Apakah persiapan makanan mengubah kandungan gizi sehubungan dengan jenis lemak?

12

Saya minta maaf sebelumnya karena kurangnya pengetahuan saya tentang bagaimana lemak menjadi jenuh, dan mungkin di situlah letak jawaban untuk pertanyaan ini. Namun, karena batu empedu istri saya, saya perlu menghilangkan lemak yang sulit dicerna dari rutinitas memasak saya. Selain membeli lebih sedikit bahan baku yang memiliki lemak jenuh, hidrogenasi, atau trans yang tinggi, saya ingin memastikan bahwa metode penyiapan makanan tidak mengubah struktur kimia lemak yang kebetulan bekerja dengan saya.

Saya mungkin terlalu memikirkan hal ini, tetapi dalam kasus menangguhkan satu lemak di lemak lain, emulsifikasi, dll. Saya ingin tahu apakah ada metode yang harus saya hindari karena perubahan kimia yang mereka lakukan. Sebagai contoh, makanan yang digoreng (yang biasanya menggunakan lemak yang saya harap akan hindari) dikatakan membuat mereka sulit dicerna.

Harap sebutkan orang lain yang melakukannya; atau beri tahu saya jika saya hanya khawatir.

food-science fats nutrient-composition mfg
sumber
2
Ngomong-ngomong, saya harap Anda beroperasi atas saran dari seorang profesional medis di sini, karena bahkan dengan semua kritik tentang lemak jenuh (banyak yang mungkin valid), satu kritik yang pasti belum saya dengar adalah bahwa mereka lebih "sulit dicerna". Kekhawatiran cenderung lebih pada efek kesehatan jangka panjang.
Aaronut
@Aar bekerja dengan ahli bedah yang awalnya akan mengeluarkan kantong empedunya, kami diberi rekomendasi untuk menghindari makanan yang mengganggu kesehatan hati dan untuk menurunkan konsumsi lemak secara umum dan meningkatkan konsumsi serat. Dia juga merekomendasikan mengambil langkah-langkah standar untuk mengurangi kolesterol dan kami akhirnya bertemu dengan ahli gizi untuk mendapatkan beberapa pedoman yang lebih nyata.
mfg
1
Cukup adil @mfg. Hanya ingin memastikan, karena saya sudah terbiasa melihat orang lain bertindak sebagai dokter dan ahli gizi mereka sendiri.
Aaronut
Tidak ada yang salah dengan saya bertanggung jawab atas makanan saya sendiri. Mengapa saya menyerahkan tanggung jawab itu ke tangan yang kurang mampu (dan pasti akan mendapat untung)?
zanlok

Jawaban:

16

Jawaban sederhananya adalah, Anda tidak bisa mengubah lemak tak jenuh tunggal / tak jenuh ganda menjadi lemak jenuh hanya dengan memasak.

Bahkan sebelum saya dapat mulai menjawab secara terperinci, saya harus mulai dengan menunjukkan bahwa lemak "jenuh" dan "tidak jenuh" sudah merupakan penyederhanaan yang berlebihan. Ini adalah klasifikasi lemak yang sangat kasar dan realitas kimianya jauh lebih bernuansa. Saya mendorong Anda membaca entri Wikipedia tentang asam lemak untuk penjelasan yang relatif dasar.

Asam lemak sebenarnya diklasifikasikan, secara kimia, dalam tiga cara berbeda:

  1. Adanya ikatan rangkap (CH = CH) di suatu tempat dalam struktur molekul. Asam lemak dengan ikatan ganda tidak jenuh . Asam lemak dengan ikatan tunggal saja sudah jenuh .

  2. The panjang rantai (jumlah kelompok Carbon-Hidrogen). Karakteristik lain yang membedakan asam lemak jenuh adalah bahwa mereka umumnya rantai panjang . Namun sebaliknya tidak selalu benar; tidak semua asam lemak rantai panjang jenuh.

  3. The konfigurasi , baik cis atau trans . Asam lemak trans sebenarnya bukan jenis lemak yang berbeda dalam arti yang sama dengan lemak jenuh vs tidak jenuh; mereka sebenarnya adalah asam lemak tak jenuh, hanya dalam konfigurasi yang berbeda.

Meskipun penelitian tertentu menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk membuat TFA dari minyak nabati dengan panas yang berkepanjangan, itu juga sangat sulit , sampai-sampai hampir tidak mungkin dilakukan dalam jumlah yang bermakna secara tidak sengaja. Saya akan merujuk Anda pada studi isomerisasi cis / trans yang diinduksi panas ini yang mengatakan bahwa setelah 8 jam pemanasan pada suhu 180 ° C, para peneliti menemukan hingga 6,5 ​​mg isomer trans per 1,0 g minyak, yang keluar ke skala besar. total 0,65% menurut massa. Ini praktis nihil dalam hal memasak di rumah - jumlah ini hanya masalah jika Anda melakukan pemrosesan komersial minyak nabati, atau mungkin jika Anda menggunakan minyak untuk menggoreng dan Anda menggunakannya kembalipuluhan kali (jauh melebihi apa yang akan direkomendasikan oleh juru masak goreng berpengalaman).

Penelitian ini juga mengatakan bahwa minyak nabati (yaitu yang Anda masak) mengalami lebih sedikit isomerisasi daripada jenis lainnya. Jadi sungguh, jumlah isomerisasi yang akan Anda dapatkan (konversi isomer cis "baik" menjadi isomer trans "buruk" sangat kecil dan tidak signifikan sejauh menyangkut aplikasi penggorengan atau penggorengan arus utama. Jadi lupakan tentang lemak trans.

Bisakah Anda membuat lemak jenuh? Itu secara efektif berarti memecah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Untuk melakukan itu, Anda perlu menambahkan hidrogen (itulah sebabnya asam lemak jenuh "jenuh" - lebih banyak hidrogen).

Ada nama untuk proses ini , yang sebenarnya Anda temui dalam pertanyaan Anda. Ini disebut Hidrogenasi . Ini menambahkan atom hidrogen ke asam lemak tak jenuh (ikatan ganda).

Hidrogenasi membutuhkan substrat (melibatkan benzena atau hidrokarbon lainnya), seorang sumber hidrogen (yang murni berbahaya, H, 2 gas), dan katalis (logam berat). Dugaan saya adalah bahwa dapur Anda tidak memiliki semua itu, kecuali Anda memasak di laboratorium kimia. Jadi tidak ada kesempatan bagi Anda untuk secara tidak sengaja menghidrogenasi minyak Anda.

Apa yang Anda benar-benar perlu khawatirkan dengan minyak (lemak tak jenuh) adalah peroksidasi lemak . Itulah pemecahan oksidatif dan, akhirnya, ketengikan lemak, dan lemak tak jenuh ganda sangat rentan terhadap hal ini. Panas adalah katalisator untuk peroksidasi , jadi jika Anda "membakar" minyak Anda (atau lemak lain), Anda mungkin akan menciptakan jenis radikal bebas yang sama yang biasanya dikaitkan dengan tengik karena penyimpanan yang tidak tepat. Efek jangka panjang dari radikal bebas ini tidak mapan tetapi konsensusnya tampaknya tidak baik untuk Anda dalam jangka panjang (risiko kanker dan sebagainya).

Jadi jangan khawatir tentang mengubah minyak Anda ketika Anda memasak dengan mereka. Secara praktis tidak mungkin. Anda harus lebih peduli dengan panas berlebih atau membiarkannya tengik dalam penyimpanan.

Aaronut
sumber
Saya perhatikan downvote; jika saya terlalu menyederhanakan atau jika jawaban saya salah di suatu tempat, beri tahu saya di mana. Saya ingin ini benar-benar faktual dan benar.
Aaronut
Saya mengambil pengecualian terhadap klaim kuat bahwa seseorang tidak dapat mengubah ikatan konfigurasi cis menjadi pemanasan. Lihat Pemantauan Real-Time Lemak Trans Terinduksi Termal dalam Minyak Jagung Menggunakan Sistem Analisis Minyak FatIR ™ . Memang saya bukan seorang profesional dalam bidang ini, tetapi konsep "ekor" dari molekul berbalik sehingga salah satu dari dua molekul hidrogen yang berlawanan dengan ikatan rangkap bergerak ke sisi yang berlawanan bukanlah tidak masuk akal.
ErikE
4
PS Saya pikir ada kesalahpahaman dalam menyebut memasak "non-kimia." Memasak dalam banyak hal adalah soal kimia. Sementara sebagian besar mungkin merupakan pengaturan ulang seluruh molekul dalam hubungannya satu sama lain, saya tidak berpikir itu akurat untuk mengatakan bahwa molekul itu sendiri tidak pernah berubah. Sebagai contoh sederhana, bukankah organisme ragi menghasilkan molekul baru dan bukan hanya mengatur ulang yang sudah ada? Itu sedang memasak.
ErikE
@Emtucifor: Ragi hidup, untuk satu hal, jadi Anda benar-benar berbicara tentang proses biologis, bukan proses kimia. Aku mengerti maksudmu; Namun, reaksi kimia memerlukan reaksi kimia dan pemanasan atau pencampuran minyak tidak akan menyebabkan hal itu (kecuali untuk gangguan panas, yaitu peroksidasi yang disebutkan sebelumnya). Saya tidak bermaksud mengatakan bahwa memasak secara umum adalah non-kimia, hanya tindakan spesifik yang dibicarakan dalam pertanyaan ini.
Aaronut
Pertama, apakah Anda keberatan membalas poin yang lebih penting tentang lemak trans yang dihasilkan oleh pemanasan? Kedua, tunggu di sana: Anda mengatakan "proses kuliner lain" yang Anda samakan dengan "non-kimia". Tapi pengecualian seperti itu tampaknya buatan. Saya tidak yakin bahwa "proses kuliner" tidak dapat menyebabkan reaksi kimia. Apakah Anda punya sumber untuk ini? Sesuatu yang sederhana seperti soda kue + cuka dapat membuat molekul baru. Membatasi pernyataan itu sekarang menjadi "hanya proses yang disebutkan dalam posting ini" tampaknya merupakan renungan. Harap mengerti ini bukan serangan, hanya penyelidikan.
ErikE
6

Lemak umumnya tidak mengubah struktur akibat memasak. Saat Anda memanaskan lemak, strukturnya mengendur, tetapi pada dasarnya tidak berubah. (Cocoa fat adalah pengecualian.) Jadi tidak, bagaimana Anda memasak makanan Anda tidak akan membuat lebih banyak lemak tak jenuh (kecuali Anda memasaknya dalam lemak tak jenuh).

Saya pikir menggoreng membuat makanan lebih sulit untuk dicerna bukan karena membuat perubahan kimia pada makanan, tetapi karena itu 1) mengeringkan makanan dan 2) memperkenalkan lebih banyak lemak dari minyak goreng.

Jika Anda ingin info lebih lanjut tentang apa yang jenuh dan tidak jenuh, dan lemak mana yang kurang jenuh, On Food and Cooking memiliki bagian pendek dengan banyak info bagus.

yacomink
sumber
1
Meskipun berlawanan dengan intuisi, menggoreng lemak dalam, jika dilakukan dengan benar, menghasilkan lebih sedikit lemak daripada metode memasak berbahan dasar lemak lainnya. Itu karena dimasak pada suhu yang lebih tinggi, sehingga ia berada dalam lemak tidak selama metode lain. Tekanan luar dari kelembapan yang keluar dari makanan bekerja untuk membatasi merembesnya minyak. Masalah dengan menggoreng lemak yang dalam adalah jarang dilakukan dengan jenis minyak yang lebih sehat seperti minyak zaitun (diragukan bahwa Anda bisa). Juga barang-barang yang digoreng dengan lemak dalam hampir selalu dilapisi dengan adonan jenis tertentu.
Bill
@ Bill: Saya pikir itu benar-benar adonan yang menjadi masalah. Ada banyak minyak dengan titik asap tinggi yang rendah lemak jenuh - misalnya minyak bunga matahari.
Aaronut
3

Saya tidak yakin apakah saya mengerti pertanyaan Anda, tetapi jika pertanyaannya adalah, "Bisakah saya mengubah lemak tak jenuh tunggal atau tak jenuh ganda menjadi lemak jenuh melalui pemasakan?" maka jawabannya adalah "Tidak, kamu tidak bisa."


sumber
3

Proses menjenuhkan atau tidak jenuh lemak melibatkan pemutusan ikatan rangkap dan penambahan hidrogen ke dalam molekul. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin banyak lemak jenuh PBB.

Ini semua ditentukan oleh produksi awal lemak. Lemak hewani lebih jenuh dan lemak 'diinginkan' tertentu jenuh KURANG ketika mereka dibuat. Tidak ada cara yang saya tahu untuk mengubah ini SELAMA proses memasak.

Metode panas ekstrem akan membuat beberapa perubahan kimia, tetapi menjenuhkan lemak akan melibatkan pemutusan ikatan dan penambahan hidrogen, dan ketika ini dilakukan secara komersial membutuhkan katalis dan kondisi spesifik lainnya.

MarsJarsGuitars-n-Chars
sumber