Minyak zaitun pahit di blender?

10

Saya membaca di suatu tempat - mungkin buku masak James Peterson? - bahwa memasukkan minyak zaitun ke dalam blender selama lebih dari beberapa detik akan membuatnya pahit. Namun, banyak resep untuk hummus, aioli, dan hal-hal lain memerlukan campuran minyak zaitun. Kadang-kadang saya merasa bahwa membuat hummus tanpa minyak, dan mengaduknya pada akhirnya memberikan rasa yang lebih baik, tetapi saya tidak bisa mengatakannya dengan pasti.

Adakah yang punya saran tentang ini?

blender olive-oil handsofaten
sumber

Jawaban:

11

Nah, ini adalah kebingungan umum antara "asam" dan "pahit".

Semakin baik minyak zaitun Anda, semakin rendah nilai asamnya - minyak zaitun extra virgin memiliki nilai asam terendah, ditekan dengan cara yang mengurangi kontak dengan oksigen atmosfer. Kontak dengan oksigen meningkatkan nilai asam dari minyak zaitun.

Whizzing minyak zaitun dalam blender menganginkannya, dan oksidasi yang dihasilkan meningkatkan nilai asam, yaitu menjadi lebih asam dan terasa "asam".

Banyak orang dapat melihat perubahan, tetapi mereka tidak menggunakan kata yang tepat untuk mengungkapkannya ...

klypos
sumber
Terima kasih, penjelasan yang bagus. Menarik bahwa kedua resep yang saya sebutkan juga biasanya termasuk jus lemon, jadi sedikit rasa asam dari minyak zaitun seharusnya tidak menjadi masalah.
Handsofaten
@ handofaten - Saya pikir saya terlalu menyederhanakan dalam jawaban - hal-hal yang mengoksidasi untuk menyediakan produk asam lemak adalah aldehida dan komponen rasa lainnya, jadi itu adalah penghapusan ini yang memberikan perubahan rasa. Apa pun, untuk mendapatkan rasa pahit akan membutuhkan produksi produk-produk dasar dari oksidasi, daripada produk-produk asam, sehingga untuk menyebut minyak sebagai pahit adalah kesalahan dalam hal apa pun.
klypos
4

Memalu minyak zaitun extra virgin dalam blender atau pengolah makanan memungkinkan senyawa polifenol mencicipi astringen ("pahit") dapat dideteksi oleh lidah.

Cook's Illustrated menjelaskannya dalam edisi Maret & April 2009, halaman 30:

Minyak zaitun extra-virgin mengandung polifenol rasa pahit yang dilapisi oleh asam lemak, yang mencegahnya menyebar. Jika minyak diemulsi dalam food processor, polifenol ini diperas dan campuran cairannya menjadi pahit.

Mpoisot
sumber
Dan orang-orang membayar uang yang baik untuk senyawa yang rasanya pahit ... aneh
TFD
3

The Olive Center menyarankan itu; faktor-faktor lain juga dapat mempengaruhi kualitas minyak Anda yang meliputi udara, cahaya, panas, air, dan sedimen yang terlalu banyak. Cahaya mempercepat proses oksidasi yang mempersingkat masa simpan minyak.

Juga, ada penelitian yang dilakukan yang mengkonfirmasi bahwa kaca gelap (lebih disukai lebih coklat) Antique Green adalah salah satu cara terbaik untuk meminimalkan oksidasi dibandingkan dengan jenis kemasan lainnya.

Untuk bacaan lebih lanjut di sini, datang tautan yang disarankan:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Pengaruh Wadah Penyimpanan terhadap Kualitas Minyak Zaitun: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Amanda Bailey
sumber