Bagaimana saya mencegah makanan menempel pada panci standar (tidak dilapisi)?

Pada acara memasak saya selalu melihat koki menggunakan panci biasa tanpa lapisan anti lengket, dan sepertinya tidak ada yang menempel di panci mereka. Tetapi ketika saya mencoba resep yang sama di rumah, makanan saya selalu lengket.

Apa yang bisa saya lakukan untuk mencegah lengket?

Tergantung pada teknik, dan beberapa pada apa yang Anda masak. Dan itu tergantung pada definisi Anda tentang "menempel."

Makanan yang tinggi protein (terutama yang rendah lemak) lebih rentan lengket. Jadi, ikan putih yang benar-benar ramping, yang hampir semuanya berprotein, akan ingin bertahan. Demikian juga, putih telur bisa menempel. Hingga taraf tertentu, hampir semua makanan yang tidak memiliki jumlah lemak mudah rendahan yang banyak akan ingin lengket, tetapi protein yang lebih tinggi lebih lengket.

Untuk mengatasi kecenderungan ini, Anda perlu mengimbanginya dengan memasukkan beberapa jenis lemak (biasanya mentega atau minyak) ke dalam wajan sebelum makanan. Kebanyakan orang tampaknya mendapatkan hasil terbaik dengan memanaskan sedikit wajan kering, lalu menambahkan minyak, membiarkannya naik sampai suhu, kemudian menambahkan makanan.

Itu ringkasan sederhana, tetapi itu bisa membuat Anda cukup jauh.

Ada hal lain yang mungkin Anda temui juga - benda-benda berprotein tinggi yang menempel pada awalnya akan terlepas sendiri jika Anda membiarkannya dimasak cukup lama pada suhu yang cukup tinggi. Jadi, jika Anda melemparkan steak kering ke dalam wajan panas, itu akan menempel pada awalnya, tetapi ketika reaksi Malliard terjadi (kerak coklat yang bagus yang kita sukai), steak tersebut akan benar-benar terlepas dari wajan (atau sebagian besar rilis) sendiri. sesuai - biasanya setelah 3 menit atau lebih pada panas tinggi. Hal yang sama berlaku untuk sebagian besar daging, tetapi dengan daging yang halus seperti ikan, Anda mungkin lebih baik menyediakan lebih banyak lemak / minyak daripada mengandalkan pelepasan yang mudah karena protein mengalami denaturasi.

Akhirnya, apa definisi Anda tentang "bertahan?" Jika makanan Anda benar-benar melekat pada wajan, maka teknik yang saya berikan pada ayat 3 di atas akan membantu Anda. Jika Anda bisa memindahkan makanan Anda, tetapi menemukan potongan-potongan kecil menempel ke wajan dan berubah menjadi cokelat, itu yang diharapkan. Itu disebut "suka" dan kebanyakan orang mencoba untuk mengambil potongan-potongan kecoklatan yang lezat dengan deglazing (memasukkan ke dalam cairan dan mengaduk / mengikis ketika mendidih) dan membuat saus panci. Dan bahkan jika Anda tidak ingin membuat saus wajan, Anda bisa membersihkan potongan cokelat yang macet itu dengan menaruh sedikit air di wajan dan mendidih. Kikis wajan dengan spatula kayu (atau bahkan spatula biasa jika Anda lembut) sementara air mendidih dan bahan-bahan lainnya akan muncul.

Tergantung pada jenis panci yang Anda gunakan, Anda mungkin perlu "membumbui" itu. Jika Anda memiliki wajan besi cor, bahkan jika itu datang "pra-musim", Anda mungkin perlu meningkatkan bumbu sebelum bekerja sebaik mungkin.

Seperti yang dibahas dalam jawaban lain, makanan lengket tidak semuanya buruk. Anda tidak ingin benda-benda lengket dan terbakar, tetapi tanpa lengket, tidak ada banyak kecoklatan yang terjadi.

Jawaban ini datang jauh setelah posting asli tetapi saya pikir saya benar-benar memiliki kunci untuk pertanyaan ini. Semua jawaban di atas benar tetapi kehilangan bagian penting. Pertama-tama saya bekerja di sebuah restoran volume tinggi tempat kami menggoreng semua jenis ikan dan daging dalam panci aluminium. Benar-benar hanya ada satu cara untuk bisa memasak setengah sisi kulit ayam atau sepotong salmon raja dan membuatnya bersih tanpa memasukkan cairan. Kuncinya adalah membuat panci sangat panas tanpa ada yang ada di dalamnya. Setelah wajan Anda hampir berasap, siapkan dengan minyak dan protein Anda. Tambahkan minyak secukupnya (satu dengan titik merokok tinggi, zaitun Mungkin bukan pilihan terbaik Anda) untuk menutupi bagian bawah dan segera masukkan protein Anda ke dalam wajan, selalu jatuhkan dari Anda untuk mencegah percikan. Sekarang dengan hati-hati berikan wajan sedikit goyang atau aduk dan protein Anda seharusnya hanya meluncur di sekitar wajan. Pada titik ini, turunkan kompor Anda dan kembalikan ke panas. Saya berjanji kepada Anda ini akan bekerja setiap saat. Pada dasarnya apa yang terjadi adalah Anda langsung membakar dan mengeringkan tepi luar sehingga tidak akan bisa meraih dan menempel ke wajan. Semoga ini bisa membantu seseorang!

Pertama, Anda bisa menggunakan panci besi cor berpengalaman. Di restoran, koki selalu - ada beberapa pengecualian - mulai dengan wajan panas dengan minyak panas sebelum mereka menambahkan bahan karena ini sering mencegah lengket.

Untuk panci baja cor (bukan stainless), permukaan perlu dikondisikan. Hanya membeli panci dengan permukaan yang halus berapapun harganya. Kemudian gunakan penggosok logam dan spatula untuk menghilangkan bintik-bintik kasar. Dan kemudian secara teratur panaskan dengan minyak sampai merokok

Untuk protein, dengan wajan yang sudah dikondisikan, tuangkan dalam lapisan garam dan panaskan sampai garam berubah warna, buang garam, biarkan agak dingin, bersihkan dengan kertas, tambahkan sedikit minyak, dan masak seperti biasa. Ini menghilangkan minyak yang lengket, tidak terpolimerisasi, dan menghentikan protein yang memiliki sesuatu yang juga menempel. Dengan wajan yang sudah dibumbui dengan baik dibersihkan dengan cara ini Anda akan menemukannya lebih baik daripada wajan yang dilapisi

Untuk karbohidrat, tidak banyak yang bisa Anda lakukan selain menggunakan lebih banyak minyak. Bahkan mengontrol suhu, dan memasaknya serendah mungkin akan membantu

Berikut adalah sumber pengajaran dari Royal Society of Chemistry tentang kimia pan-sticking.

Inilah yang mereka katakan tentang mengapa makanan menempel pada panci:

Menempel disebabkan oleh ikatan kimia yang terbentuk antara makanan dan bahan wajan - hampir selalu berupa logam. Ikatan ini mungkin kekuatan van der Waals atau ikatan kovalen yang relatif lemah. Makanan kaya protein sangat rentan terhadap lengket karena protein dapat membentuk kompleks dengan atom logam, seperti zat besi, di dalam wajan.

Mereka melanjutkan dengan mengatakan:

Sebelum panci non-stick dikembangkan, koki yang baik masih bisa menghindari lengket. Salah satu cara sederhana untuk melakukan ini adalah menjaga makanan tetap bergerak sehingga tidak pernah bersentuhan dengan wajan cukup lama untuk terbentuk ikatan kimia. Akhirnya protein di permukaan makanan akan menjadi cukup panas untuk bereaksi dengan sesuatu yang lain, setelah itu pelekatan tidak menjadi masalah. Inilah yang terjadi ketika daging berwarna cokelat, misalnya. Metode lain adalah memanaskan sedikit minyak di wajan sebelum dimasak. Minyak, yang berbentuk cair, mengisi lembah-lembah dan gua-gua di permukaan wajan dan ketika panas akan bereaksi dengan atom-atom logam dari wajan dan membentuk lapisan yang disebut patina. Ini menyisakan beberapa atom logam bebas untuk bereaksi dengan makanan. Lapisan ini dapat dengan mudah dihilangkan dengan deterjen, jadi harus dipasang kembali sebelum setiap penggunaan panci.

Dari pengalaman pribadi, teknik "membuat panci tetap panas dan terus bergerak" berfungsi dengan cukup baik. Sebagai contoh, saya memasak telur dadar dalam wajan stainless steel menggunakan metode Julia Child, yaitu untuk membuat wajan panas kemudian tambahkan minyak / mentega diikuti oleh telur dan dengan cepat geser di sekitar wajan selama 30-an sebelum berubah menjadi piring.

Juga dari pengalaman, kualitas permukaan panci membuat perbedaan. Makanan tidak lengket pada loyang baru dengan permukaan yang halus dari pada yang tercakup noda.