Apakah garam mengganggu ragi dalam proses pembengkakan adonan?

12

Saya diberitahu oleh seorang teman bahwa, ketika membuat adonan pizza, saya harus menambahkan garam pada tahap lebih lambat dari ragi, karena itu dapat mengganggu ragi dari melakukan hal itu ...

Saya minta maaf karena tidak memiliki informasi konkret lagi, saya hanya ingin memeriksa ini ...

salt dough pizza yeast hizki
sumber
1
Terima kasih atas pertanyaan ini! Saya selalu bertanya-tanya bagaimana adonan asin tidak membunuh ragi
Rikon
Jawaban singkat, tidak. Layak ditonton: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .
Florent Bayle

Jawaban:

19

Garam dalam konsentrasi tinggi bisa membunuh ragi ya. Begitu juga gula, meskipun garam jauh lebih baik. Anda melihat keduanya higroskopis, artinya mereka menyedot air dari barang-barang. Ini menginduksi stres osmotik ke sel-sel ragi yang akhirnya menyebabkan kerusakan sel (alias kematian).

Pada konsentrasi yang lebih rendah, garam akan menekan fermentasi ragi menghasilkan remah yang lebih kaya dan lebih seragam.

Menambahkan garam lebih awal atau lebih lambat dalam proses akan memiliki efek besar pada adonan Anda, tetapi itu tidak akan karena cara itu mengacaukan ragi. Garam seharusnya membekukan protein gluten, dalam arti itu "menegang" adonan. Pada berbagai situasi ini harus terjadi terlambat dalam proses (misalnya lihat "Metode garam tertunda" yang digunakan untuk penghuni pertama).

Untuk adonan pizza saya akan menambahkan garam lebih awal.

charisis
sumber
1
Saya hanya berpikir garam akan membunuh ragi tetapi Anda telah keluar dengan penjelasan yang lebih baik, tidak tahu bahwa gula juga dapat membunuh ragi, saya biasanya menambahkan garam sementara saya menguleni adonan yang tidak terlalu banyak
Kumar
Saya pikir saya telah melihat eksperimen berikut di suatu tempat: ambil satu kubus ragi segar . Membagi menjadi dua menjadi wadah yang terpisah. Tambahkan 1 Tbsp garam ke satu setengah dan 1 Tbsp garam ke yang lain. Amati bagaimana kedua campuran akan semakin encer akhirnya membunuh semua ragi. Garam harus dilakukan dengan ragi secara signifikan lebih cepat.
charisis
2
sesuatu memberi tahu saya bahwa Anda ingin mengedit charisis di atas - saya pikir maksud Anda 1Tbsp gula di salah satunya?
Bruce
Saya pernah mendengar bahwa jika semua garam Anda mengenai semua ragi Anda (yaitu jika satu atau yang lainnya tidak tercampur dengan benar selama menambahkan makanan), itu akan mengurangi aktivitas ragi Anda secara signifikan sehingga akan merusak adonan pizza. Saya belajar ini dari seorang koki di kelas membuat pizza. Jadi saat menambahkannya ke adonan, pastikan Anda sudah mencampurkan yang pertama sebelum menambahkan yang kedua.
justkt
1
Ups, yang seharusnya membaca 1 sendok makan garam dan 1 sendok makan gula, tidak ada percobaan sebaliknya. Terima kasih @Bruce
charisis
2

Garam tidak membunuh ragi sepenuhnya, kecuali jika terlalu banyak, tetapi memperlambat laju pertumbuhannya. Jadi menambahkan garam nanti akan memungkinkan adonan naik lebih banyak.

Dalam hal adonan pizza mungkin tidak terlalu penting, dan jika Anda merasa tidak cukup naik, Anda juga dapat menyisakan lebih banyak waktu untuk mengembang.

Kirill
sumber
0

9:15 pagi: Saya pikir saya akan menambahkan ragi saya ke dalam cairan sebelum dicampur ke dalam tepung, dll. Saya menambahkan minyak zaitun, agave, dan 2 t. PASANG ke dalam 3 gelas air hangat tanpa tahu bahwa garam mungkin terbukti untuk membunuh ragi. Saya punya perasaan, jadi saya memeriksa. Tentu saja saya keliru waktu besar. Yah adonan saya mudah-mudahan naik sekarang, jadi kita lihat saja nanti. 9:32 pagi ... yah, naik, tapi mungkin sedikit lebih lambat dari biasanya. Semoga sekitar 15 menit lagi akan menceritakan kisahnya. 9:50 pagi: Sudah dua kali lipat dan sekarang dipanggang dan terlihat cantik! Kira saya beruntung! Mungkin perbandingan garam dengan air cukup ringan agar tidak membunuh ragi.

Marcia Sanders
sumber