Bagaimana mencegah lengket dan membakar scallop

Ketika saya membakar kerang, mereka sering menempel di wajan dan sebagian besar waktu, mereka sangat sulit untuk diputar.

Saya hanya menggunakan sedikit minyak 1-2 sendok makan.

Apakah saya tidak cukup menggunakan?

Kemungkinan besar, Anda tidak cukup memanaskan wajan sebelum memasukkan scallop. Tanpa mengetahui metode yang tepat, sulit untuk mengatakan apa yang salah, tetapi 1-2 sdm minyak harus cukup untuk jumlah scallop yang normal.

Untuk mempelajari tentang cara memanaskan panci dengan benar, saya sarankan tautan ini:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Kemungkinan besar, wajan Anda tidak cukup panas sebelum Anda memasukkan kerang. Wajan harus cukup panas untuk setetes air memantul di wajan alih-alih hanya menguap. Ada pertanyaan serupa lainnya:

Bagaimana saya mencegah makanan menempel pada panci standar (tidak dilapisi)?

Saran pertama saya adalah menggunakan sedikit lebih banyak minyak, mungkin.

Saya baru-baru ini membuat kerang dengan resep dari Thomas Keller, dan resepnya membutuhkan sedikit minyak - mungkin 3 sdm atau lebih (tidak ingat persis, tapi itu jauh lebih daripada yang saya lakukan sendiri). Ini juga batch scallop pan-seared saya yang paling sukses hingga saat ini, jadi saya pikir dia menyukai sesuatu. Dan yang mengejutkan saya, mereka sama sekali tidak berminyak ketika dilayani.

Anda akan membutuhkan minyak Anda untuk menjadi cukup panas juga, karena Anda ingin dapat karamel kerang di bagian luar cukup cepat tanpa terlalu matang di dalam.

Hal lain adalah meninggalkan kerang sendirian setelah Anda menempatkannya pertama kali, dan mengubahnya hanya sekali. Ketika protein dikaramelasikan dengan benar, kerang akan melepaskan lebih mudah dari wajan. Tempatkan saja, biarkan saja sampai sisi itu berwarna kecokelatan, balikkan, kecoklatan, dan sajikan.

Seperti komentar lain yang disebutkan, Anda perlu memastikan bahwa minyaknya sangat panas sebelum Anda menambahkan kerang. Juga, untuk warna yang sangat bagus ambil sedikit mentega, sekitar setengah sendok teh, dan tambahkan ke minyak. Ini mungkin bertentangan dengan intuisi Anda, namun, itu adalah teknik yang digunakan oleh sebagian besar restoran Prancis kelas atas untuk membakar Scollaps, Veal, Ris de Veau, dan daging berwarna terang lainnya.

Jangan gunakan panci antilengket yang cukup panas untuk membuat srik yang baik juga cukup panas untuk membakar lapisan antilengket- yang sangat buruk bagi Anda (asapnya juga membunuh burung).

Panci antilengket juga cenderung aluminium dan tipis, panci tidak cukup panas - panci mendingin dan Anda tidak mendapatkan luka bakar yang baik.

Gunakan panci besi atau panci baja karbon jika Anda bisa, mereka yang terbaik untuk membakar. Lakukan dengan sangat panas - air seharusnya mendesis dengan kencang saat menyentuh wajan.

Gunakan lebih banyak minyak daripada yang Anda pikir Anda butuhkan. Lapisan 1-2 mm akan masuk di antara celah-celah kerang dan memungkinkan perpindahan panas yang lebih baik. Gunakan minyak dengan titik asap tinggi, bukan minyak zaitun. Minyak biji anggur bekerja dengan baik dan netral. Minyak jagung lebih murah, begitu pula kanola.

Pastikan mereka mengering saat mereka masuk. Tepuk-tepuk dengan handuk kertas, lalu bumbui.

Jangan gunakan scallop beku, beli scallop kering. kerang beku menyerah jus ketika mereka menekan panci panas. Plus mereka biasanya direndam dalam larutan untuk membuat mereka lebih berat. Anda dapat mengetahui apakah mereka beku karena mereka duduk di genangan cairan susu dan kemungkinan akan berwarna putih / berwarna susu. Kerang kering berwarna merah muda, oranye terang atau berwarna krem.

Jika Anda menggunakan mentega, tambahkan saat Anda membalik. Kalau tidak, air mendinginkan wajan terlalu dini. Anda bisa membumbui scallop dengan sendok, tetapi jangan sampai mentega berbusa dengan menyalakan api.

Jangan macam-macam dengan itu, bakar itu. Biarkan saja. Balik sekali. Pisahkan mereka jika tidak kukus.

Itu normal untuk kerang menempel pada panci tumis permukaan non-stick. Biarkan mereka duduk sampai lepas dari panci. Mungkin butuh beberapa menit tetapi ketika mereka melakukannya mereka akan kecoklatan sempurna. Putar dan masak lagi 2 menit. di sisi lain dan sendok mentega cair di atasnya selama waktu ini. YUMMM!

Saya menggunakan panci anti-lengket, membuatnya sangat panas, bumbui kerang dan beri mereka waktu 30 detik - 1 menit setiap sisinya, hanya menyentuh mereka untuk berputar sekali. Saya menemukan itu memberikan luka bakar yang sangat bagus, tetapi dengan pusat tender.