Saya mengerti bahwa dagingnya ditipiskan dengan palu sebelum dilapisi dengan remah roti dan digoreng.
Bagian daging sapi atau babi apa yang cocok?
(Googling subjek tampaknya menghasilkan hit sebagian besar terkait sosis untuk beberapa alasan)
5
Jawaban:
Wiener Schnitzel yang asli dan asli adalah daging sapi muda. Pastinya. Saya tidak dapat menautkan ke sumber web sekarang, tetapi saya memiliki beberapa buku masak Jerman di rumah, termasuk satu-satunya tentang berbagai jenis schnitzel.
Dari daging sapi muda, Anda menggunakan bagian 6, 7 dan 11 untuk segala jenis schnitzel, 7 menjadi pilihan terbaik dan paling berharga. Saya tidak tahu nama bahasa Inggrisnya, mungkin seseorang bisa menyediakannya. Juga, coba gunakan daging tanpa lemak. Saya pikir di AS, daging sapi marmer dianggap lebih berkualitas. Tetapi di Eropa, daging sapi tanpa lemak lebih disukai. Schnitzel daging sapi yang baik mungkin mengandung 3% lemak.
Ini mengatakan, ada banyak tempat yang memasak schnitzels babi dalam gaya Wiener dan menyebutnya Wiener Schnitzel. Ini tidak tradisional, tetapi jika Anda suka rasanya, tidak ada yang salah melakukannya di rumah. Mereka berasal dari bagian yang sama dengan schnitzel sapi: ham dan punggung bawah. Sekali lagi, mereka harus sangat ramping. Dan dalam kedua kasus, tidak seperti steak, schnitzel selalu tanpa tulang.
sumber
Ketika Anda melihat 'Wiener Schnitzel' pada menu Jerman atau Austria itu SELALU daging sapi muda. Schnitzel dibuat dengan pinggang babi tidak dapat ditawarkan seperti itu di restoran, tetapi harus disebut sebagai "Schnitzel Wiener Art" (Gaya Wina). Berikut ini tip untuk para pecinta schnitzel di luar sana: gunakan remah roti panko Jepang untuk pelapis Anda!
sumber
Panduan Makanan Jerman mengatakan untuk menggunakan pinggang babi.
Cooks.com mengatakan untuk menggunakan potongan daging babi atau potongan daging sapi muda.
sumber
Saya diajari bahwa "Wiener" merujuk pada asal resep asli di Wina. Schnitzel dalam gaya Wina ini aslinya sapi muda.
Restoran Jerman Amerika biasanya menyajikan berbagai daging yang disiapkan ke dalam paillard (diratakan dengan palu) dan dilapisi tepung roti - biasanya hanya daging sapi yang disebut "Wiener Schnitzel".
Di rumah, saya lebih suka menggunakan daging babi Center Cut untuk menyiapkan apa yang saya suka sebut "Swiner Schnitzel". Saya setuju dengan jawaban di atas bahwa lean lebih baik. Schnitzel memasak dengan sangat cepat dan tidak perlu menggunakan marmer.
sumber
"Wiener Schnitzel" di Austria adalah babi. Istilah ini hanya dilindungi di Jerman di mana Wiener Schnitzel Anda dibuat dari daging sapi muda. "Wiener Art" mengacu pada daging babi Schnitzel.
sumber
Secara teknis, schnitzel yang dibuat dengan daging babi adalah schweinenschnitzel. Weiner Schnitzel adalah Veal, tetapi bahkan pemilik restoran Jerman akan sering menjual pelabuhan dan menyebutnya Weiner Schnitzel
sumber
Saya tidak punya poin untuk mengomentari posting rumtscho , tapi ini adalah perpanjangan dari apa yang dia katakan.
Sehubungan dengan daging babi:
Menggunakan pinggang adalah cara yang bagus dan cepat. Cukup iris (potongan kupu-kupu bagus) dan siapkan. Menurut saya rasanya enak tapi tidak enak. Itu tidak pernah menempatkan saya kembali di Mittelfranken, Oberbayern, atau bagian mana pun dari Jerman dalam hal ini. Dengan sirloin , rasanya sudah mati, tetapi lemak melewatinya, menghasilkan konsistensi yang baik dan tidak enak untuk digunakan. Tenderloin babi tidak memiliki keliling dan membuat schnitzels kecil, tetapi rasa dan konsistensi ada.
Saya percaya putaran atas adalah potongan terbaik untuk potongan besar, enak, dan konsisten, tapi sayangnya saya belum menggunakannya. Pada titik tertentu, saya akan mengambil ham mentah dan memotong bagian atasnya. Saya tidak tahu di mana, di Amerika, Anda dapat membeli ronde yang sudah dipotong. Saya mungkin akan menggunakan bagian bawah dan mata bundar untuk rebusan ... atau mungkin schnitzels kecil tambahan.
Kiat: meskipun oli pilihan Anda berfungsi, menggunakan butterschmalz (Mentega yang diklarifikasi) memberikan rasa yang sangat enak. Saya menemukan mentega yang disebut Ghee di toko di sini, namun Anda bisa membuatnya sendiri. Apapun, tidak diperlukan, hanya sentuhan yang bagus.
Catatan: Buku masak kami dan wiki Jerman mengatakan Oberschale digunakan untuk schnitzel. Dict.cc mencantumkan Oberschale sebagai top-round. Bagian 11 pada gambar adalah Oberschale.
sumber