Saya tidak pernah berhasil memasak kentang yang sempurna saat membuat salad kentang.
Kentang cenderung menjadi terlalu lembek atau terlalu renyah tergantung apakah saya memasak terlalu lama atau kurang matang. Saya sepertinya tidak pernah dapat menemukan keseimbangan yang sempurna.
Bagaimana saya bisa memasak kentang yang sempurna?
Pertama, kentang tidak sama dengan kentang. Secara konvensional, salad kentang selalu dibuat dengan kentang berlilin, karena lapisan luar tepung kentang hancur ketika dilempar dengan saus, seperti membuat risotto. Teksturnya juga tidak terlalu kental. Tetapi ada juga sekolah menggunakan kentang tepung, karena mereka menyerap lebih banyak bumbu, dan juga karena beberapa orang menyukai tekstur yang lembut. Jika Anda memutuskan untuk pergi dengan tepung, gunakan asam dalam air rebusan (tergantung pada bumbu Anda, pilih cuka, asam sitrat, atau krim tartar dengan rasa netral). Ini akan mengencangkan kentang. Tidak perlu untuk kentang berlilin.
Kedua, waktu memasak sangat tergantung pada ukuran. Anda harus memotongnya dengan sangat merata. Jika tidak, Anda akan memiliki kentang yang kurang matang dan terlalu matang dalam pot pada saat tertentu (hingga saat Anda hanya memiliki kentang yang terlalu matang). Potongan yang lebih kecil lebih mudah untuk dikerjakan.
Ketiga, Anda ingin memanaskannya selembut mungkin. Mulailah dengan air dingin, dan masak dengan api kecil, jangan sampai mendidih.
Tidak ada cara untuk memprediksi kapan kentang akan siap. Bahkan jika Anda memotongnya dengan ukuran yang sama setiap kali, jenis dan usia kentang akan menghasilkan waktu memasak yang bervariasi. Ketika waktunya sudah dekat, Anda harus merawat mereka dan mencobanya terus-menerus. Keluarkan sepotong, potong menjadi dua, dinginkan dalam air dingin, dan kejar bagian tengah yang tepat. Jika tidak renyah, segera hentikan memasak dan buang airnya. Jendela waktu di mana mereka tepat cukup pendek. Bumbui saat panas, mereka akan menyerap saus, bukan hanya berenang di dalamnya seperti yang dilakukan kentang dingin.
Ada banyak varietas salad kentang.
Saya sudah memiliki yang sangat baik yang sebenarnya terbuat dari kentang tumbuk. (kentang bertepung dimasak, dihaluskan, lalu dicampur bahan lainnya; ada seledri dan sayuran lain untuk ditambahkan variasi sehingga tidak semua bubur)
America's Test Kitchen memiliki resep yang sangat baik untuk salad kentang gaya Austria di mana mereka merebus pot pati menengah dalam kaldu ayam yang dibubuhi cuka, lalu tumbuk beberapa potate untuk mengentalkan cairan yang direduksi menjadi saus. Mereka juga memiliki segmen sains di mana mereka menggambarkan bagaimana cuka memberi Anda jendela yang lebih panjang untuk tahap 'matang tapi tidak lembek', tetapi juga meningkatkan waktu memasak.
Tapi rumtscho benar, bahwa kentang 'salad' kentang menggunakan kentang lilin, yang tidak akan berubah lembek secepat dimasak. Saya biasanya menggunakan dua metode berbeda untuk menguji kematangan, meskipun - (1) pisau yang dimasukkan ke tengah kentang dari kentang yang kurang matang akan tersangkut. Kentang akan jatuh karena beratnya sendiri saat dimasak. (2) jika dipotong terbuka, kentang yang kurang matang akan menjadi warna yang berbeda di tengah daripada di tepi ... ada juga penggambaran yang cukup berbeda, jadi Anda bisa melihat apakah itu memiliki satu nada, atau dua nada.
Ini juga berguna untuk didihkan, daripada benar-benar merebus kentang.
Food Lab melakukan beberapa percobaan dengan salad kentang dan menemukan bahwa Anda harus ..