Mengapa berbagai merek mentega terasa berbeda?

Ini telah bermain di pikiran saya untuk sementara waktu dan saya pikir sudah waktunya untuk bertanya!

Dalam setiap supermakert, biasanya ada setidaknya 5+ merek reguler, kemudian 3-4 merek supermarket. Selain beberapa stocking supermarket mahal / merek khusus.

Melupakan margarin atau mentega rendah lemak / khusus di mana bahan kimia ditambahkan, mentega tradisional hanya susu dengan garam kadang-kadang ditambahkan.

Sekarang, tidak masalah dari mana saya membeli susu, rasanya selalu sama. Mempertimbangkan mentega tradisional ini dan itu hanyalah susu kocok ... Mengapa berbagai merek mentega terasa berbeda !?

Cook's Illustrated (Dapur Uji AKA Amerika dan Negara Cook) telah melakukan uji rasa dari berbagai merek mentega, asin dan tawar, dikultur dan tidak dikultur.

Mereka menemukan bahwa satu-satunya hal terpenting dalam mentega tawar adalah bagaimana bungkusnya. Mentega yang dibungkus dengan foil tidak menghilangkan rasa dari lingkungannya. Danau Land O (kebetulan merek saya) memperlakukan perkamen yang dibungkusnya dengan mentega, dan perkamen itu mencegah rasa. Mentega yang dibungkus dengan perkamen biasa tidak hanya menghilangkan rasa, tetapi seiring waktu kehilangan kelembaban. Bungkusnya juga merupakan masalah mentega asin, tapi tidak terlalu besar.

Kedua, jelas beberapa mentega dibudidayakan dan yang lainnya tidak. Di Amerika Serikat, sebagian besar mentega yang dibudidayakan diimpor dan secara signifikan lebih mahal. Dalam pencicipan, kebanyakan orang lebih suka mentega yang dibudidayakan daripada tidak berbudaya ketika digunakan sebagai olesan. Ketika digunakan dalam memanggang, mereka tidak menemukan perbedaan.

Masalah ketiga yang mereka temukan adalah apakah sapi diberi makan rumput atau tidak. Beberapa pencicip mengambil apa yang mereka sebut "catatan lumbung" di makan rumput. Beberapa pencicip menyukai itu, yang lain tidak.

Dalam mentega asin, jumlah garam sangat bervariasi. Untuk digunakan sebagai penyebar, sebagian besar pencicip merek lebih disukai dengan lebih banyak garam. Untuk memanggang dan memasak, mereka hampir selalu merekomendasikan mentega tawar.

Hanya FYI, Cook's Illustrated merekomendasikan menyimpan mentega dalam freezer sampai tepat sebelum penggunaan pertama tongkat. Bahkan mentega yang dibungkus foil akan mengambil beberapa rasa dari penyimpanan lama di lemari es.

Saya menebak di sini, tetapi ini merupakan tebakan yang berpendidikan. Saya pikir alasan mengapa perbedaan rasa mungkin lebih besar di antara mentega yang berbeda daripada antara merek susu yang berbeda adalah bahwa kandungan lemak dalam mentega jauh lebih tinggi daripada di susu. Pikirkan saja tentang daging: Komponen rasa utama dalam setiap daging adalah lemak. Jika Anda mengambil daging sapi tanpa lemak dan membandingkan rasanya dengan daging babi tanpa lemak, ayam, bebek dll. Semuanya akan terasa sangat mirip. Jika Anda melakukan perbandingan yang sama tetapi dengan potongan lemak tinggi perbedaan rasa akan sangat besar. Ergo, itu harus sama untuk susu vs mentega, terutama jika Anda membandingkan berbagai merek susu semi-skim atau skim, di mana kandungan lemak alami berkurang. Tapi seperti yang saya katakan, itu hanya tebakan yang terpelajar. Tolong koreksi saya jika saya salah.

Saya setuju dengan franko bahwa diet sapi akan memiliki efek terbesar pada rasa akhir mentega. Ini termasuk perubahan dari musim ke musim saat sapi bergerak dari merumput di luar di rumput segar ke dalam di atas jerami selama musim dingin.

Selain itu, beberapa mentega khusus seperti Lurpak dibiakkan dengan bakteri yang meningkatkan rasa.

Susu tidak selalu terasa sama, terutama merek organik yang juga memiliki nilai gizi berbeda. Rasanya bisa sangat berbeda, tetapi tidak sepenuhnya. Juga kemampuan untuk merasakan adalah subjektif. Beberapa dapat mendeteksi perbedaan ini sementara saya kira yang lain tidak bisa.

Adapun mengapa mentega bisa terasa berbeda. Bahan-bahan yang terdaftar hanya merupakan bagian dari rasa (bahan-bahan yang harus terdaftar sesuai dengan FDA, tidak semua bahan harus terdaftar). Faktor utama dalam rasa adalah bagaimana itu diproses dan diawetkan (proses pengawetan dapat terjadi lebih dari satu kali pada waktu yang berbeda). Seiring bertambahnya usia makanan itu akan kehilangan rasa dan / atau rasa berbeda. Untuk menyembunyikan ini ada banyak teknik pelestarian untuk menutupi ini. Menambahkan "rasa alami" (IE: rasa buatan sangat terkonsentrasi yang berasal dari sumber "alami") untuk menutupi ini dianggap pelestarian dan tidak perlu terdaftar sebagai bahan.

Saya akan menebak bahwa itu semua didasarkan pada diet sapi. Rumput versus jerami membuat keju terasa berbeda, jadi saya tidak melihat mengapa mentega dan susu harus berbeda.