Apa dasar-dasar dan pilihan daging brining, misalnya ayam?

Apa dasar-dasar dan pilihan daging brining, misalnya ayam? Saya makan di sebuah restoran di Santa Fe yang berspesialisasi dalam brining dan ayamnya luar biasa. Saya ingin tahu apa prosesnya dan berapa banyak variasi yang ada.

Saya sarankan membaca artikel Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF) ini. Saya menggunakan air asin dasar mereka sepanjang waktu.

Artikel ini mengajari saya dua hal keren yang tidak saya ketahui tentang brining.

1. Sesuaikan jumlah gula & garam ke bawah untuk aplikasi panas tinggi.
   • Mengurangi jumlah gula memastikan bagian luar daging tidak terbakar. Sebelum belajar ini saya punya beberapa "masalah" dengan kecelakaan ini
2. Udara mengeringkan ayam dan kalkun di lemari es setelah brining memungkinkan kulit mengering, memungkinkannya renyah dengan baik saat dimasak.

Jika Anda tidak terbiasa dengan Cook's Illustrated, mereka menagih diri mereka sebagai Kitchen Test Amerika. Mereka akan mengambil resep dan beat di atasnya dengan puluhan atau lebih variasi tweaker dan menganalisis sebagai mereka pergi, sampai mereka datang dengan "ideal" sesuatu atau lainnya. Dalam hal ini, itu brining.

Dengan ini sebagai pangkalan, Anda memiliki banyak kesempatan untuk bereksperimen. Saya biasanya menambahkan rempah-rempah aromatik yang sangat kuat untuk menambang. Beberapa kemungkinan penambahan dan pergantian:

• Merica utuh
• Ancho chiles
• Seluruh Allspice
• Kayu manis
• Cengkeh
• Manisan Jahe
• Gula merah sebagai pengganti gula
• Mengganti persediaan sayuran untuk air ** Gunakan persediaan natrium serendah mungkin, dan sesuaikan garam. Saya tidak memiliki aturan yang keras dan cepat di sini, tetapi saya cenderung menggunakan garam sekitar 20% lebih sedikit daripada "dasar", lebih atau kurang.

Hal lain yang dibahas dalam artikel ini adalah apa yang harus dan tidak boleh dikeringkan dengan daging. Versi singkatnya adalah daging tanpa lemak yang cocok untuk brining, daging berlemak atau yang jarang dimasak / med-rare tidak bermanfaat.

Cocok

• Cornish Hen
• Ayam
• Turki
• Babi
• Beberapa makanan laut
  • Salmon utuh (panggangan dipanggang atau dihisap)
  • Udang

Tidak cocok

• Daging sapi
• domba
• Angsa
• bebek

Daging modern yang tidak berlemak seperti daging dahulu kala, akan tampak kering saat dimasak. Brining membantu daging tetap lebih segar. Untuk ayam air garam, rendam dalam larutan garam 10% (berat) dan simpan di lemari es 3 hingga 24 jam. Untuk membuat larutan 10%, gunakan 1 cangkir garam halal untuk setiap 1,4 liter air (5,6 gelas). Cooks Illustrated , majalah memasak yang mengembangkan dan menguji resep, memiliki panduan brining yang baik.

Orang mungkin berpikir bahwa membuat air garam lebih kuat akan membuat ayam lebih enak. Bukan itu masalahnya. Di atas konsentrasi 13%, air garam mengeringkan daging . Saya sudah mencoba menambahkan bumbu ke dalam air garam, tetapi saya tidak pernah bisa mendeteksi rasanya di dalam daging. Terkadang saya mengganti sebagian garam dengan gula, seperti yang disarankan oleh @Adam Shiemke. Lihat panduan Illustrated Cooks untuk pengukuran dengan gula dan jenis garam lainnya.

Saya akan berbeda dengan papin pada beberapa poin; Saya akan menyarankan solusi 5% berat, daripada 10%. Sebagian ini ekonomis - 10% berat dengan satu galon air adalah 0,8 lbs, atau hampir sekotak penuh garam halal!

Tetapi juga, saya belajar membuat air garam 5% dari Ruhlman dalam bukunya Charcuterie, dan ini juga yang disarankan Thomas Keller dalam buku masaknya. Jadi 5% cukup baik untuk saya.

Mengenai rasa air asin, dampak utama dari air asin akan memiliki rasa asin, namun, jika Anda secara agresif membumbui air garam, Anda bisa memasukkan rasa lain ke dalam ayam dan itu bisa benar-benar lezat.

Dari ingatan, air asin untuk Ayam goreng dalam buku masak Keller Ad-Hoc melibatkan satu galon air, (mungkin 1,5?), Larutan garam 5%, 24 <- daun salam, empat atau lima lemon, banyak bawang putih dan cukup banyak thyme, seperti 6 ons atau lebih. Saya tidak ingat apakah ada gula dalam air garam ini. Ini semua direbus untuk dicampur bahan, lalu dinginkan.

Ayam kemudian masuk selama 12 jam.

Air garam ini sangat merepotkan. Itu juga lebih bagus daripada sup yang saya buat - itu tampak cantik, berbau luar biasa, dan saya membeku apa yang tidak saya butuhkan untuk ayam. Saya mungkin akan senang memiliki foto itu di dinding dapur saya. Rasa pasti membuatnya menjadi daging, termasuk rempah-rempah, tetapi mudah-mudahan ini membantu menggambarkan seberapa tegas bumbu perlu untuk mendapatkan rasa apa pun di sana.

Daging halal pada dasarnya sudah dipra-brined. Bagian dari persiapan daging untuk dapur halal adalah mengemasnya dalam garam (di mana garam halal mendapatkan namanya) untuk mengeluarkan darah. Banyak resep yang menyerukan daging brasil terlebih dahulu akan mengatakan untuk melewati langkah itu jika Anda menggunakan daging halal. Tentu saja, jika Anda ingin menambahkan perasa selain garam, daging halal bukanlah pilihan terbaik Anda.

Alasan brining membantu membuat daging dan rasa unggas berbeda adalah karena menambah kelembapan daging melalui proses osmosis.

Bahan dasarnya hanyalah garam dan air, namun, Anda juga bisa menambahkan rasa sendiri ke dalam air garam, seperti campuran bumbu. rasa apa pun yang Anda tambahkan, akan diambil oleh daging atau unggas.

Jumlah garam dan air yang digunakan akan tergantung, tetapi tempat awal yang baik adalah satu cangkir garam hingga satu galon air. jumlah waktu yang diperlukan untuk brining akan tergantung pada apa yang harus Anda air garam. Seekor ayam utuh, misalnya, mungkin memakan waktu 24 hingga 36 jam, diikuti oleh beberapa jam di lemari es agar rasanya 'pas'.