Apa yang merembes dari pai kapur kunci saya?

16

Untuk Hari Valentine tahun ini, saya berusaha menjadikan istri saya Pie Kapur Utama. Saya mengikuti resep Emeril , dengan satu modifikasi kecil: Saya mengganti gula pasir di kulit dengan rasio 1: 1 gula cokelat muda. Jus jeruk nipis kunci diperas, tidak dikemas.

Jika tautannya hilang, sarananya adalah:

Basis : remah cracker graham, gula coklat muda (asli disebut putih), 1/2 batang mentega cair.
Mengisi : susu kental, jus jeruk nipis, telur utuh.
Topping : krim asam, gula bubuk, gula kapur

Kue itu lezat dan disatukan hebat. Saya seorang juru masak yang baik, tetapi seorang tukang roti yang sangat tidak berpengalaman, jadi secara keseluruhan saya sangat senang dengan bagaimana upaya pertama saya ternyata.

Namun, setelah sekitar 3 jam di lemari es, cairan kental ini mulai meresap ke dalam panci pie (lihat gambar di bawah). Asumsi saya adalah bahwa ini adalah jus jeruk nipis dan / atau gula yang entah bagaimana keluar, tetapi saya tidak benar-benar mengerti bagaimana atau mengapa hal itu terjadi. Pikiran saya yang lain adalah bahwa itu mungkin ada hubungannya dengan tetes tebu dari gula merah di kerak bumi, meskipun itu tampaknya kurang mungkin bagi saya (saya telah membuat banyak pai dengan kerak serupa yang tidak memiliki masalah ini).

Seperti yang dijelaskan dalam resep, saya membakar kerak dengan sendirinya, memasukkan isian, memanggangnya selama 15 menit, dan kemudian menaruhnya di lemari es selama 2 jam sebelum memotong.

Jadi, pertanyaan saya:

  • Apa yang merembes dari pai saya setelah sekitar 3 jam pendinginan?
  • Bagaimana saya bisa mencegah ini di masa depan?

gambar key lime pie

baking pie citrus lime stephennmcdonald
sumber
@ Harun, @Michael, @Joe, @anonymous: dengan 4 saran (xanthan, pektin, pati, telur) saya merasa saya harus mencoba semua 4 berdampingan. Apakah ada yang melihat masalah dengan mengubah resep seperti ini menjadi "cupcakes" jeruk nipis jadi saya dapat dengan mudah membuat banyak batch tanpa harus membuat pai utuh? Saya tidak melihat alasan mengapa resep ini tidak bekerja dengan porsi yang lebih kecil, tetapi seperti yang saya katakan, saya masih basah dengan kue. Terima kasih semuanya!
stephennmcdonald
(FYI, Anda hanya dapat memberi tahu satu orang pada satu waktu, sehingga tidak ada orang lain di daftar itu yang akan melihat komentar Anda.) Benar-benar tidak ada banyak perbedaan antara kue dan kue tar, kecuali untuk kerak dan mungkin waktu memanggang. Lakukan untuk itu.
Aaronut
Manis, sepertinya saya punya rencana untuk akhir pekan (atau mungkin minggu depan jika akhir pekan menjadi gila). Akan melaporkan kembali dengan hasil. Dan terima kasih untuk notifikasi pointer - tidak tahu itu!
stephennmcdonald

Jawaban:

11

Apa yang Anda miliki di sana hanyalah air yang merembes keluar dari gel dan membawa beberapa barang terlarut bersamanya. Ini secara teknis dikenal sebagai sinergi . Yang akan membantu adalah menambahkan sesuatu untuk menstabilkan gel. Permen karet xanthan mungkin adalah cara termudah untuk digunakan. Anda dapat menemukannya di toko makanan kesehatan atau Whole Foods karena tukang roti bebas gluten banyak menggunakannya. Mulailah dengan 1/8 sendok teh bubur ke dalam isian Anda. Taburkan di atas cairan pengisi sebelum dicampur, dan masukkan melalui saringan sebelum dipanggang untuk menangkap rumpun.

Michael Natkin
sumber
1
Saya benar-benar mendapatkan permen xanthan sebagai hadiah liburan tahun ini, dan telah mencari cara untuk belajar menggunakannya - istri saya akan senang bahwa saya harus mencoba resep yang sama lagi, dengan permen xanthan ditambahkan, jadi saya dapat melakukan perbandingan yang adil :) Terima kasih atas sarannya!
stephennmcdonald
1
Saya suka ide hadiah liburan keluarga Anda!
Michael Natkin
2
Beberapa kristal pektin mungkin juga bisa membantu; pektin baik di lingkungan manis / asam tetapi tidak banyak di jus jeruk (sebagai lawan dari kulitnya / kulit).
Aaronut
6

Selain Xanthan, yang disebutkan Micheal ... beberapa isian puding custard akan meminta penggunaan semacam pati (misalnya, tepung jagung), yang akan membantu mencegah masalah 'tangisan', dan mungkin sesuatu yang sudah Anda miliki di dapur Anda .

Joe
sumber
4

Permen karet xanthan adalah bahan yang baik untuk menggantikannya, tetapi mungkin sulit untuk menambah isi pai di rumah. Saya tahu bahwa ketika saya menambahkannya ke saus panas dalam pembuatan (5gm / galon) saya harus diaduk seperti orang gila untuk menghindari gumpalan barang, dan saus panas adalah BANYAK lebih tipis daripada mengisi jeruk nipis kunci. Telur lain mungkin menjadi pilihan yang lebih baik untuk pai. Saya menambahkan 2 kuning telur, dan satu telur penuh untuk pai jeruk nipis saya. Juga, Anda tidak berlebihan pada limejuice, bukan? Mendapatkan pH terlalu rendah bisa menyebabkan kesulitan untuk stabilitas gel.


sumber
Terima kasih atas ide bagusnya, saya akan mencoba permen xanthan terlebih dahulu karena saya sudah gatal untuk mencobanya, tetapi telur tambahannya masuk akal dan jika saya mempunyai masalah dengan xanthan saya akan mencoba ini. Saya hanya menggunakan 1 cangkir jus jeruk nipis dalam resep, tetapi tidak pernah membuat ini sebelumnya dan menjadi tukang roti yang tidak berpengalaman, saya tidak tahu apakah itu terlalu banyak atau tidak secara proporsional - menurut Anda apakah itu?
stephennmcdonald
0

Resep saya membutuhkan 1/2 cangkir jus jeruk nipis:

- 1/2 cangkir Jus Kapur 14 ons. susu kental manis 2 telur dipisahkan 1 telur utuh 4 Tblsp gula 1 kulit jeruk nipis parut

Campur susu, jeruk nipis, campuran telur, tuang ke shell

Gunakan putih telur untuk Merangue (gula 4 Tblsp)

350 ° 50-55 mnt --- Pie yang dihasilkan tidak membuat barang berair

Saya tidak bisa mengatakan ukuran pai Anda dari foto, tetapi secangkir jus jeruk nipis pasti akan menyebabkan lebih menggumpal dari ½ cangkir.


sumber