Mengapa roti terasa mentah jika Anda berhenti memanggangnya dan melanjutkannya setelah dingin?
11
Tidak seperti, misalnya, hampir segala sesuatu yang dibuat di atas kompor dan bahkan kue (tentu saja, selama kue Anda tidak jatuh ketika Anda mengeluarkannya dari oven), jika Anda berhenti membuat roti sepotong roti karena suatu alasan sebelum benar-benar dimasak itu tidak akan pernah kehilangan rasa mentah itu, tidak peduli seberapa banyak Anda memanggang atau bersulang nanti.
Kenapa begitu? Apakah itu properti roti? Apakah ada hubungannya dengan gluten?
Gas panas seperti uap dan CO2 yang terperangkap di dalam adonan oleh kerak sangat penting untuk membantu memanggang roti dengan baik, serta memberikannya bentuk dan struktur. Jika Anda memotong sepotong roti sebelum roti selesai dipanggang, Anda benar-benar mengubah kondisi di mana roti selesai dipanggang: uap akan keluar daripada menumpuk, suhu internal mungkin tidak akan naik sebanyak itu, dan roti akan cenderung mengering daripada dimasak.
Jika Anda tidak yakin apakah roti Anda sudah matang, Anda harus mengukur suhunya. Termometer digital yang dapat dibaca instan dengan probe sebaik mungkin adalah yang terbaik karena paling tidak merusak kerak.
Untuk alasan yang sama, Anda harus membiarkan roti dingin seperti yang disarankan @justkt sebelum memotong roti. Roti berbau harum saat panas, tetapi rasanya paling enak saat sudah agak dingin.
Untuk memahami ini, Anda harus memahami apa yang terjadi pada roti saat Anda memanggangnya. Saya mendapatkan semua informasi saya dari The Bread Baker's Apprentice oleh Peter Reinhart.
Pertama, Anda perlu membuat agar-agar pati Anda (yang membentuk 80% tepung dalam roti Anda). Selama gelatinisasi, pati menyerap dan memerangkap cairan sebanyak yang dapat ditahan kemudian meledak, membanjiri cairan dengan molekul pati dan mengentalkan campuran. Ini terjadi antara 180 derajat F dan 212 derajat F. Jadi pusat roti Anda harus mencapai 180 derajat F agar perubahan ini terjadi. Kalau tidak, teksturnya akan selalu sedikit pucat. Ini mungkin penyebab utama masalah Anda.
Kedua, Anda perlu membuat gula menjadi karamel. Ini terjadi pada 325 derajat F. Ini akan terjadi lebih awal, karena kerak Anda mencapai hampir suhu oven Anda.
Ketiga, protein dalam roti Anda harus bersifat denaturasi, terkoagulasi, dan dipanggang. Protein adalah molekul yang melilit erat. Mereka mendenaturasi (melonggarkan dan meluruskan) antara 140 dan 145 derajat F, kemudian ketika suhu naik mereka membungkus diri satu sama lain untuk membuat rantai protein yang terikat erat (membeku). Setelah itu protein dipanggang untuk menciptakan rasa yang enak. Jika roti Anda bahkan tidak mencapai 140 derajat F, itu tidak akan benar.
Untuk roti keras yang keras Anda harus memanggang sampai 200 derajat F secara internal. Untuk roti yang lembut dan diperkaya harus mencapai setidaknya 180 derajat F.
Pendinginan setelah memanggang juga penting untuk menghindari tekstur pucat. Selama roti di atas 160 derajat F masih gelatinisasi. Jika Anda memotongnya, Anda akan mengacaukan prosesnya. Anda harus membiarkannya dingin. Tidak hanya pati Anda mengendap tetapi roti Anda berkeringat (uap air menguap) dan rasanya semakin mengental.
Jadi kunci utama untuk menghindari bahan mentah adalah agar-agar, dan kedua langkah tersebut dipanggang hingga 180 derajat F dan membiarkannya dingin melewati 160 derajat F sebelum memotong (tetapi idealnya pendinginan ke suhu kamar untuk rasa optimal).
Panggang kedua Anda mungkin tidak mencapai 180 derajat F di tengah, karena Anda sudah cukup membakar kerak Anda saat itu.
Seperti persiapan oven lainnya, seperti saat memanggang daging sapi, di mana itu bisa menjadi masalah untuk mendapatkan bagian dalam sesuatu ke suhu tertentu tanpa membakar bagian luarnya, bukankah di atas berarti kita bisa memanggang roti pada suhu rendah dan kemudian membentuk kerak pada suhu tinggi? Itu bahkan mungkin memungkinkan untuk melakukan bagian pengerasan nanti, bahkan mungkin setelah pembekuan.
Hanno Fietz
0
Jadi yang Anda bicarakan adalah parbaking. Teori tampaknya bervariasi mengenai berapa lama memasak roti untuk (75% dari waktu memasak / vs 90%, misalnya), atau jika suhu internal adalah pengukuran yang lebih baik (karena sifat kimia ragi dan gluten). Parbaking dapat bekerja dengan sangat baik, tetapi saya akan berani jika Anda menemukan roti Anda terasa "tidak enak" setelah parbaking, Anda harus menyesuaikan waktu memasak awal Anda. Semoga berhasil!
wikipedia Parbaking
Menarik, terima kasih :-). Namun, masalah saya lebih pada roti yang saya keluarkan secara tidak sengaja dari oven sebelum benar-benar selesai. Kemudian, setelah mengetahui hal itu (bisa sekurang-kurangnya 5 menit setelah mengeluarkan roti dari oven dan memotong sepotong) jika saya memasukkannya kembali ke dalam oven (atau bahkan mengiris semuanya sebelum mencoba bersulang) tidak pernah kehilangan rasa tepung mentah, bahkan jika saya bersulang / memanggangnya sampai sedikit terbakar.
Alexandre Passos
3
Saya khawatir saya tidak melihat bagaimana ini menjawab pertanyaan. Ya, itu parbaking, dan ya, ada pendekatan yang berbeda untuk itu, tetapi pertanyaan ini meminta penjelasan tentang sifat apa yang menyebabkan rasa khusus untuk berkembang (atau tidak berkembang), bukan permintaan umum tentang cara parbake.
Jadi yang Anda bicarakan adalah parbaking. Teori tampaknya bervariasi mengenai berapa lama memasak roti untuk (75% dari waktu memasak / vs 90%, misalnya), atau jika suhu internal adalah pengukuran yang lebih baik (karena sifat kimia ragi dan gluten). Parbaking dapat bekerja dengan sangat baik, tetapi saya akan berani jika Anda menemukan roti Anda terasa "tidak enak" setelah parbaking, Anda harus menyesuaikan waktu memasak awal Anda. Semoga berhasil! wikipedia Parbaking
diskusi menarik tanpa spesifikasi suhu
sumber