Mengapa biskuit cookie saya yang pertama bagus, sementara beberapa biskuit saya semakin menipis?

7

Beberapa batch pertama yang saya panggang terlihat bagus dan memiliki ketebalan yang bagus untuk mereka. Beberapa batch terakhir lebih tipis. Mengapa itu terjadi? Untuk referensi, saya menggunakan resep Chocolate Nestle Tollhouse.

cookies Mike Wills
sumber

Jawaban:

14

Lemak dalam adonan Anda mulai melembut / meleleh - terutama jika Anda memiliki oven panas di dapur. Biarkan adonan Anda tetap dingin di lemari es di antara tumpukan.

Lihat pertanyaan ini untuk detail lebih lanjut tentang masalah ini secara umum, tetapi untuk situasi Anda, pertahankan agar tetap dingin di antara batch. Anda tampaknya telah memulai dengan benar, mana yang baik - Anda hanya perlu membuatnya berjalan dengan benar.

rfusca
sumber
2
Mengenai subjek oven panas - mungkin sebenarnya oven itu sendiri. Jika tidak sepenuhnya dipanaskan sebelum batch pertama masuk (dan hasilnya baik-baik saja) maka panasnya mungkin terlalu tinggi.
Aaronut
Benar, saya pernah mengalami ini sambil memanggang pizza.
Kumar
@Kumar - pizza beku? Karena kenaikan 10 menit tambahan pada kebanyakan adonan pizza tidak akan mengubah hasil Anda secara drastis.
rfusca
6

Saran oleh rfusca untuk menyimpan adonan di dalam lemari es di antara batch adalah baik. Pertimbangkan juga wajan. Anda harus membiarkannya dingin sebelum menyendoknya. Saya memiliki tiga lembar kue, sehingga saya dapat memiliki satu di dalam oven, satu menjadi dingin, dan satu lagi yang saya muatkan dengan sejumlah cookie berikutnya.

Adam Jaskiewicz
sumber
Saya biasanya memberi mereka 10 menit untuk menenangkan diri. Saya menggunakan tiga lembar tetapi memasak 2 satu kali dan satu lagi. Saya mungkin akan mencoba metode Anda lain kali.
Mike Wills
2
Ibuku adalah mesin pembuat kue dan dia menggunakan metode ini - menjaga 'tidak bertugas' atau panci kosong di ujung dapur dan mendinginkan adonan kue ketika tidak secara aktif meraup ke seprai DAN dia menyimpan sendok di pendingin adonan kue di lemari es agar adonan tidak lengket ke sendok.
Katey HW
Jika Anda memiliki kipas angin di dapur yang berhembus melintasi panci 'pendingin', Anda dapat melakukannya dengan dua panci dengan mudah.
rfusca
Saya menggunakan panci 5+ secara bergiliran ketika saya melakukan pembuatan kue curah - mulailah dari rak paling bawah, lanjutkan ke rak paling atas 1/2 jalan, biarkan dingin (harus membiarkan beberapa kue dingin di atas lembaran), depan dan biarkan lebih dingin, muat lembar berikutnya, ulangi. Panci tambahan berarti saya bisa membiarkan dingin lebih lama dan / atau menyiapkan beberapa panci untuk masuk sehingga saya bisa punya waktu untuk mencampur batch berikutnya. Dan kemudian saya mengingatkan diri sendiri mengapa saya seharusnya tidak melipatgandakan resep.
Joe
1

Mirip dengan metode rotasi panci Adam adalah dengan menggunakan lembaran kertas perkamen:

  • layangkan cookie Anda di atas kertas perkamen di atas meja
  • pindahkan kertas ke panci segera sebelum memasak

Ini tidak cukup baik seperti membiarkan panci dingin sepenuhnya, tetapi cookie tidak akan memiliki banyak waktu di panci hangat untuk mulai menyebarkan sebelum mereka naik & set. Ini juga berguna untuk saat Anda melakukan batch besar, karena Anda bisa mengeluarkan semua cookie dari wajan dalam hitungan detik, sehingga mereka tidak akan terus memasak di wajan panas

Joe
sumber
Apakah itu seperti kertas lilin? Atau ini jenis yang berbeda?
Mike Wills
@ Mike: ini diperlakukan dengan silikon, bukan lilin, sehingga menangani panas memasak. Jika Anda menggunakan panas sedang, dan jangan menghanguskan tepinya, Anda bisa mendapatkan beberapa penggunaan berulang. Ada juga Mats silikon, yang jauh lebih berat dan dapat digunakan kembali ribuan kali, tetapi karena mereka membuang karakteristik termal dari wajan begitu banyak, mereka lebih sulit untuk digunakan untuk kue.
Joe
Itulah yang saya duga, tetapi saya harus bertanya untuk memastikan.
Mike Wills