Apakah pendinginan yang tidak perlu bermasalah?

Bagian produksi toko bahan makanan lokal kami memiliki beberapa area produk berpendingin di sepanjang dinding - kebanyakan sayuran "basah" seperti selada, labu, paprika, kacang hijau, dll. Sisanya, di tengah bagian produk hanya di rak di sampah, seperti kentang, bawang, jagung dan pisang.

Untuk sebagian besar, penyimpanan rumah kami cenderung mengikuti toko - kami menyimpan selada di rak dan bawang keluar.

Namun, ada beberapa potong hasil bumi yang cenderung menimbulkan kontroversi di rumah kita, dan mereka cenderung kecil dan bundar, seperti anggur, ceri, dan beri. Item yang dipertanyakan minggu ini adalah blueberry. Kecenderungan saya adalah mengikuti praktik toko untuk meninggalkan ini, sedangkan istri saya tampaknya yakin mereka akan membusuk dalam hitungan jam dan bersikeras mereka harus didinginkan.

Saya kurang lebih puas dengan mendinginkan mereka - selama itu tidak akan menyebabkan masalah. Saya pernah mendengar bahwa beberapa item akan menjadi lunak lebih cepat, atau kehilangan rasa, jika disimpan dalam suhu dingin.

Hanya untuk memperjelas beberapa hal yang dikatakan orang lain -

Kulit dari setiap sayuran atau buah memiliki pertahanan alami terhadap mikroorganisme, terutama jamur - jika Anda mencuci makanan begitu sampai di rumah, Anda mengurangi kualitasnya. Cuci barang-barang sesuai kebutuhan, segera sebelum menggunakan atau memakannya, dan mereka akan bertahan lebih lama daripada jika Anda mencuci secara massal.

Jangan pernah mengabaikan mencuci, karena mereka mungkin telah disemprot dengan sesuatu untuk meningkatkan umur simpan mereka - dan ingat ini termasuk hal-hal seperti kulit buah jeruk, yang sering diabaikan oleh para profesional.

Ini adalah fakta bahwa makanan dingin dapat memulai pertumbuhan jamur, yang akan memanifestasikan dirinya dengan cukup cepat jika suhu dinaikkan. Jika makanan dingin saat Anda membelinya, pertahankan seperti itu dan pertumbuhan jamur akan melambat. Jika Anda memasukkannya ke dalam chiller, simpan di sana sampai Anda menggunakannya.

Jika Anda membeli makanan pada suhu kamar dan cepat lapuk, Anda biasanya dapat bertaruh bahwa makanan tersebut didinginkan saat transit.

Organisme hidup, termasuk tanaman, adalah pabrik kimia mini yang sangat rumit. Bahkan terpisah, bagian tubuh yang mati masih memiliki proses kimia yang terjadi sepenuhnya independen dari organisme parasit (bakteri, jamur) yang ada. Tetapi tentu saja, banyak proses yang terjadi di tanaman hidup tidak terjadi lagi, dan ketidakhadiran mereka dapat sangat mengubah makanan (rigor mortis pada hewan, layu pada tanaman).

Pendinginan memperlambat pertumbuhan bakteri dan jamur, dan beberapa proses berlangsung secara internal di pabrik. Ada dua masalah dengan itu: 1) kadang-kadang, Anda ingin proses ini berlangsung. Buah pir akan terus menjadi matang dan meningkatkan aromanya setelah dipetik, terutama jika ada katalis seperti etilena. Jika didinginkan, pematangan ini akan sangat terbatas. 2) Beberapa bahan kimia yang sudah ada dalam tanaman akan berubah di bawah suhu rendah. ESultanik menunjukkan dua contoh seperti itu, senyawa aromatik penghancur diri dalam tomat, dan konversi gula-pati dalam kentang. Perubahan ini dan yang serupa juga terjadi pada buah dan sayuran lainnya. Tetapi itu tidak berarti bahwa semua buah dan sayuran mengalami perubahan yang tidak diinginkan.

Ada aturan praktis yang baik untuk memprediksi di mana perubahan tersebut dapat terjadi. Dikatakan bahwa semakin besar perbedaan suhu antara kondisi hidup pabrik dan kondisi penyimpanan, semakin besar kemungkinan bahan kimia tersebut berperilaku aneh. Jadi segala sesuatu yang tumbuh subur di utara Pegunungan Alpen harus dilakukan dengan baik di dalam lemari es (jika lemari esnya lebih tajam, gunakan itu). Semua yang lain harus tetap di luar (termasuk tomat - Anda dapat menanamnya di Eropa Tengah, tetapi rasanya tidak enak). Bentuk, warna, dll. Sangat tidak relevan dengan suhu penyimpanan. Jika Anda memiliki kesulitan logistik, gunakan saja wadah kecil yang bisa bernapas untuk memasukkan beri dll ke dalam lemari es, alih-alih kantong plastik yang bisa dilipat yang mungkin telah Anda beli.

Aturannya tidak sempurna, tetapi untuk melakukan lebih baik dari itu, Anda harus meneliti kondisi penyimpanan yang optimal untuk setiap buah atau sayuran dan mungkin menyediakan lemari penyimpanan dingin atau dapur di kisaran 10 ° C - 15 ° C.

Seperti yang disebutkan Doug dalam jawabannya, tomat kehilangan rasanya jika didinginkan. Ini karena mengandung senyawa aromatik yang disebut cis -3-hexenalyang hancur secara permanen jika tomat turun di bawah sekitar 50 ° F. Kelembaban membuat bawang membusuk, dan lemari es adalah tempat yang lembab, sehingga bawang umumnya harus disimpan di tempat yang kering ketika utuh dan didinginkan dalam wadah kedap udara setelah mereka dipotong. Untuk alasan yang sama, Anda tidak harus menjaga bawang Anda dekat dengan kentang Anda, karena kentang mengeluarkan kelembaban. Berbicara tentang kentang, penyimpanannya tergantung pada apa yang ingin Anda lakukan dengannya. Untuk sebagian besar resep, Anda harus menyimpan kentang di atas suhu kulkas. Jika kentang terlalu dingin, ini mempromosikan pati mereka untuk diubah menjadi gula, yang dapat menyebabkan kentang terasa manis manis dan / atau menyebabkan kecoklatan prematur. Ini terkadanghal yang diinginkan. Sebagai contoh, jika seseorang membuat resep kentang yang jika tidak akan sulit untuk coklat / renyah dengan baik ( misalnya , kentang goreng panggang rendah lemak oven), orang mungkin mendapat manfaat dari pra-dinginkan kentang. Adapun blueberry, saya selalu mendinginkan mereka dan tidak pernah punya masalah (tetapi mereka hampir tidak pernah bertahan lebih dari satu atau dua hari di rumah saya). Hanya saja jangan pra-cuci mereka, karena setiap kelembaban di permukaannya akan mempromosikan cetakan / dekomposisi. Faktanya, satu-satunya buah beri yang tidak saya simpan di kulkas adalah tomat (setidaknya yang bisa saya pikirkan).

Saya selalu dituntun untuk percaya bahwa tomat, setidaknya, akan kehilangan rasa manisnya jika didinginkan.