke dalam steak, jadi nikmati saja daging steak yang dibumbui dengan lemak luar biasa itu.

rfusca
sumber
Pacar saya akan setuju dengan Anda tentang hal ini, tetapi saya makan lemak dengan daging saya.
Bryson
1

Potong irisan steak dengan kulit gemuk dan perak. Mengunyah. Biarkan rasa mengurapi langit-langit mulut Anda. Telan kebaikan. Keluarkan benda-benda keras seperti kulit sliver. Masalah terpecahkan ... kita adalah karnivora bukan?

Clay Buntline
sumber
0

Anda bisa memasak steak lebih lama: perhatikan bagaimana Anda mengubah bagian luar 2 mm dari jaringan ikat di kedua sisi menjadi hal-hal yang lebih bisa dimakan.

Cara lain yang masuk akal untuk melakukan ini adalah memasak strip ny sebagai panggang (hingga 100 ° atau 105 ° dengan foto Anda). Suhu yang lebih panas ke bagian luar akan mengubah jaringan ikat sepenuhnya, dan meninggalkan lemak sedikit renyah tetapi masih ada.

Jika Anda bersikeras steak, barbekyu temp suhu dingin akan melakukan trik yang sama.

terakhir: Anda bisa memilih potongan yang berbeda (halo, tulang rusuk utama) yang memiliki lemak yang tidak dipartisi oleh perak.

doug
sumber
4
Ini cara yang salah untuk pergi ke sini. Jaringan ikat mulai larut pada 70 ° C dan larut adalah proses yang lambat yang membutuhkan waktu berjam-jam. Steak hancur jika mencapai 70 ° C bahkan untuk satu detik.
rumtscho
1
Terima kasih atas informasi tentang tulang rusuk utama yang tidak memiliki partisi kulit perak!
Bryson
0

Ini hanya sifat strip strip. Jika Anda lebih suka kebaikan berlemak tanpa hal-hal sulit ini di sepanjang tepi, Anda akan jauh lebih bahagia dengan ribeye.

Josh Stodola
sumber