Menggunakan seltzer untuk membantu rendaman

7

Saya melihat tuan rumah di sebuah acara memasak mengklaim bahwa menggunakan seltzer dalam bumbu akan membantu rasa lebih baik menembus daging melalui karbonasi. Apakah ada kebenaran dalam hal ini, dan bagaimana cara kerjanya? misalnya apakah gelembung-gelembung itu membawa serpihan bahan perasa, atau entah bagaimana membuka "pori-pori" dalam daging ...?

food-science marinade G__
sumber
Klaim menarik; Saya tahu bahwa seltzer sudah terbiasa menganginkan saus dan batter tertentu dan karenanya meringankan mereka, tapi saya tidak berpikir saya pernah mendengarnya digunakan untuk meningkatkan rendaman. Google muncul satu atau dua "penjelasan" dari proses ini tetapi mereka terdengar sedikit seperti ilmu semu. Keberatan saya bertanya chef TV mana yang mengatakan ini?
Aaronut
Saya percaya itu adalah "Star Kitchen" di TVB.
G__
Susur Lee membuat babi asam manis yang diasinkan dengan Sprite di restorannya yang eponymous di Toronto dan rasanya sangat empuk dan lezat. Tidak ada gagasan tentang ilmu makanan di baliknya.
Allison
1
aku membuat Chicken Adobo cukup teratur, dan ibu Filipina teman saya memperkenalkan saya pada bahan "rahasia" nya, setengah kaleng Sprite. Satu kali saya tidak memilikinya, saya menyesuaikan kadar gula, dan itu bagus, tetapi produk akhirnya tidak sama. Seperti Allison, saya tidak yakin apa yang terjadi, hanya menambah diskusi :)
stephennmcdonald

Jawaban:

5

Saya akan sangat meragukan bahwa gelembung itu sendiri akan memiliki efek mekanis pada rasa. Namun, seltzer atau air soda memiliki pH asam, biasanya antara jus tomat dan jeruk. Ini bisa menjelaskan setiap tindakan tenderisasi. Penambahan garam pada beberapa seltzer mungkin juga menjelaskan perubahan nyata dalam rasa.

Kelly Adams
sumber
1

Saya belum melihat resep yang mengandung seltzer, tetapi saya akan membayangkan bahwa itu adalah reaksi yang sama dengan MSG dalam masakan Asia, di mana restoran dapat menggunakan potongan murah dan melunakkan daging sebelum memasak. Sebagian besar MSG dilarang di restoran sekarang. Saya sendiri telah menggunakan coca cola dalam rendaman daging seperti iga dan perut babi karena asam melakukan hal yang sama pada tendon daging dan juga memberikan rasa manis pada daging.

Burdon on society
sumber
1
Coca Cola benar-benar bersifat asam selain menjadi manis, jadi saya akan mengatakan bahwa tenderisasi yang terjadi mungkin karena itu daripada gelembung (yang, kalau dipikir-pikir itu, mungkin apa yang terjadi dengan seltzer, yang juga bersifat asam ).
bikeboy389
1
Dengan kata lain, itu pada dasarnya versi cuka yang mahal dan tidak efisien? (Coca Cola jelas beraroma seperti @bikeboy katakan tetapi air seltzer hanya akan menjadi asam karbonat sangat lemah).
Aaronut
1
@ aaronut Saya tentu tidak bisa memikirkan hal lain yang akan dibawa ke pesta.
bikeboy389
3
Saya kira cara untuk menguji ini adalah dengan mencoba resep dengan coke rata (dan beberapa dengan coke segar, berkarbonasi sebagai kontrol) dan melihat apakah flat coke menghasilkan hasil yang sama.
G__
1
apa itu "kebanyakan" MSG? MSG adalah MSG, terlepas dari mereknya. Dan MSG tidak memiliki efek pelunak: ia ditambahkan untuk rasa.
Walter A. Aprile
0

Saya menggunakan air yang berkilau ketika saya air garam. Sepertinya memiliki tingkat PH antara 3 dan 4 sehingga bersifat asam. Saya masih menambahkan garam (yang ditambahkan gelembung-gelembung) dan jus lemon sebagai tambahan asam.

Satu hal yang mungkin menjadi faktor penyebab adalah gelembung-gelembung itu. Yah, bukan gelembung itu sendiri, melainkan gas yang keluar.

Jika wadah yang digunakan disegel Anda meningkatkan tekanan di dalam wadah yang seharusnya membantu penetrasi.

Saya menggunakan kantong ziplock sehingga bantuannya tidak sebanyak itu, tetapi hasilnya selalu sangat menarik. Atau ikan seperti yang saya lakukan sekarang (sebagian besar adas juga ada di sana).

Badgerbait
sumber
1
Ini sangat teoretis. Tekanannya dapat diabaikan, dan Anda akan kesulitan menemukan wadah dapur (selain pressure cooker) yang dapat menampung segala tekanan efektif.
Jan Doggen
0

Berada di Missoula Montana di rumah sakit setempat dan pasangan saya berbicara dengan penduduk asli Indian Amerika tentang berburu dan memasak. Dia berkata setelah memasak kalkun liar dia tenggelam di campuran ginger ale / seltzer selama 3 hari dan itu membuat daging sangat empuk & amp; lembut ...... terutama kaki kalkun liar yang tidak ada cara lain untuk melunakkan. (Menurutnya) ...... dia harus berusia setidaknya 70 tahun dan tidak punya gigi .... jadi saya membayangkan dagingnya menjadi lunak karena itulah satu-satunya cara dia bisa memakannya.

Jozie77
sumber