Serius, jika itu hanya bahan dalam sesuatu yang lebih besar, apakah akan membuat perbedaan jika mentega sudah diklarifikasi atau tidak?
21
Anda dapat memanaskan mentega yang sudah diperjelas ke suhu yang lebih tinggi karena dua alasan - Anda mengeluarkan susu padat, yang bisa terbakar, dan Anda mengeluarkan air, yang akan mendidih pada suhu 100 ° C dan menyebabkan percikan.
Dalam memanggang, mengklarifikasi kekurangan air mentega berarti tidak bisa mengembangkan gluten seperti yang Anda lakukan dengan mentega cair. Ini sebenarnya lebih mirip dengan minyak lain daripada mentega cair saat dipanggang.
Dalam kasus ghee, pemahaman saya adalah karena ghee berasal dari negara yang hangat, bagian dari alasan menjadikannya sebagai bahan pengawet, karena ghee akan memiliki masa simpan (bulan) yang lebih lama daripada mentega standar di iklim lokal.
Menaikkan titik asap adalah alasan pertama. Yang kedua adalah bahwa Anda menghapus sebagian besar susu padat saat mengklarifikasi, sehingga orang yang tidak toleran laktosa biasanya dapat makan mentega yang diklarifikasi. Dan ketiga, mentega yang diklarifikasi dapat disimpan pada suhu kamar tanpa merusaknya. Saya menyimpan milik saya di penjaga mentega Prancis di meja selama seminggu.
Tujuan utama yang saya sadari adalah untuk meningkatkan titik asap sambil mempertahankan rasa mentega.
Saus yang dibuat dengan mentega yang diklarifikasi mungkin memiliki rasa yang lebih halus dan, beberapa mengatakan , halus