Bagaimana cara memasak ayam agar benar-benar sangat lembut?

Suatu kali saya makan malam, dan lelaki ini memasak ayam begitu lembut hingga hampir meleleh di mulut saya. Sekarang saya ingin tahu cara membuat ayam semacam itu. Karena ketika Anda memasak ayam secara teratur itu keluar kenyal. Kamu tahu apa yang saya maksud?

Cara Anda menyiapkan ayam juga sama pentingnya dengan cara Anda memasaknya. Metode memasak hanya setengah dari jawabannya. Memasukkan daging dalam larutan asin / manis / asam akan sangat membantu dalam menambahkan rasa dan membuat daging menjadi lembab dan lembut.

Braise itu. Rebus yang rendah dan lambat akan membantu membuat hampir semua daging menjadi empuk (meskipun daging yang paling baik, paha / kaki). Molly Stevens Semua Tentang Braising buku masak adalah intro yang bagus ke dalam teknik ini. Untuk ayam utuh rebus pencarian google untuk ayam direbus susu Jamies. Membuat ayam rebus yang sangat empuk dan merupakan resep yang bagus.

Pemasak lambat bisa membuat daging apa pun benar-benar empuk.

Tip terbaik yang bisa saya berikan adalah menggunakan paha ayam daripada payudara. Mereka memiliki lebih banyak lemak, yang membuat daging tetap lembab. Mereka membutuhkan memasak lebih lambat tetapi tidak sia-sia.

Cobalah hidangan gaya coq au vin - coklat paha ayam dalam sedikit minyak, lalu keluarkan, goreng bawang, jamur dan bawang putih, kemudian tambahkan beberapa gelas anggur merah, beberapa stok ayam, rempah-rempah, dan paha . Didihkan selama dua setengah jam dan ayam akan berantakan.

Jika Anda bersikeras menggunakan dada ayam, coba ini: isi payudara dengan sesuatu yang cukup berlemak - cobalah keju feta, tomat sundried, bawang putih dan kulit lemon. Goreng dalam wajan panas selama beberapa menit di kedua sisinya menjadi cokelat. Kemudian, ambil satu lingkaran perkamen yang cukup besar untuk dimasukkan ke dalam wajan, gosok, dan letakkan di bawah keran dingin. Kocok, masukkan ke atas ayam, lalu taruh tutup panci yang tebal di atasnya dan kecilkan api menjadi rendah. Biarkan di bawah sana selama 15-20 menit, dan Anda harus menemukan ayamnya enak dan empuk.

Dulu saya kesulitan mendapatkan ayam untuk keluar tender, tapi saya punya banyak keberuntungan dengan beberapa aturan sederhana.

1. Garam ayam dengan bebas sebelumnya dan diamkan 20-30 menit.
2. Lakukan yang terbaik untuk tidak terlalu matang. Ini adalah garis tipis antara kurang matang (yang berbahaya) dan matang (yang tidak menyenangkan untuk dimakan), dan mudah untuk berbuat salah di sisi yang tidak menyenangkan untuk menghindari bahaya. Cukup injak dengan hati-hati dan Anda bisa mengenai jalan tengah yang sempurna dengan cukup andal.
3. Selesaikan daging dengan metode memasak konveksi, bahkan jika itu tidak dimulai dengan cara itu. Saya suka menggoreng dada ayam, lalu selesai di oven. Ini memungkinkan Anda mendapatkan bagian luar yang Anda cari, sambil secara drastis mengurangi risiko memasak berlebihan (lihat poin 2.)

Saya menemukan bahwa pengasinan kering sama efektif atau lebih efektif dibandingkan dengan brining, dan lebih sedikit masalah. Ini lebih umum dengan steak, tapi saya selalu melakukannya dengan ayam. Pada dasarnya, Anda memberi garam pada ayam secara bebas, dan bumbui sesuai keinginan Anda, lalu diamkan setidaknya selama 20 - 30 menit, tetapi tidak lebih dari satu jam.

Maafkan sains saya yang samar-samar di sini, tetapi seperti yang saya pahami, garam pertama-tama mengeluarkan uap air dari daging, kemudian, setelah mengeluarkan cukup air untuk memenuhi garam, daging menyerap air yang sekarang diasinkan (bersama dengan bumbu apa pun lainnya) Anda sudah termasuk). Setelah garam meresap ke dalam daging, ia mulai memecah protein, sehingga mereka tidak memiliki kesempatan untuk mengambil ketika dipanaskan dan menjadi kenyal.

Memasak terlalu lama adalah masalah yang jelas, dan biasanya disebabkan oleh paranoia tentang salmonella, yang merupakan masalah yang sepenuhnya masuk akal. Jangan salah paham - Anda HARUS khawatir tentang salmonella. Tapi jangan berlebihan. 165F sudah cukup untuk membunuh bakteri berbahaya; dengan suhu interior 165, ayam aman untuk dimakan. Jika Anda memotongnya, dagingnya harus berwarna putih, bukan merah muda, dan jusnya harus jernih. Ini harus menjadi pemeriksaan-menit-menit terakhir; jangan memotong daging kecuali jika Anda cukup yakin itu selesai, atau Anda akan membiarkan semua jus keluar dan akan keluar kering.

Dan menyelesaikannya menggunakan metode memasak konveksi hanya membuat ini sedikit lebih mudah. Saat membakar bagian luar dari potongan daging, apakah itu di dalam wajan, di atas panggangan, atau apa pun, bagian luar menjadi sangat panas sebelum bagian dalam mencapai suhu yang aman bagi makanan. Jika Anda terus memasak dengan cara ini sampai bagian dalam matang, bagian luar akan matang, dan sisanya akan berada di antara selesai dan berlebihan. Tujuannya, tentu saja, hanya untuk bagian terluar yang akan dibakar / hangus / dll, dan semua sisa daging, sepanjang jalan, harus dilakukan. Memasak konveksi akan membuat Anda di sana jauh lebih lembut dan aman, dan membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan daging yang berair dan empuk. Jadi, bakar di wajan dan selesai di oven; atau arang di atas panggangan di tempat tinggi, lalu jatuhkan panas ke rendah dan tutup untuk membiarkannya selesai memasak.

Trik lain, setelah Anda merasakan berapa lama untuk memotong ukuran dan ketebalan tertentu untuk memasak, adalah dengan menariknya hanya dengan sentuhan awal, tutup dengan aluminium foil, dan biarkan sisa panasnya selesai dimasak. saya t. Karena ini hanya menyamakan suhu internal, alih-alih terus memanas, ini juga akan membantu menghindari terlalu matang.

Unggas Iran direbus. Reaksi mengubah kolagen menjadi gelatin rasa ayam, dan daging menghasilkan seperti mentega. Saya sudah merebus ayam hingga terlupakan, jadi jangan berlebihan waktu memasak.

Hidangannya mungkin zereshk polo, yang disajikan dengan nasi barberry dan pistachio.

Ringkasan sepuluh langkah:

1. Paha tidak payudara, tulang masuk, lepas kulit.
2. Garam, merica, dan bubuk bawang putih.
3. Bakar ayam dan kulitnya di kanola.
4. Hapus ayam dan kulit.
5. Bawang coklat, lalu bawang putih coklat.
6. Kembalikan ayam dan kulit.
7. Tutupi setengah jalan dengan jus jeruk nipis, sendok pasta tomat, dan air infus kunyit.
8. Tambahkan pod kapulaga atau sejumput kunyit, dan sedikit mentega.
9. Masak lambat & rendah.

Asam rebus adalah tomat dan jeruk nipis.

Jika hidangan misteri itu seperti hidangan manis-tart manis, maka itu mungkin fesenjan. Itu dibuat berbeda, dengan kacang kenari bubuk dan jus delima, tetapi proses memasaknya sangat mirip. Kacang kenari digoreng dengan bumbu, delima (asam) ditambahkan ke dalam rebus.

Gunakan ayam berkualitas .
Saya telah menemukan bahwa membeli ayam utuh berkualitas dan membantai mereka sendiri sangat meningkatkan kelembutan dan rasa ayam. Faktanya, pertama kali saya melakukan ini, saya yakin ayam saya kurang matang meskipun termometer saya memberi tahu saya. Anda akan mengalami kesulitan membuat ayam tender meleleh di mulut Anda menggunakan flash-beku 12 untuk $ 10 dada ayam menggunakan teknik apa pun.

Saya akan merekomendasikan perburuan dalam air atau segala jenis cairan: anggur, air, kaldu ayam dll. Ini bahkan baik untuk ayam utuh. Tambahkan garam dan masak.

Saya telah bereksperimen dengan sous vide. Saya memiliki pengontrol suhu murah yang mengontrol penanak nasi dengan sakelar mekanis. Agak akurat. Suhu berfluktuasi antara suhu yang diatur ke +3C. Tetapi hasilnya luar biasa.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Ditarik utas, tapi ini hasil tinggi di google jadi saya akan menjawab.

Jika hidangan Iran yang Anda maksud dibumbui dengan kapulaga dan disajikan dengan nasi basmati, barberi dan bawang karamel, mungkin itu berasal dari buku masak yang disebut "Yerusalem". Ini adalah resep yang luar biasa dan mengikutinya menyebabkan pengalaman pertama saya dengan ayam rebus yang tidak memiliki kulit berlemak dan kenyal. Itu tidak keluar garing, tetapi sangat lembut dan hanya semacam berantakan di mulut Anda. Sulit untuk dijelaskan tetapi sangat bagus.

Saya masih tidak yakin apa persisnya trik itu, tetapi dalam resepnya, ayam itu dibakar dengan baik selama 5 menit penuh di setiap sisinya, dan kemudian bersarang di antara nasi, cukup air untuk nasi dan bahan-bahan lainnya. Cairan tidak menutupi kulit. Ini kemudian dimasak tertutup dengan panas yang SANGAT rendah selama 30 menit. Selanjutnya, diambil dari panas, handuk ditempatkan di antara panci dan tutupnya, dan dibiarkan mengukus di bawah panas sisa selama 10 menit.

Jika Anda ingin membuatnya lembab, empuk dan berair setiap saat, berinvestasilah dalam pengaturan sous-vide. Dulu ini mahal, tapi banyak model yang lebih murah baru-baru ini keluar .

Seperti yang telah ditunjukkan orang lain, tekstur karet disebabkan oleh memasak daging terlalu matang. Mengasah sedikit membantu dalam menjaga kelembaban dan memberi Anda margin yang lebih luas untuk kesalahan, masih mungkin untuk memasak daging yang sudah terlalu matang.

Karena tingkat memasak (kurang matang, terlalu matang, atau sempurna) sepenuhnya ditentukan oleh suhu, Anda perlu cara untuk mengontrolnya dengan tepat. Sous-vide adalah cara terbaik yang saya tahu untuk mencapai ini.

Saya memasak semua sous-vide dada ayam saya pada suhu 58,5 ° C (137 ° F). Daging paha membutuhkan suhu yang lebih tinggi sekitar 65 ° C. Waktu memasak tergantung pada ketebalan daging; ada formula oleh Doug Baldwin dan aplikasi seperti Sous Vide Dash untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan pusat daging untuk mencapai suhu ini dan mempastir untuk membunuh salmonella dan bug lainnya.

Yang lain menunjukkan pentingnya kualitas daging, dan ini adalah sesuatu yang pastinya menjadi jelas di bawah kondisi terkendali memasak sous-vide. Saya telah melakukan beberapa tes yang adil, dan sebagai hasilnya sekarang sangat memilih dada ayam organik untuk tekstur dan kelembutan. Memilih pemasok yang tepat berarti saya bisa menghilangkan tekstur benang atau rasa mulut pappy, dan berakhir dengan ayam yang dipotong bersih seperti steak yang baik setiap saat. Saya belum mendapatkan hasil yang merugikan dengan menggunakan daging yang telah saya bungkus sendiri dan dibekukan sebelum dimasak.

Dua kata: "slow cooker." Bahkan ayam rebus akan menjadi lunak setelah dimasak dengan lambat.