Apa teknik yang baik untuk mempersiapkan hati?

8

Saya tidak suka hati, tetapi sekarang saya harus mulai makan hati babi karena kandungan besinya yang tinggi.

Ada beberapa bahan yang saya tidak sukai selama bertahun-tahun, kemudian tiba-tiba mulai menyukai ketika saya menemukan betapa lezatnya mereka ketika disiapkan dengan benar. Contohnya adalah terong: membuangnya ke dalam rebusan, atau menggorengnya dalam hingga tiga kali lipat dalam minyak, dan saya tidak ingin melihatnya. Rebus untuk mengurangi kepahitan, keringkan sebelum menyentuh lemak, kombinasikan dengan rosemary, dan itu menjadi salah satu sayuran terbaik yang pernah ada.

Saya bertanya-tanya apakah ada beberapa teknik memasak yang mengubah hati menjadi makanan yang enak. Masalah terbesar saya dengan hati adalah

  • teksturnya, yang terlalu rapuh, hampir berpasir, dan agak kering
  • intensitas rasa yang bersahaja, berlemak, dan hampir tengik.

    • Setidaknya, rasanya seperti itu ketika ibu atau nenek saya menyiapkannya, saya belum pernah makan di restoran.

    Apakah Anda tahu cara untuk mengurangi masalah ini? Nasihat tentang kombinasi yang baik, baik itu lauk pauk atau rempah-rempah, juga dihargai. Juga, berapakah kisaran pH optimal? Saya cenderung menggunakan beberapa komponen asam karena rasanya yang berlemak (misalnya membuat saus dengan merebus wajan dengan jus lemon), tetapi apakah ini benar-benar kombinasi yang baik, dan bagaimana pengaruhnya terhadap tekstur jika asam ditambahkan saat menyiapkan ?

    pork liver rumtscho
    sumber
    Mungkin Anda bisa menambahkan cara Anda (atau ibu Anda) mempersiapkannya?
    Mien
    1
    @Mien Nenek terkadang menyajikan hati dan hati ayam yang dipotong dadu, dipanggang dengan nasi, sebagai lauk dengan ayam. Berdasarkan seberapa berminyak mereka, saya pikir dia dangkal kentang goreng sebelum dipanggang. Saya sudah mencoba menggoreng irisan hati dalam wajan, seperti potongan dada ayam. Suatu kali saya membuat Leberknödel (kue dari roti dan hati), tetapi mereka sangat lembek dan tidak matang sampai ke tengah. Saya tidak ingat apa pun yang dibuat ibu dengan hati, hanya saja saya tidak menyukainya pada saat itu.
    rumtscho
    5
    Cara mengubah hati menjadi suguhan yang indah: Misalkan sendiri segelas anggur yang enak, buang hati ke tempat sampah, minum anggur, pesan pesanan. Lezat!
    Mitch Wheat

    Jawaban:

    9

    Hati (seperti jeroan) harus sesegar mungkin. Hati secara alami memiliki tekstur yang padat, jadi terlalu banyak memasak menyebabkan efek kulit sepatu kering yang menyebabkan kebanyakan orang membencinya.

    Merendamnya dalam susu adalah teknik yang umum, tetapi saya tumbuh dengan hati daging rusa yang dimasak dengan cepat dalam wajan dengan campuran bumbu (biasanya "cajun" atau lemon-pepper) yang sedikit pedas.

    Saya akan menyarankan mencari beberapa resep yang lebih modern untuk melihat apakah Anda dapat menemukan satu yang sesuai dengan selera Anda. Koki seperti Hugh Fearnley-Whittingstall, yang ingin memperkenalkan kembali orang-orang pada potongan yang kurang populer ini, cenderung memiliki resep yang akan menarik bagi selera modern.

    Allison
    sumber
    8

    Tips Umum dari Joy of Cooking (dengan hati):

    • Rendam selama beberapa jam dalam susu atau bumbu pedas
    • Jangan pernah menguatkan hati dengan memasaknya terlalu lama atau terlalu panas
    • Jangan pernah memasak melebihi titik kelembutan
    • Bahan-bahan baik yang dipasangkan dengan hati adalah Maderia , anggur putih, krim asam, pala, atau thyme
    • Saus yang baik yang dipasangkan dengan hati adalah saus Bearnaise, Barbecue, Lyonnaise, dan butter seperti Lemon Butter atau Brown Butter
    • Hati dari hewan muda lebih disukai, lebih pucat warnanya lebih baik
    MeltedPez
    sumber
    2

    Anda dapat mempertimbangkan memucat hati jika masih memiliki membran luar yang kuat. Air es di samping, rebus air untuk menutupi hati, celupkan sebentar atau dua, lalu celupkan ke dalam penangas es untuk berhenti memasak. Longgarkan dan kupas membran, iris, rendam dalam susu selama Anda bisa, beberapa menit hingga beberapa jam. Keringkan irisan dan biarkan mereka beristirahat saat Anda memanggang beberapa bawang dan shiitake atau jamur tiram, angkat ke piring. Lapisi dengan bumbu atau tepung gandum utuh, goreng dalam wajan panas yang sama seperti bawang selama satu menit atau lebih, putar lakukan hal yang sama dan kembalikan campuran bawang / jamur hingga panas. Angkat ke piring panas. Panci deglaze dengan vodka, vermouth, atau kaldu dan rebus hingga menjadi bubur untuk mengering di atas piring. ATAU untuk saus, tambahkan lemak, tepung sisa dan bumbu, masak sampai cokelat, tambahkan cairan atau susu dan aduk seperti orang gila untuk menjaga gumpalan di teluk. Lezat!

    Re: garam: Saya tidak pernah mengalami masalah dengan pengerasan hati; Namun saya memiliki, jika saya lebih dari memasaknya.

    Judy Messenger
    sumber
    1

    iris, masukkan sedikit tepung pada irisan, goreng dengan bawang (dan daging jika Anda suka). Nikmati dengan keripik (kentang goreng) dan saus atau saus cokelat.

    Ini adalah pokok dari kafe Inggris.

    NimChimpsky
    sumber
    0

    Jangan beri garam sampai hati mulai dimasak di wajan. Jika Anda garam sebelum dimasak, itu akan kehilangan sebagian kelembabannya, dan hasilnya akan menjadi kasar.

    JonB
    sumber
    Apakah kamu yakin Saya telah membaca banyak sumber yang membantah mitos steak yang cukup luas ini, jadi saya cenderung berasumsi bahwa itu juga tidak berlaku untuk hati.
    rumtscho