Bagaimana saya bisa mengidentifikasi kakao proses belanda?

Kadang-kadang saya kesulitan menemukan "cocoa proses belanda" di toko.

• Apa nama lain yang bisa dikenal sebagai olahan kakao?
• Apakah ada sesuatu yang lain dalam bahan yang dapat mengidentifikasi proses kakao belanda.

Apa properti kunci dari kakao proses belanda yang membuatnya melakukan tugasnya? (Terutama dalam aplikasi kue dan brownies?)

Sebenarnya tidak ada nama lain untuk kakao olahan Belanda. Anda mungkin bisa melihat bahan atau label dan mencari beberapa referensi untuk alkalisasi. Bubuk kakao, Belanda atau alami, terdiri dari satu bahan: kakao. Perbedaannya adalah bahwa kakao Belanda memiliki langkah ekstra dalam proses pembuatannya.

Bubuk kakao normal dibuat dari biji kakao. Kacang ini difermentasi, dipanggang, dikupas, dan kemudian ditumbuk menjadi pasta yang dikenal sebagai minuman coklat. Ini kira-kira 50/50 cocoa butter (lemak) dan cocoa solid. Pada langkah ini dapat dicetak dan dijual sebagai cokelat kue tanpa pemanis. Untuk membuat bubuk kakao, cairan tersebut ditekan secara hidrolik untuk menghilangkan ~ 75% lemak, dan kemudian dihaluskan menjadi bubuk kakao.

Bubuk kakao belanda memiliki langkah ekstra sebelum kacang yang dikupas ditumbuk menjadi minuman keras. Mereka direndam dalam larutan alkali kalium karbonat.

Kakao belanda diciptakan pada abad ke-19 oleh seorang Belanda bernama Coenraad J. van Houten. Van Houten telah menemukan metode menggunakan mesin press hidrolik untuk menghilangkan cairan coklat. Cokelat panas pada masa-masa ini akan memiliki buih berminyak berlemak mengambang di atas minuman. Menghilangkan banyak lemak mencegah hal ini. Namun, itu juga membuat minumannya lebih keras, asam, dan memberi warna lebih terang.

Gagasan Van Houten adalah untuk menetralkan keasaman alami kakao (pH ~ 5,4) dengan merendamnya dalam larutan alkali. Ini menetralkan asam dalam kakao yang menaikkan pH menjadi netral (7) atau lebih tinggi tergantung pada lama berendam. PH yang lebih tinggi juga memiliki manfaat tambahan untuk menggelapkan kakao; semakin tinggi kelanjutannya, semakin gelap hasilnya.

Sekarang, Anda mungkin berpikir bahwa melunakkan cokelat tidak diinginkan karena rasanya. Namun ini terbukti tidak demikian. Ternyata sifat kakao alami yang sangat asam sebenarnya bisa menutupi banyak rasa alami cokelat. Coklat sangat mirip anggur dan memiliki ratusan rasa yang membentuk profil rasanya. Ini termasuk asam, pahit, astringen, buah, ara, kacang, bunga, berasap, dan mungkin lebih. Dutching hanya menargetkan nada pahit, astringen, asam dan buah memungkinkan yang tersisa benar-benar memamerkan cokelat.

Ada sedikit informasi yang salah yang mengapung di antara pembuat roti bahwa pH kakao dapat mempengaruhi ragi barang yang dipanggang. Banyak resep benar-benar akan menyarankan menggunakan kakao Belanda atau alami tergantung. Ini masuk akal karena ragi adalah semacam tindakan penyeimbangan yang melibatkan asam dan basa. Namun, secara eksperimental telah diperlihatkan bahwa ini tidak benar-benar terjadi, dan makanan yang dipanggang yang dibuat dengan bubuk kakao Belanda dan alami tidak menunjukkan perbedaan dalam ragi.

Jadi untuk benar-benar menjawab pertanyaan Anda. Sekali lagi, tidak ada tidak ada nama lain untuk kakao Belanda, tetapi tidak ada salahnya untuk memeriksa verbalk alkalized. Ada (harus) juga tidak ada bahan tambahan yang akan mengidentifikasi bubuk kakao sebagai Belanda. Properti utama yang disediakannya hanyalah rasa cokelat.

Jawaban ini diadaptasi dari review 1 Januari 2005 Cook's Illustrated tentang bubuk kakao . Hasil mereka menunjukkan bahwa tanpa gagal cokelat Belanda terpilih lebih unggul dari kakao alami dalam setiap uji rasa tunggal termasuk: puding, roti, makanan kue iblis, dan cokelat panas (yang ditutup oleh sippy-top sehingga pengulas tidak bisa melihat pesannya. warna dongeng).

Jika biaya tidak membuat Anda melakukan pengambilan ganda (itu tidak terlalu mahal mengingat kuantitasnya). Saya sangat menyarankan Anda membeli tas Callebaut Cocoa Powder 1 kg (2,2 lb) . Ini adalah pemenang uji rasa buta yang dilakukan oleh Cook's Illustrated. Saya harus setuju bahwa itu akan mengubah makanan panggang Anda menjadi lebih baik seperti Anda tidak akan percaya.

Ini disebut "belanda" atau "alkalinisasi"

Biji kakao (cacao dalam bahasa Belanda) pertama kali dipanggang untuk menghilangkan kulitnya. Panggang kedua dan / atau alkalinisasi (menggunakan kalium karbonat) dari biji kakao bagian dalam kemudian digiling untuk membentuk massa kakao (minuman keras). Massa kemudian ditekan untuk memisahkan menjadi 55% kue, dan 45% lemak (cocoa butter)

Beberapa perusahaan Belanda utama yang membuat kakao Belanda adalah ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - mereka sebagian besar di Zaandam. Negara-negara lain juga membuat kakao proses Belanda

Belanda memproses lebih dari 500.000 ton bubuk kakao setiap tahun, sekitar sepertiga dari pasokan dunia. Jadi jika itu dibuat di Belanda (Belanda) kemungkinan besar "Proses Belanda"

Kakao Olahan Belanda juga disebut bubuk kakao Alkali. (dalam kakao yang saya beli di UEA) Anda dapat memeriksa nilai pH yang diberikan pada paket (meskipun mungkin tidak ditentukan di semua merek)

Saya tidak tahu apakah ada perbedaan bahan antara kakao alami dan belanda, dari yang saya baca saya tidak berpikir begitu perbedaannya terjadi pada cara pengolahan / pengolahannya.

Asam yang alami terjadi dalam kakao telah dinetralkan dalam kakao belanda yang berarti ia memiliki rasa yang ringan dan kurang pahit sedangkan kakao alami memiliki rasa yang kuat dan sangat pahit. Mereka juga bereaksi secara berbeda terhadap agen yang menaik, baking powder digunakan dengan cocoa belanda dan baking soda dengan cocoa alami. Karena alasan ini, Anda tidak dapat dengan mudah mengganti satu jenis kakao dengan yang lain dalam resep karena tidak akan naik. Ini ada hubungannya dengan cara asam bereaksi dengan alkali.

Lihat tautan ini yang menjelaskan perbedaan antara kakao alami dan Belanda secara lebih rinci dan juga memiliki informasi tentang cara mengganti kakao alami menjadi resep yang menyerukan kakao belanda. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Semoga ini membantu.

Ada dua jenis kakao tanpa pemanis yang digunakan dalam berbagai resep cokelat: kakao alami dan kakao olahan Belanda. Kakao alami dibuat dari biji kakao panggang yang telah diekstraksi. Secara alami asam dengan pH sekitar 5,4 dan berwarna krem. Kakao olahan Belanda selanjutnya diperlakukan dengan zat alkali untuk menetralkan keasamannya dan membawa pH sekitar 7 dan memiliki warna coklat tua yang kaya.

Kebanyakan cocoa Amerika adalah alami dan kebanyakan cocoa Eropa diproses Belanda.